香辣蟹（蒋维利大厨提供配方及做法）

特点：

色泽红亮，鲜香、麻辣醇厚。

原料：

铁蟹（选择广西北海空运过来的小铁蟹，需鲜活，每500克有蟹12只左右的。其壳青色，肉质紧密，富含铁、钙）1千克。

调料：

蚝油5克，盐 2克，小磨香油 8克，郫县豆瓣 10克，三五火锅底料 15克，干辣椒节5克，老姜粒3克，四川潼南黄豆豉15克，蒜子8克，老抽 3克，胡椒粉 1克，料酒 15克，味精3克，鸡精4克，鲜汤 600克，色拉油 1500克，脆皮花生 5克，香菜节 2克，花椒 10粒，白糖 1克，美极鲜酱油3克。

制作方法：

（1）铁蟹对半劈开，去蟹肺、蟹尾后洗净泥沙，用盐、料酒码味，腌渍10分钟取出。

（2）锅内放入色拉油，烧至六成热时放入蟹肉小火浸炸2分钟至色泽金黄，捞出控油。

（3）锅内留油50克，烧至七成热时放入郫县豆瓣、老姜粒、花椒、蒜子、火锅底料、干辣椒节、黄豆豉小火煸炒1分钟至色泽发红，下入蟹肉小火翻炒均匀。

（4）放入鲜汤、老抽、美极鲜酱油、味精、鸡精、胡椒粉、蚝油、香油、白糖小火烧沸，撇去浮沫，用小火煮10分钟至蟹肉入味，出锅倒入小锅仔内，撒花生、香菜节上桌。