干锅猪下货（湖南省长沙市华盛泰酒楼风味特色菜）

卖点：

味道浓郁芳香，回味悠长。

介绍：

多数酒店的菜品毛利率一般控制在40-50％，但这个常规却受到不断提高的人力成本、房租、水电成本的挑战。长沙华盛泰酒楼有餐位430个，人均消费60元，部分菜品平均毛利率却达到了68.5％，顾客欢迎，老板高兴，何乐不为。

原料：

去皮鲜猪头1个（实用1千克），鲜肥肠1干克，青椒、红尖椒、大蒜子各50克，生姜60克，香葱20克，大葱80克，香菜20克，色拉油25克。

调料：

永丰辣酱30克，李锦记豆瓣酱15克，蚝油3克，花椒4克，红烧酱油5克，自制香料粉15克，味精6克，胡椒粉2克，色拉油40克，料酒50克，高汤150克。

自制香料粉配比：

八角、桂皮、丁香、花椒、孜然各15克，肉桂、白蔻、沙姜、草果、陈皮、白芷各10克，混合后用搅拌机打碎成粉即可。

制作方法：

（1）把鲜猪头加清水（没过猪头为宜）、姜20克、香葱10克、料酒20克煮至七成熟，拆其肉，用手撕成片备用。

（2）肥肠洗净加入姜20克、香葱10克、料酒15克、自制香料粉10克，用清水煮至九成熟，切滚刀块备用。

（3）青、红椒切小段，大葱切片垫入干锅中。

（4）取锅下入色拉油烧至四成热，下生姜片20克、蒜子爆香，倒入猪头肉、肥肠煸炒，烹料酒15克，加以上调料炒香，入高汤稍焖，盛入干锅即可。