老醋椒香鹅(上海谷泰饭店特色菜品)
特点:
鹅肉细嫩,醋椒香味浓郁。
菜品提供:
钱以斌,上海谷泰饭店行政总厨 。
原料:
净仔鹅1只(重约700克)。
调料:
椒醋汁200克,葱段、姜片各20克,绍酒15克,鲜花椒30克,葱丝2克。
椒醋汁配方:
原料:
鲜姜250克,大蒜200克,鲜花椒50克,镇江香醋200克,米醋、美极鲜酱油各150克,味精、盐各50克,白糖100克,清水2千克。
制作:
1、清水烧开,放入镇江香醋、米醋、美极鲜酱油、味精、盐、白糖小火烧开后出锅放凉成味汤。
2、鲜姜去皮拍破,大蒜拍碎,放入调好的味汤中,撒匀鲜花椒后放凉,用保鲜膜封好,静置2天即可使用。
特点:
口味酸辣味甜,鲜花椒的香味浓郁。
制作方法:
(1)净仔鹅洗净,入沸水中大火汆3分钟,捞出洗净。
(2)锅内放入清水1千克,大火烧开后放入葱段、姜片、绍酒、鹅小火煮25分钟,捞出将鹅肉剔下,将鹅皮撕下垫入碗底,鹅肉切成重约10克的块,摆入碗中轻轻按压紧实。
(3)将碗反扣在盘中,倒入椒醋汁,放上葱丝、鲜花椒点缀即可。
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