铁盘香焖嘎呀鱼（附秘制农家鱼酱配方）

旺销原因：

此菜用料讲究，自制的农家鱼酱特别有推广价值，此菜特别受食客的喜爱，很多食客都是慕名而来。

菜品制作：

于航，曾获国际乡土菜烹饪大赛金奖，现任吉林长春社会主义新农村酒店主厨。

杨成国点评：

此菜是地道的农家菜，比传统的酱味更浓郁些，此傻瓜酱非常值得借鉴。

金云存点评：

此道菜用金黄酱调味效果非常好，香味浓郁，用此酱调色，效果也非常好。

原料：

大安野生嘎呀鱼500克，圆葱丝100克。

调料：

秘制农家鱼酱50克，A料（葱、姜、蒜米、干红椒节各5克，八角1个），B料（精盐2克，味精、鸡粉，王守义十三香各3克，白糖5克，东古一品鲜10克），老抽5克，豆油、熟猪油各30克，香菜、香葱末、明油各3克，60度小烧白酒10克，高汤1干克。

秘制农家鱼酱配方：

大安黄豆酱500克，金黄酱350克，辣椒粉50克，香奇酱200克，豆油30克，味精20克，白糖15克，料酒50克，小火熬制15分钟即可。

制作方法：

（1）将鱼宰杀清洗干净，改刀，入沸水锅中汆水备用。

（2）炒锅上火，下入豆油、熟猪油烧热，入A料炒香，烹入小烧白酒、秘制农家鱼酱，加高汤，调入B料和汆过水的嘎呀鱼，大火烧开转小火焖制18分钟至汤汁快干时，淋明油。

（3）装入烧热垫有圆葱的铁盘上撒香葱丝、香菜点缀即可。

关键：

嘎呀鱼要选吉林大安地产的野生鱼，此鱼腥味比较轻，在制作过程中烹入高度白酒可以起到祛腥提鲜的作用；在焖鱼的时候汤汁要一次加够，中途加汤会影响鱼的鲜味。