这道菜选用鲈鱼,只用鱼片,春笋片垫底,笋香爽脆,清甜中微苦,浇上特制的酱汁,鲜麻微辣,有浓郁的蔬菜清香,“吃在口里,美在心里,停不下筷子”。
砧板 鲈鱼1条宰杀制净,取净肉切片,用盐水浸泡2—3分钟,捞出用清水冲洗2—3次,捞出控水,加盐3克、1/3个蛋清抓匀,加生粉10克拌匀。
炉头 1.锅内入熟猪油100克烧热,下入蔬菜料(香菜、芹菜、小葱各100克,姜片、拍蒜各50克,青二荆条500克,小米辣200克)炒香,加水、猪骨汤各2.5千克,倒入鱼骨、鱼头,烧开后熬1小时,过滤去渣,加辣鲜露、蒸鱼豉油、鸡精各50克,美极鲜20克,藤椒油100克调味调成酱汁。2.锅内烧水,加少许色拉油,将水烧开,下入鱼片滑散。3.春笋去皮,切片,取200克焯水,放入盘内垫底,将鱼片摆放在笋上。4.锅内入熬好的酱汁500克烧开,沿着盘边倒入。5.锅内入熟猪油50克烧热,下入鲜花椒30克,青二荆条圈20克,泡萝卜粒、芹菜末各5克炒香,盖在鱼片上,用三色堇花4朵点缀(左上方3朵、右下方1朵更协调)鱼片即可。
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