这款锅贴技术是一个做了三十多年的面点师傅给我的实战技术
锅贴调馅配方
1韭菜肉馅
猪肉泥500克味精12克盐13克味达美20克水500克葱油30克，腌肉500克韭莱250-300克
葱姜香油共10克葱油10克
2素馅【(茭瓜)(去水分)300克
熟蛋清40克熟蛋黄40克鸡粉2克味精2克盐1克香油10克葱油30克
茭瓜处理:茭瓜用擦丝口擦成丝,用盐腌制30分钟,用水冲洗到没有盐味后,挤干水分,加入以上调料于原料,即可
锅贴煎制浆的配比
锅贴,制浆的调制小米面75克，面粉75克，水5斤
锅贴半烫半冷和面要求
五得力面粉500克开水300克盐5克猪油10克。
五得力面粉500克凉水300克
将两种面团合起来压成面团下剂
1、合面时面团要适当的软一些,冬季使用温水,夏季使用凉水皆可、也可以半冷半烫
2、韭菜没有也可不放,如放韭黄不超过肉馅的一半即可,多了容易出汤、煎的时候,总体用8-10分钟即可,中间喷一次浆水,这样可保持底部酥脆上部软嫩,会比较好吃,使之连接整齐底部会更加焦脆。锅贴的煎制将包好的锅贴放入刷油120℃的煎锅,煎2分钟至底部呈淡黄色时、倒入煎制浆煎6至10分钟至水分烧干即熟。装盘时底部朝上