这是一家实体店的特色麻椒鸡核心技术，我一朋友花了五千多学习回来的，实战技术我来分享，
1.熬汤过程，
2.香料的提前处理
3.糖色的炒制技巧。
4封油的制作
第一步，先吊汤，猪棒骨10斤，鸡架8斤。猪皮3斤，提前充分的泡出血水，分别剁成小块，洗干净，放入锅中沸水捞出，洗干净，放入不锈钢桶内。加水50斤，加生姜100克，大火烧开，改小火煮5小时，直到肉烂汤浓，再用木棍使劲搅动2分钟。改大火煮10分钟，过滤去渣剩高汤30斤，渣子一定要打干净。棒骨鸡架泡出血，水清水泡4个小时。
第一步，取高汤30斤，大火烧开转小火加入栀子30克，两把左右，精盐300克，以每斤水10克盐。鱼露80克，大料包一个，汤开计时5分钟，捞出大料包，加入麦芽糖9盒一盒250克。
第二步，炒糖色也是卤水最重要的。糖色的质量。完全取决卤货的出品。糖色的具体比例，锅中加少许底油，放200克冰糖或者白砂糖，把炒好的糖色倒进卤汤。
卤水中的糖色只需要第一次放，后续只要加麦芽糖和黄栀子。
第三部。每斤生货的放料比例，每斤货加盐10克到15克，3克鸡精，2克味精，8克料酒，30克麦芽糖，1克鱼露调料同卤货一起下。每2.5斤重的蛋鸡加7克红花椒，16克青麻椒，10克朝天椒，放到鸡肚子里面封好。
这个麻椒花椒、辣椒，根据这个实际情况可以自己调整。
第四步，香料的提前处理，所有的大料都要提前用高度白酒加温水泡10分钟，清洗干净。一份香料可以卤400斤至500斤的鸡。
封油，炼制好的鸡油3斤和猪油二斤，土姜一斤拍破。大葱带根须一斤拍破，胡萝卜50克切片，香菜50克，把以上原材料放入锅内，小火炸干水分，呈微微黄色。捞出料渣封油就做好了，卤货之前把封油倒进卤汤，炸过后的蔬菜。也要用一个料包装起来，卤货之前。加进卤汤
大料中草药，
罗汉果一个掰开，桂皮75克，山柰38克，甘草12克，栀子12克。肉寇75克，红寇38克，干姜片75克，金英子75克，白蔻50克，白芷125克，香砂38克。草寇75克，八角100克，小茴香100克，砂仁75克，B波100克，丁香12克，草果100克。毛桃75克，当归50克，千里香75克，山楂75克，青果50克，金钟50克，香叶12克。良姜75克，所有大料都要提前用高度白酒加温水泡10分钟，清洗干净。