酱，原料放入有色调味中烧煮成熟，最后卤汁全部收到原料上。酱的原料一般是禽畜类原料、动物内脏、野味等，都是大块、 整料与调味料同时下锅，一料一锅不串味，制品红润光亮，主要吃原料的原味，原料要保持味透、质酥韧干香，常用的调味是酱油、 糖、汤水、香料等。
口味特点是咸中带甜或咸中重甜。
生酱法将食材直接酱制
熟酱法将出品做成半成品以后再酱
酱
卤，又称卤水锅，其制品称卤味或卤菜， 传统上把凉菜称之为卤菜，可见卤的使用方法的悠久和广泛。
卤的概念就是把烹饪原料放入配制好的调味汤汁中烧煮成熟，以增加原料的颜色或者香味的制作方法。
原料的选择一般是禽畜类、 动物内脏和部分植物性原料，如笋香、 兰花豆腐干等， 水产类原料一般不采用此种方法。
在加热时，将原料投入到卤锅中，用大火烧开，中小火煮，一直煮到原料成熟，卤汁渗透到原料内部为止。
原料煮熟取出时应淋麻油，以防止原料内部的大量水分蒸发，形成原料发硬、变色、 收缩等情况的发生。
有的放在卤锅里，等水温降低后取出，但要注意原料成熟的程度，因在卤锅里，热卤再继续对原料加热。
酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”。
酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，一般原料都要经腌渍或过油等。
以下两个案例仅供参考
原料：干净猪头1个，2500克。
腌料：葱30克、姜片30克、花椒8克、料酒20克、盐25克、糖6克、五香粉6克、酱油15克。
酱料：八角6克、草果4克、陈皮4克、小茴香4克、豆蔻5克、桂皮3克、砂仁4克、白芷4克、丁香2克、山奈6克、山楂3克、红曲粉3克、甜面酱3克、黄豆酱2克、干辣椒5克、糖色15克。
调料：盐5克、味精12克、糖15克、
猪头
制作：
1.酱汤，鸡架300克、猪脊骨200克，水25000克熬制毛汤，成3000克，加香料包制成酱汤
2.猪头腌制24小时，清水洗净浸泡出盐分，猪头先用冷水浸泡三五小时泡去血水，中途换水，泡去血水的猪头再进行腌制。
3.脱脂: 猪头冷水浸没95度煮10分钟捞出，冷水冲凉浸泡，反复3次，这是形成口感风味的关键。
4.锅中放竹箅，将猪头皮向下放入，加酱汤、调味料，小火煮45分钟捞出。
5.取卤汁200克，过滤加甜面酱黄豆酱，再下猪头收干酱汁完全附着在猪头上面。
6.取出猪头冷却压实，刷上香油保存，即成，多余酱汁留着下次使用。
7.这种酱香猪头肉色泽红亮、香味浓郁、软熟滋润、爽口不腻。
酱卤猪头制作细节和要领
1.腌制是为了入味，让猪头瘦肉、肉皮和脂肪部分成熟保持相对一致，大家可以利用肥肉做对照组，一部分腌制，一部分不腌制，然后煮熟，比较口感和减少成熟时间，包括肌肉组织（瘦肉），同时不至于让猪头过于软烂，有韧性。
2.脱脂: 猪头脂肪主要是在皮下组织，这个过程是让皮和脂肪提出来一部分，在热量还没有进入深层的时候就中止加热，如此反复几次加可以达成目的，也是为了给香料成分进入留出空间。
同时，如像猪耳朵比较薄，不能和猪头一起长时间加热，所以不宜用超过100度加热，这是为了减少肥腻感。
3.选择甜面酱和黄豆酱要检验盐度和吸纳程度，如果过粗就要加水稀释以后用细纱布过滤，再加入卤汤，这是为了保证出品光泽透亮。
4.盐度根据尝试进行调整，也可以添加乙烯基麦芽酚3克加香。
5.粗加工时，要把猪耳朵中残存的松香全部挖净，如果不把松香从猪耳朵中修割干净，加工出来的酱猪头肉必然带有松香油味，甚至出现苦涩，影响产品质量。把猪鼻子和猪嘴中的粘液、污物清洗干净。 猪头腮帮子里面充满淋巴组织，要割除淋巴结。割除淋巴结、脓疮、血块和其他污秽的碎油、碎肉、大的淋巴结有半个核桃大，小的似蚕豆和黄豆，均分布在头肉的一定部位，须逐一寻找割除 ，有的甚至藏于瘦肉的深处，必须清理干净，要不然食客很反感。
一点体会: 咱们做菜，首先要了解消费者的心理期望值，口感、味道、香型，要让别人感觉舒服，最好是超过他们的期望。而不能以自己的想象做出品，建议大家只要有机会就去尝试别人卤菜店的产品，观察消费者的消费体验，这也是经验积累。
主料: 1250克三黄鸡【主要是便宜】
1.鸡洗净，掏净内脏，清水浸泡1小时【去血水去腥】盘好。
2.皮水，水2500克、麦芽糖250克、浙醋500克、混合做成皮水。
3.香料配方， 肉桂25克、丁香25、良姜30克、草寇25、甘草20、小茴香40、白芷20、肉寇20 砂仁35 八角40、花椒25 辣椒20、毛桃15克。
4.把鸡放进皮水中粘匀，马上捞出，控干水，【不控干对油不好，油里容易有黑渣】
锅内倒油【能没过鸡就行】
加热到150度左右【油温低不上色，高上色太快，起不到脆皮的作用】
放入鸡炸至金黄色捞出【大约2-3分钟】
三黄鸡
5. 卤汤，50CM的桶放半桶多点水，45斤左右，放鸡架十五个，猪大骨10斤。
大火烧开，小火煮3.5小时【汤乳白色】全部捞出，出汤40斤放香料包。
6. 卤水香油放油【色拉油5斤，猪板油5斤加热后放葱1.5斤【葱带根】，姜1斤，蒜1斤，芹菜一斤，香菜2颗，洋葱一个】炒至金黄色捞出，放卤水里再煮30分钟。
7.调味料，加糖200克、盐500克、味精500克、乙基麦芽酚25克。
【乙基麦芽酚每天逐渐减量，一月后就不需要了】
开锅放入炸好的鸡，再开锅后10分钟关火，闷3-4小时即可。
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