香辣鹅头
特色鹅头先炸后卤,最后淋入香辣酱,
非常入味,浇入香辣酱
即可。
制作鹅头10个洗净后焯水;锅内放
入色拉油1千克,烧至七成热时下入
鹅头,炸制3分钟至金黄色捞出,放
入卤水中大火烧沸,转小火卤制20
分钟,关火再浸泡20分钟后捞出;鹅
头一切为
浇入香辣酱30克,入蒸
笼蒸3分钟至热装盘走菜即可。
卤水不锈钢桶内放入清水15千克
放入制净老鹅、老鸡各1只,猪大骨、
牛大骨各2千克,大火熬至原料熟烂,
不断撇去浮沫,待汤汁剩10千克时
加入糖色、盐各300克,生抽500克,
老抽、葱结各100克,老姜、料酒各
200克,放入香料包(草果、八角、花
椒各20克,桂皮、山柰、白豆蔻、香草
小茴香、紫草、黃栀子各15克,香叶、
香果、丁香各10克)后大火煮沸,转
小火熬制2小时,待卤水剩余5千克
时即可使用
香辣酱锅内放入色拉油500克,烧
至三成热时下入姜末、小米椒各100克,蒜末200克,将油温升至四成热后,熬制30分钟,放入盐4克、生抽100克,
熬制3分钟即可使用。
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