鳐柱锅烙豆腐
〔主料辅料〕
鳐柱……………50 克
水发兰片………10 克
锅烙豆腐……500 克
水发冬菇………10 克
净鸡肉………l00 克
葱………………5 克
熟瘦火腿………35 克
姜………………5 克
金钩……………15 克
胡椒粉…………5 克
盐………………20 克
猪油…………150 克
味精……………1 克
〔烹制方法〕
1.鳐柱、金钩分别水发洗净，换用开水放入鳐柱，入笼蒸至散透；鸡肉
砍成 1 厘米小方块；香菇洗净，兰片切成方块，火腿切片；锅烙豆腐切成菱
形。
2.炒锅内放猪油烧热，将豆腐分片下锅，炸出脆壳后滤油，装入蒸碗底。
3.炒锅内加少许猪油，先炒鸡块，后下香菇、兰片合炒，加清汤 150 克，
用文火焖约 5 分钟后，连同蒸过的鳐柱、金钩并火腿片和味精。盐炒后，起
锅盛人锅烙豆腐上，再放姜块、葱结，入蒸笼蒸透，使各种辅料的鲜味及汤
味浸入豆腐中。捞出姜、葱不用，撒上胡椒粉即成。
（工艺关键〕
1.发制鳐柱时，要剥去其贝筋。人笼蒸制后，取出晾凉，将鳐柱揉散，
用其澄清后的原汤浸泡，保持鲜味。
2.蒸制时，要旺火、沸水快蒸，约蒸 10 分钟即可，若蒸过头，则原料变
老，吃时有粗糙发渣的感觉。
3.炸制锅烙豆腐，油温一般在七成热，以炸出脆壳即可。
〔风味特点〕
1.“鳐柱锅烙豆腐”是黔式筵席中的特殊菜肴，创制于清光绪中叶。用
鳐柱和锅烙豆腐为主料，加各种辅料烹制而成。
2.“鳐柱”即干贝，贵州省习惯称为鳐柱，是以贝类中的扇贝、江瑶贝、
日月壳的闭壳肌加工干制而成，力海味八珍之一。产自山东石岛、辽宁长山
岛、广东北海。以粒大、色黄、丝细、齐整为上品。
3.“锅烙豆腐”是贵阳特产，用白豆腐划成 6.6 厘米长、5 厘米宽、1.3
厘米厚的片，入淡碱水内浸泡 20 分钟后，放在篾笆上用于母火烘烤成二面
黄，是豆腐加工坊专门制作的一种菜料。
4.此菜色泽金黄，豆腐鲜嫩，口味咸鲜，香气四溢。
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