风味凉菜: 秘制盐水鹅，酱焖麻辣鸭头，特色烧椒鸡，脆炸杏鲍菇

★继承前人优点为我所用

★吸纳各地名菜融会贯通

★大家好，我是楚菜坊

风情烤金瓜慕斯

主料: 日本南瓜2.5斤

调料: 鹰栗粉2两，雀巢淡奶油320克，白糖3两，鸡蛋12个，黄油20克

做法:

1、将蒸熟南瓜放调料混合料理机打碎，用密漏过滤

2、然后放垫锡纸托盘中，再放到一个加水大托盘中烤50分钟，上火170下火180

特色烧椒鸡

主料: 青红杭椒各2斤（剁碎），小米辣1斤（剁碎）

调料: 蚝油半斤，蒜末半斤，姜末半斤，黑胡椒少许，盐适量，味精，糖，菜籽油3斤

做法: 将青红杭椒用平底锅煎焦再剁成末，所有调料放在一起，用菜籽油呛香即可。适合各种鸡浇汁上。

碳烤风味鳗鱼

主料: 河鳗鱼2条（4斤左右）

调料: 叉烧酱50克，李锦记海鲜酱50克，南乳汁20克，美极鲜1克，鸡汁，味精，糖，姜，葱，香菜，八角，十三香各少许

做法: 鳗鱼斩杀干净去骨，以上汁水腌制40分钟，拿出风干，烤40分钟，上下150度，烤20分钟刷一次酱汁即可。

脆炸杏鲍菇片（黑椒，泰式）

主料: 杏鲍菇

辅料: 黑胡椒50克，水1500克，蚝油300克，生抽200克，老抽50克，小米辣5个，白糖250克，小葱，香菜，洋葱爆香

做法: 1、杏鲍菇切厚片，炸金黄，加入以上所有辅料中火烧20分钟即可。

2、泰国鸡酱20克，桂林蒜蓉辣酱15克，蜂蜜8克，辣鲜露1克，苹果醋3克，拌入味即可。

酱焖麻辣鸭头

主料: 鸭头6袋，冲水备用，用七成油温炸酥

香料: 香葱，干葱头，姜片，印度干辣椒，辣椒王，香叶，八角，小茴香，白芷，桂皮，白蔻，丁香，干青花椒

调料: 老抽5两，海鲜酱400克，麻辣鲜露200克，蚝油250克，冰糖250克，盐50克，味精30克，鸡精20克，水8勺，花雕酒半瓶，东古一品鲜200克，花椒油6两，辣椒油5两，红曲米上色，卤一小时，收汁即可。

玫瑰萝卜皮（20斤萝卜皮）

调料: 白糖3500克，屈臣氏青柠汁750毫升，香醋500克，太太乐酱油310毫升，生抽2斤，蜂蜜500克，蚝油300克，老抽200克，陈醋750克，美极鲜200克，香菜150克，大蒜300克，小米辣50克，美人椒250克

上海本帮烤麸

主料: 烤麸8斤

辅料: 野生小木耳150克，冬笋片150克，金针菇150克，熟花菇，熟腰果

做法: 烤麸改成大小一样的正方形，沸水，拧干水分，六成油温炸干至金黄

将辅料沸水备用，放姜5片，八角10个，海鲜酱4瓶，蚝油3两，冰糖5两，开水1500克，老抽调色。生抽1两，小火40分钟，收汁加芝麻油，味精即可。

注意: 烤麸沸水多冲水除去酸性。

秘制盐水卤（盐水鹅，鸭，牛肉等等）

卤水汁: 水40斤，盐2包，味精1包，鸡精半包，猪油炒勺一勺，高度白酒少许

素菜料: 小干葱头10个（拍碎），姜片10片，京葱2根（切段）

香料:八角，香叶，白芷多一点，草果8个（拍破），沙姜片，花椒

五香盐:

第一款:花椒200克，八角50克，香叶50克，香草300克，盐2包，炒制香味。

第二款: 盐10袋，盐焗鸡粉5袋（小），味精600克，八角15克，香叶15克，白蔻10克，桂皮8克，花椒50克。把盐与香料炒香，再加盐焗鸡粉，味精。