香辣鹅头先炸后卤

香辣鹅头

特色鹅头先炸后卤,最后淋入香辣酱,

非常入味,浇入香辣酱

即可。

制作鹅头10个洗净后焯水;锅内放

入色拉油1千克,烧至七成热时下入

鹅头,炸制3分钟至金黄色捞出,放

入卤水中大火烧沸,转小火卤制20

分钟,关火再浸泡20分钟后捞出;鹅

头一切为

浇入香辣酱30克,入蒸

笼蒸3分钟至热装盘走菜即可。

卤水不锈钢桶内放入清水15千克

放入制净老鹅、老鸡各1只,猪大骨、

牛大骨各2千克,大火熬至原料熟烂,

不断撇去浮沫,待汤汁剩10千克时

加入糖色、盐各300克,生抽500克,

老抽、葱结各100克,老姜、料酒各

200克,放入香料包(草果、八角、花

椒各20克,桂皮、山柰、白豆蔻、香草

小茴香、紫草、黃栀子各15克,香叶、

香果、丁香各10克)后大火煮沸,转

小火熬制2小时,待卤水剩余5千克

时即可使用

香辣酱锅内放入色拉油500克,烧

至三成热时下入姜末、小米椒各100克,蒜末200克,将油温升至四成热后,熬制30分钟,放入盐4克、生抽100克,

熬制3分钟即可使用。