鳐柱锅烙豆腐
〔主料辅料〕
鳐柱……………50 克
水发兰片………10 克
锅烙豆腐……500 克
水发冬菇………10 克
净鸡肉………l00 克
葱………………5 克
熟瘦火腿………35 克
姜………………5 克
金钩……………15 克
胡椒粉…………5 克
盐………………20 克
猪油…………150 克
味精……………1 克
〔烹制方法〕
1.鳐柱、金钩分别水发洗净,换用开水放入鳐柱,入笼蒸至散透;鸡肉
砍成 1 厘米小方块;香菇洗净,兰片切成方块,火腿切片;锅烙豆腐切成菱
形。
2.炒锅内放猪油烧热,将豆腐分片下锅,炸出脆壳后滤油,装入蒸碗底。
3.炒锅内加少许猪油,先炒鸡块,后下香菇、兰片合炒,加清汤 150 克,
用文火焖约 5 分钟后,连同蒸过的鳐柱、金钩并火腿片和味精。盐炒后,起
锅盛人锅烙豆腐上,再放姜块、葱结,入蒸笼蒸透,使各种辅料的鲜味及汤
味浸入豆腐中。捞出姜、葱不用,撒上胡椒粉即成。
(工艺关键〕
1.发制鳐柱时,要剥去其贝筋。人笼蒸制后,取出晾凉,将鳐柱揉散,
用其澄清后的原汤浸泡,保持鲜味。
2.蒸制时,要旺火、沸水快蒸,约蒸 10 分钟即可,若蒸过头,则原料变
老,吃时有粗糙发渣的感觉。
3.炸制锅烙豆腐,油温一般在七成热,以炸出脆壳即可。
〔风味特点〕
1.“鳐柱锅烙豆腐”是黔式筵席中的特殊菜肴,创制于清光绪中叶。用
鳐柱和锅烙豆腐为主料,加各种辅料烹制而成。
2.“鳐柱”即干贝,贵州省习惯称为鳐柱,是以贝类中的扇贝、江瑶贝、
日月壳的闭壳肌加工干制而成,力海味八珍之一。产自山东石岛、辽宁长山
岛、广东北海。以粒大、色黄、丝细、齐整为上品。
3.“锅烙豆腐”是贵阳特产,用白豆腐划成 6.6 厘米长、5 厘米宽、1.3
厘米厚的片,入淡碱水内浸泡 20 分钟后,放在篾笆上用于母火烘烤成二面
黄,是豆腐加工坊专门制作的一种菜料。
4.此菜色泽金黄,豆腐鲜嫩,口味咸鲜,香气四溢。
联系客服