麻辣香鳝背（南京狮王府大酒楼招牌菜品）

木桶鳝背（南京狮王府大酒楼招牌菜品）

特点：

色泽红亮，鳝背香滑爽口。

菜品提供：

狮王府大酒楼总厨 余扬

原料：

净鳝鱼400克，生菜150克。

调料：

红油100克，花椒油30克，自制水煮料500克，香菜5克。

自制水煮料配方：

锅内放入熟牛油1千克，烧至五成热时放入三五调料300克、四川泡椒300克、豆瓣酱500克、湖南辣椒酱300克、番茄酱300克、豆蔻100克、香叶50克、小茴香80克、花椒100克、干辣椒100克、生姜100克、香葱100克、蒜头100克小火煸炒15分钟至出香，加浓汤2.5千克小火熬2-3小时即可

制作方法：

（１）鳝鱼从肚子开刀，去净骨头，洗净血液后切成长8厘米的段。

（２）生菜洗净，掰成重约10克的片，入沸水中大火汆5秒，捞出控水，垫入木桶中。

（３）鳝背入沸水锅内中火汆2分钟至断生，捞起洗去粘液。

（４）锅内放入水煮料小火烧开，放入鳝背中火烧2分钟至鳝背成熟，出锅倒入木桶内。

（５）锅内放入红油、花椒油，烧至八成热时出锅，浇在鳝背上，撒香菜即可。