油爆鲍鱼螺，木桶番茄鱼

油爆鲍鱼螺

此菜采用油爆的方法烹调，很好的体现了螺肉脆爽、鲜嫩的特质。

初加工1.将活鲍鱼螺外壳砸碎，去尾留肉，用清水洗去粘液 ，再在鲍鱼螺面改花刀 ，用毛巾蘸干水及黏液。

2.将香菇、黄瓜各30克切为0.6厘米见方的丁。

3.取一小碗，加入葱油、东古一品鲜、老抽、生粉各10克，芝麻油、味素、料酒各5克，白胡椒粉0.2克，白糖15克，水40克调匀成味汁。

熟处理1.锅中放入色拉油2千克，烧至六七成热时，放入鲍鱼螺肉冲炸4-5秒钟，快速倒入漏勺内，控净油。

2.锅内留底油，放入姜片、蒜片、葱花各5克炒香，下入香菇丁和黄瓜丁煸炒，将味汁和鲍鱼螺肉一同倒入锅内，开火快速翻炒至味汁完全包裹至螺肉全身，即可出锅装盘。

木桶番茄鱼

这道番茄鱼红艳诱人、酸鲜开胃，带有浓郁的番茄的鲜香味，回味酸中有甜。为了更好地体现番茄的风味，我们用到了三种主调料，分别

是番茄酱、番茄蓉和番茄块，腌制鱼片时添加了柠檬汁，加热后带有一抹柠檬清香味，很受年轻人的欢迎。

初加工1.取自然成熟的红番茄300克洗净，用热水速烫，撕去外面的薄皮;将其中200克番茄切成2厘米见方的小块，剩余的番茄放入粉碎机内粉碎成蓉。

2.选择花鲢鱼1条(毛重1750-2000克)宰杀制

净,剁下鱼头、鱼尾，洗净血水后焯水，将鱼肉片下，冲洗干净;取净花鲢鱼片500克冲去血水，沥干后放入盆中，加腌鱼料(盐5克，味精、鸡粉、葱姜水、柠檬汁各2克，木瓜蛋白粉1克，白酒5克)和红薯粉15克、蛋清30克，顺同一方向不断搅打10分钟。

熟处理1.锅内放入熟鸡油、色拉油各50克，烧至五成热时，下入小料(葱末30克，香葱末10克，姜末、蒜末各20克)中火炒香，倒入番茄酱300克，中火炒至油色变红，再下入番茄蓉，小火煸炒1分钟，倒入番茄块，中火炒至番茄块碎掉，倒入清水1500克、鱼头、鱼骨和调料(白醋50克、白糖80克、盐25克、鸡精20克、味精10克、白胡椒粉3克)，大火烧开，改小火煮熟鱼头，将鱼头和鱼骨捞出，放入木桶垫底。

2.将鱼片分别下入锅内，中火加热1分钟至鱼肉成熟 ，关火，将鱼肉和汤汁倒入装有鱼骨的木桶内，撒人香葱花，番茄片即可。