特点:
辣而不燥,肥而不腻,色泽红亮,回味悠长。
菜品提供:
朱涛 高级烹调技师,国家职业技能鉴定考评员,曾获2006年陕西烹饪技术大赛热菜特金奖第一名、果蔬雕金牌、团体赛金牌,并获陕西首届绿色环保厨艺大赛热菜特金奖第一名,精通粤菜和高档宴席制作,现任长庆宾馆行政总厨。
原料:
精五花肉500克。
调料:
自制香辣酱100克,盐20克,八角、桂皮各5克,香叶2克,白蔻2克,胡萝卜150克,香菜50克,蜂蜜10克,生抽50克,香辣油5克。
自制香辣酱制法:
锅上火入色拉油10千克,泡椒碎1千克,蒜蓉、姜末、干葱头、虾干、金华火腿末各500克,瑶柱丝250克,陈皮50克,香菜根150克,花椒油1500克,将以上原料小火炒香,放入500克白酒,100克鸡粉,100克白糖,20克胡椒碎,250克香油,熬制30分钟,即成香辣酱,取上层油即为香辣油。
制作方法:
(1)将五花肉加盐、八角、桂皮、香叶、白蔻、胡萝卜、香菜及少许清水腌制3小时,放入蒸箱蒸30分钟至八成熟,抹上蜂蜜、生抽,入八成热油锅中炸至猪皮金黄色,捞出。
(2)将加工好的五花肉改刀成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片,摆入碗中加入香辣酱,入蒸箱蒸90分钟,取出扣入盘中,淋上香辣油即可。
关键:
五花肉炸后晾凉,在五花肉上压一硬物,放入冰箱内,变硬后拿出,便于切片。
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