陈醋凤爪这道陈醋凤爪先蒸后泡,走菜时再淋...
陈醋凤爪
这道陈醋凤爪先蒸后泡,走菜时再淋料汁,口感保留了韧劲,食用时也更有滋味。
陈醋汁预制:
水塔牌陈醋800克,蚝油500克,酱油450克,美国辣椒仔300克,日式海鲜素250克(从鲣鱼干及晒干的海带中提取呈鲜物质制作而成,多用于为日式拉面、味噌汤等提鲜),家乐牌辣鲜露200克,白糖180克,葱段、姜段、蒜粒各80克,调匀即成。
制作凤爪用的陈醋汁
日式海鲜素
批量预制:
取5千克鸡爪放入清水中泡5分钟,将每只鸡爪趾间残留的老皮剥干净并剪去爪尖,用盐水冲洗干净,放入盆中,加入料酒50克,葱、姜各30克拌匀,入蒸箱蒸15分钟左右,取出晾凉,泡入陈醋汁中,覆膜放入保鲜柜中泡5小时以上,随用随取。
将蒸好的鸡爪泡入陈醋汁中
走菜流程:
捞出200克凤爪摆入盘中,先用微波炉打15秒钟,取出浇陈醋汁20克,点缀香菜、柠檬即可走菜。
将鸡爪放入微波炉加热
制作关键:
走菜时应稍微加热,使凤爪回至常温,以免口感过硬。
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