酥米鹅肝配牛油果樱桃果酱
食材&配料:
鹅肝30克、米饭30克、芦笋1根、牛油果2片、可食用滑3-4朵、水瓜柳5-6枚、有机苗1-2支、香槟醋汁、海胆5克、三文鱼籽3克、樱桃果酱30克、盐2克、黑胡椒粉2克、五香粉1克
做法:
- 取30克蒸好的米饭,放在保鲜膜上铺平整,取30克鹅肝切成长条,和焯水后的芦笋一起放入米饭上卷成卷封口
- 用180度油温炸至金黄色,在炸好的卷上点缀海胆、三文鱼籽和水瓜柳,用牛油果、鲜花、有机苗配果酱装盘装饰即可
树莓酱鹅肝
食材&配料:
鹅肝、树莓、波特酒、时令蔬菜、鱼胶、开心果碎、盐、胡椒粉、橙子皮、桂皮、香叶、胡椒粉、牛奶
做法:
- 用盐、胡椒粉、香叶、橙皮、桂皮、牛奶腌制去掉筋膜的鹅肝,腌制4个小时以上,取出后炒熟
- 和奶油、盐、胡椒粉、鸡蛋清、融化的鱼胶一起放入搅拌机,打成细腻的蓉
- 静置到常温,倒入所需的模具冷藏定型备用
- 把树莓酱调入融化的鱼胶水搅拌均匀,淋在凝固好的鹅肝上,放入冰箱冷藏定型
- 波特酒放入锅中开大火烧干酒精,加入糖增加粘稠度,倒入盘中冷藏使其凝固
- 用制作好的树莓鹅肝底部沾上开心果碎,放到波特酒上摆盘,放上时令小蔬菜,装盘即可
客家咸肉
食材&配料:
五花肉、蒜子、葱、姜、香菜、干辣椒、盐、白糖、味精、白酒、黑胡椒粉
做法:
- 五花肉改成厚3厘米的片,然后放入水池中3个小时,冲水后吸干水分备用
- 将吸干水分的五花肉,放入盐、白糖、味精、白酒、黑胡椒粉、拍蒜腌制24小时
- 取出风干4天,食用时放入蒸箱蒸30分钟取出改刀装盘,放入小青柠、红辣椒丝、薄荷叶、地瓜丝、哈密瓜球点缀即可
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