老醋椒香鹅（上海谷泰饭店特色菜品）

特点：

鹅肉细嫩，醋椒香味浓郁。

菜品提供：

钱以斌，上海谷泰饭店行政总厨 。

原料：

净仔鹅1只（重约700克）。

调料：

椒醋汁200克，葱段、姜片各20克，绍酒15克，鲜花椒30克，葱丝2克。

椒醋汁配方：

原料：

鲜姜250克,大蒜200克,鲜花椒50克，镇江香醋200克，米醋、美极鲜酱油各150克,味精、盐各50克,白糖100克,清水2千克。

制作：

1、清水烧开，放入镇江香醋、米醋、美极鲜酱油、味精、盐、白糖小火烧开后出锅放凉成味汤。

2、鲜姜去皮拍破，大蒜拍碎，放入调好的味汤中，撒匀鲜花椒后放凉，用保鲜膜封好，静置2天即可使用。

特点：

口味酸辣味甜，鲜花椒的香味浓郁。

制作方法：

（1）净仔鹅洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出洗净。

（2）锅内放入清水1千克,大火烧开后放入葱段、姜片、绍酒、鹅小火煮25分钟，捞出将鹅肉剔下，将鹅皮撕下垫入碗底，鹅肉切成重约10克的块，摆入碗中轻轻按压紧实。

（3）将碗反扣在盘中，倒入椒醋汁,放上葱丝、鲜花椒点缀即可。