批量预制：
1.猪手5000克燎烧去尽余毛，刮洗干净。锅下清水7500克、麦芽糖150克、红醋200克、红曲米粉30克搅匀烧开，下入猪手汆水10分钟，捞出沥干。
2.五香卤水烧沸，下入猪手中火煮1小时，关火再泡1小时，捞出去骨，平放入托盘送至冷藏冰箱，以重物压4小时定型，取出改刀成边长6厘米的正方块。
猪手卤熟、去骨，压平后改刀成正方块
3.调蛋白浆：生粉250克、蛋清100克、清水80克加少量盐搅匀即成。
走菜流程：
取猪手1块挂匀蛋白浆，下入七成热油炸至表面金黄酥脆，捞出沥油装盘，点缀苦菊叶即可走菜。
猪手块挂匀蛋白浆，入油炸至酥脆
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