玫瑰汁炒茶树菇（沈阳璟星大酒店创新菜）

味型：

干香味浓，略酒香，回味微甜。

创意：

以前“手撕茶树菇”在我们店卖得特别火，但卖得越火越发现这道菜的缺点：费时间、费人力。关键是前期的手撕工作麻烦，因为这道菜是茶树菇炸后再撒椒盐等调料入味，撕得越细入味越足，否则就没有味道，提前备料充足的话还跟得上，如果卖得太火备料不足就会影响上菜速度，后来我借鉴粤菜中“玫瑰豉油鸡”的味型，调整入味方式做成此菜，茶树菇丝不用撕得太细，细茶树菇丝备料充分时就做“手撕茶树菇”，备料不足时就可以向食客推荐此菜，现撕现做也来得及。

菜品提供：

周致强，擅长粤菜制作，曾在沈阳凯莱商务酒店任厨师长、海南三亚仙仁掌度假酒店任行政总厨，现任沈阳璟星大酒店行政总厨。

金云存试做点评：

此菜炸后再裹汁卖相不够清爽，我试做时把茶树菇先飞水，再加自制玫瑰汁腌渍20分钟至入味，然后拍脆炸粉炸，成菜口味干香、入味，而且更显菜品分量大，效果不错。

原料：

鲜茶树菇750克，腊肠10克，彩椒条15克，豆腐衣2张。

调料：

自制玫瑰汁20克，蒜蓉、姜米各5克，熟白芝麻5克。

自制玫瑰汁的制法：

玫瑰露酒200克、家乐烧汁300克、鲜露100克、辣鲜露10克、家乐海珍酱150克、蜂蜜50克、老抽5克、味精5克调在一起，入锅熬匀即可。

制作方法：

（1）把鲜茶树菇用手撕成丝；腊肠改刀成条备用。

（2）色拉油烧至六成热，下茶树菇小火炸至自然浮起、色泽金黄时捞出备用。

（3）腊肠、彩椒条飞水拉油；锅留底油，爆香蒜蓉、姜米，放玫瑰汁、茶树菇、腊肠、彩椒条翻匀出锅。

（4）取一部分炒好的茶树菇用豆腐衣包起来，入五成热油中炸至色泽金黄，捞出切斜刀段围放在盘子四周，剩余的茶树菇放在盘中间，撒白芝麻上桌即可。

制作关键：

茶树菇直接下油炸即可，不要飞水，否则影响干香的效果。