招牌千张肉（西安＂长庆宾馆＂特色菜品）

特点：

辣而不燥，肥而不腻，色泽红亮，回味悠长。

菜品提供：

朱涛 高级烹调技师，国家职业技能鉴定考评员，曾获2006年陕西烹饪技术大赛热菜特金奖第一名、果蔬雕金牌、团体赛金牌，并获陕西首届绿色环保厨艺大赛热菜特金奖第一名，精通粤菜和高档宴席制作，现任长庆宾馆行政总厨。

原料：

精五花肉500克。

调料：

自制香辣酱100克，盐20克，八角、桂皮各5克，香叶2克，白蔻2克，胡萝卜150克，香菜50克，蜂蜜10克，生抽50克，香辣油5克。

自制香辣酱制法：

锅上火入色拉油10千克，泡椒碎1千克，蒜蓉、姜末、干葱头、虾干、金华火腿末各500克，瑶柱丝250克，陈皮50克，香菜根150克，花椒油1500克，将以上原料小火炒香，放入500克白酒，100克鸡粉，100克白糖，20克胡椒碎，250克香油，熬制30分钟，即成香辣酱，取上层油即为香辣油。

制作方法：

（１）将五花肉加盐、八角、桂皮、香叶、白蔻、胡萝卜、香菜及少许清水腌制3小时，放入蒸箱蒸30分钟至八成熟，抹上蜂蜜、生抽，入八成热油锅中炸至猪皮金黄色，捞出。

（２）将加工好的五花肉改刀成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，摆入碗中加入香辣酱，入蒸箱蒸90分钟，取出扣入盘中，淋上香辣油即可。

关键：

五花肉炸后晾凉，在五花肉上压一硬物，放入冰箱内，变硬后拿出，便于切片。