百匠凤爪 技术比例
凤爪500克，生粉15克
凤爪芡100克，盐5克，味8克，糖15克，鸡粉3克，花生酱，柱侯酱，蚝油，豆瓣酱，紫金酱，沙茶酱各10克，老抽适量
豆豉酱15克，胡椒粉，十三香1克，，生命之水70克，麻油，蒜蓉油，豆豉油，葱油，各20克，辣椒油10克，金蒜，生蒜适量
操作：把炸好的鸡爪，加水加香叶八角盐蒸1.5小时（或煮1个小时）冲水剪脚甲一开二
第二：用毛巾吸干水份，先放生粉和鸡脚捞均匀倒出来备用
第三：除了油类，把配方所有酱料和盐味糖水一起搅拌均匀融化，再倒入鸡脚轻轻捞均匀（注意⚠️不要捞太长时候，会把生粉都掉完了，蒸出来挂不到芡汁）
第四：把所有油类的和金蒜加入轻轻捞一下即可（也不能捞太久时间）
凤爪芡
糖2.5斤，盐  味，各8钱，老抽2.5两
叉烧酱1支，桂林辣酱  豆瓣酱  紫金酱   各3两
花生酱2两，红油4两，水10斤，，粟粉5两，淀面3两，生粉2两
凤爪芡操作：第一：姜葱炸出香味，捞出来，再加入辣椒酱炸出红油，再加入水盐味料煮开，用配方一部分的水把粉类混合开浆勾芡（勾芡的时候开小火，大火容易焦，一定要完全熟透，不然保存的时候会出水，也影响凤爪挂芡汁的效果）