#家庭手工制作美食# 广味腊肉
广味腊肉
广味腊肉，原为岭南地区的特色腌腊制品，后流行于海内外。广味腊肉偏甜，多为自然风干而成，色泽金黄红亮，条头均匀，肥膘透明，肉身干燥，肉质鲜美可口，腊香味浓郁，是腊肉中的精品。
用料：带皮猪保肋肉10000克、白糖400克、精盐250克、酱油300克、白酒200克、八角20克、桂皮20克、花椒20克、大茴香20克。制作方法
1.选用带皮猪保肋肉，去掉奶脯，拈去皮上的残毛，切成长38厘米、宽2厘米的肉条，要求条的宽窄均匀、厚薄一致、刀工整齐。在顶端硬膘右边，斜刀刺一刀孔穿上麻绳便于悬挂。糖、盐、酱油、白酒以及各种香料混合均匀成腌料。
2.把肉条放在盆中，先用50℃的温水将硬膘泡软，然后将肉条上的浮油洗净，沥干水分，再把肉条放在干净盆中，倒入腌料拌匀，并每隔2小时上下翻动1次，尽量使料液渗到条坯内部。腌渍8-10小时后，即可出坯，把肉条穿上麻绳，挂在通风处晾干水分。
3把腊肉坯放在烘炉中，然后升火烘烤，开始火力要稍低，掌握在40℃左右，经过3-4小时后再逐渐升温，但最高不超过55℃，烤12小时左右，肉皮呈黄色时，即歇火进行翻坑，将上层移下，下层移上，再进行烘烤，但温度要降低。整个烘烤过程约需40小时。待皮色已干硬，瘦肉内部呈鲜红，肥肉透明或呈乳白色时，将已烤好的腊肉取出挂在通风处晾2天即可。
操作要领
1正确掌握烘炉温度是决定广味腊肉品质的关键。在操作时要经常检肉坯的干湿程度。如温度过高，火力太旺，肉坯会被烤煳或滴油过多，影响成品率如温度过低，肉坯容易发生酸味，而且色泽发暗，影响质量。如发现外表有杂质、白斑、焦斑和霉点等现象时，应剔出另外处理。
2腊肉贮藏时应注意保持清洁，防止污染，同时要防鼠啮虫蛀。若吊挂干燥通风阴凉处，可保存3个月。
食用方法
1可以蒸食：腊肉用水洗净，切成片，加豆豉或豆腐干用旺火蒸熟即可。
2.可以炒食：加入青蒜、荷兰豆或年糕等炒食。
3做煲仔饭：煲仔饭加入腊肉等。
经典做法
腊味煲仔饭
原料：腊肉、香肠、大米、油菜心、葱汁、蒜汁、色拉油、蚝油、白糖、酱油各适量。制作：1大米淘洗干净，用清水浸泡30分钟，沥干，放进煲仔锅，加水煮至断生。腊皮肉、香肠洗切成片。油菜洗净。
2锅置火上，加色拉油少许，烧热，下蒜汁和腊肉、香肠爆香，加糖和蚝油，烧一会儿起锅。
3把腊肉、香肠和油菜心放在米饭上，淋上酱油，把火开大，加香葱汁，待水汽快消失时上煲盖，熄火焖5份钟即可。