第六节 各地常见特色卤菜技术配方及制作方法之三

1 山东德州扒鸡卤料配方：

生姜250 g，茴香50g，砂仁10g，豆蔻50g，丁香25g，当归125g，草果50g，山奈75g，肉桂125g，草50g，陈皮50g，八角形100 g，干辣椒50g。

2 道口烧鸡卤料配方：

砂仁15g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，橘皮30g，肉桂90g，生姜90g，白芷90g。

3 武汉鸭脖卤料配方：

干辣椒250克，广河香20克，草果5克，丁香5克，肉桂35克，生姜50克，香叶50克，甘草50克，茴香20克，香籽20克，草果5粒，丁香5粒，黑胡椒粒5粒，姜120克10克，罗汉果2克，香茅4克，洋葱100克，生姜120克，大蒜50克，玲草10克。

4 四川卤肉卤料配方：

山奈30g，八角形20g，丁香10g，豆蔻50g，茴香20g，香叶100 g，当归50g，草50g，香草60g，橙皮30g，肉桂80g，分块50g，千里30g，香茅40g，草50克，干辣椒50克，10克灵草

5 潮洲卤水卤料配方：

二十克干草，二十克肉桂，二十克八角，五克丁香，十克胡椒，十克茴香，二十克香叶，十克草果，十五克橘皮，一粒罗汉果，五十克红曲米，一百克姜，一百五十克洋葱，沙江120克，生姜南鲜15克。

例如：茶香熏鸭

一只鸭子，大约2，5斤D3斤，50克花茶，30克白糖，腌鸭，在抽屉里蒸，热的时候把酱油放在背上，在铁锅里洗，然后依次放茶和糖，在上面放一根铁丝，然后放上烤鸭。盖上小火熏蒸，当烟从锅里冒出来时，在锅边洒点水，直到鸭身金油拿出来，再用麻油刷，换刀装盘子，或是整个卖就可以了。

烟熏：

烹饪书中对熏蒸的解释是一种烹饪方法，即用未在锅或锅中充分燃烧时产生的热烟，将熏制的材料煮熟并上色，因为成品具有特殊的烟味，味道鲜美可口。风味独特，色泽鲜艳，深受食客喜爱，熏蒸分为生熏蒸和熟熏蒸。所谓生熏蒸，只适用于一次招标生粕熏蒸，而熟食熏蒸技术要求相对较高，难度较大，从选材、腌制、着色到熏蒸蔬菜等工序，都有自己独特的特点。

正确的选择：选择是制作熏制菜肴的先决条件。首先，必须在原料中选择鲜嫩的动物原料，如鸡、鸭、鹅、鱼等。在选择鸡时，我们应该以肉鸡为最佳选择，而鸭子则应选择嫩鸭。其次，在选择烟草原料时，为了保证成人蔬菜具有浓烟、浓香的特点，必须选用香熏锯末、松柏枝条、茶叶、竹叶、稻谷、甘蔗渣等香精材料。

腌制：在腌制过程中，原料、污渍的水分必须处理干净，然后用调味料除去酸洗时的气味和熏香，其基本目的是'味使其出，使其无味'。

着色：在原料熏蒸过程中，熏蒸中的酚类和醛类物质可以形成熏制食品中的大部分色素成分，但这种颜色是深灰色的，通常被认为是菜中一种不吸引人的颜色，因此，为了保证熏蒸后的菜肴能达到鲜艳的颜色和金黄色的效果，熏蒸前必须对原料进行着色。一般的方法是在原料表面均匀涂上一层焦糖水。葡萄汁或酱油或食用色素，然后放入风口吹干，然后熏蒸。

熏蒸：这个过程是熏蒸的关键。我们必须正确掌握熏蒸的本质，控制熏蒸。熏蒸中木屑一般含有40%D60%纤维素和20%D30%半纤维素。20%≤D30%木质素在木屑分解时，表面温度和中心存在温度梯度，外表面燃烧缓慢，燃烧前内部脱水。因此，最好将温度控制在250度D 300度之间，并进行熏蒸。