鳝片咸肉蒸百叶结（无锡太湖饭店特色菜品）

特点：

香鲜味辣，口味家常。

这道菜用的剁椒虽然和川菜的剁椒同名，但口味却没有后者那么辛辣，所以对江南一带的食客来说,这种辣味才适合自己。

菜品提供：

栾庆根，曾赴澳门文华东方酒店学习西餐和厨房管理；1996年任金陵饭店娱乐总汇中西行政总厨；现任无锡太湖饭店行政总厨。

原料：

鳝片100克，咸肉80克，百叶结150克。

调料：

创新剁椒100克，葱花15克，鸡汤20克，盐1克，鸡粉10克，料酒5克，胡椒粉8克，红油15克。

创新剁椒的制作：

新鲜辣椒300克切长1厘米、宽1厘米的丁，加盐20克、蒜蓉30克、香菜根10克、白酒5克拌匀，放入坛中密封腌制1天，使用时加同量的熟红油拌匀即可。

制作方法：

（１）百叶结洗净，用60℃的温水浸泡20分钟，入沸水中大火汆2分钟捞出；鳝片洗净，片长3厘米的段，入沸水中加料酒大火汆1分钟，捞出控水；咸肉洗净，切长2.5厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片。

（２）百叶结加盐、鸡粉、胡椒粉拌匀，装入盘内，上面放鳝片、咸肉，浇鸡汤、撒剁椒丁上笼大火蒸12分钟，取出撒葱花，浇上烧热的红油上桌即可。