灌汤包,在今天之前,它对于我来说还是比较陌生的,用我家孩子的话说:我还没有吃过灌汤包呢!它对于我来说又不算陌生,因为很早之前就知道有这个美味小吃的存在了,只是苦于身边没有卖的。目前,已经不能说灌汤包是某一个城市的特色美食了,因为很多城市的灌汤包都有自己的特色。
皮薄大馅的灌汤包
灌汤包最大的特点就是皮薄、馅大、汤汁多。灌汤包的包子皮非常的薄,几乎呈半透明状,而馅料却十分饱满,特别是蒸熟后,薄薄的包子皮贴着馅料,提起来的时候汤汁往下坠,生怕一个不小心包子皮破裂,鲜美的汤汁洒在桌子上,因此也衍生出一句吃灌汤包的顺口溜:轻轻提、快快移、先开窗、后吸汤”。
灌汤包
昨天,收拾冰箱发现一袋猪皮,扔掉觉得挺可惜的,就把它煮熟后去掉猪毛和油脂,然后又加葱姜和料酒去腥,最后加适量的清水熬煮半个多小时,放到冰箱里冷藏成了猪皮冻,切片后浇上料汁和蒜末看起来挺美味的,却只有我一个人吃,孩子和他爸爸都不太喜欢这Q弹的凉拌菜,怎么办?内心忽然闪现一个想法:用它做灌汤包吧!虽然没吃过,但是我敢于尝试。
猪皮冻
我知道灌汤包的包子皮是死面的,但是不知道是冷水面团还是烫面面团,查阅了一些资料后我还是不能确定,所以今天我就同时制作了两种不同水温的面团,对比一下,到底哪种水温和的面蒸出来的灌汤包口感好还不容易破皮。
冷水面团:特精面粉100克,冷水50克
烫面面团:特精面粉100克,五十度热水50克
分别将两个不同温度的面团和好,盖上保鲜膜放到一旁醒面半小时。每间隔十分钟再将面团揉一揉,然后接着醒面,要揉三次醒三次,这样做的目的是让水和面筋更充分的融合,使面筋更加柔韧。
不同水温和好的面团
食材:瘦肉、生姜、小葱、皮冻
调味品:食盐、白糖、料酒、生抽、蚝油、胡椒粉、香油
将瘦肉洗净,用刀剁碎,再把洗净的生姜和香葱切碎放入肉馅中,加入适量的盐、白糖、料酒、生抽、蚝油和香油,朝一个方向搅拌均匀。将肉皮冻切成小丁放入拌好的馅料中再次拌均匀,将馅料放入冰箱冷藏,温度高,避免皮冻融化。
灌汤包馅料
醒面结束后,将两种不同的面团分别取出来分成大小均匀的剂子,像擀饺子皮一样将剂子擀成薄而圆的面皮,然后填入适量的馅料,再将口收紧,最后将收口处多余的面头揪掉(这一块不揪掉,蒸熟后口感发硬)
灌汤包生胚
包好的灌汤包放入蒸笼里,冷水上锅,水开后蒸八分钟左右,关火后焖一两分钟分钟就可以食用了。不要蒸的太久,蒸的时间久了面的筋性也会随之减弱,导致灌汤包还没出锅就露汤(包子下面一定要垫一些不粘包子皮的草垫或者油纸,避免包子粘底)
蒸熟的灌汤包
冷水面团和烫面面团制作灌汤包的优点和缺点
1:冷水面团的优点:面团筋性十足,蒸熟后可以很好的兜住汤汁,提包子时不会轻易破裂。
缺点就是冷水面团做的灌汤包要趁热吃,稍微放一会,皮就有些硬了。
2.烫面面团的优点,烫面面团做的灌汤包口感确实要比冷水面团做的灌汤包要柔软一些,即便是放一会,包子皮还是很柔软的。
缺点就是在提包子的时候,容易破皮漏掉汤汁。
综上所述,冷水面团更适合像我这样的新手,如果没有制作的基础又喜欢烫面的柔软口感,那就不能过分追求薄皮。皮冻最好不要用带皮的,只取熬煮的汤汁,冷藏后切丁加入馅料中,这样蒸出来的灌汤包会圆润美观一些。
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