青苹果冻扇贝、海胆紫薯脆片、甜菜虾蛋皮

青苹果冻扇贝

食材&配料：

鱼子酱15克、青苹果5个、扇贝柱4颗、青柠檬汁40颗、食用绿色素1滴、凝胶片15克、砂糖25克、番茄、糖柠檬15克、小洋葱5克、白葡萄酒10克、盐3克、黑胡椒粉0.5克

做法：

1. 青苹果榨汁加入维C、青柠檬汁、色素、砂糖搅拌至融化，凝胶片用冰水泡软，加入一点点水，用微波炉融化和苹果汁混合，倒入模具中冷藏凝固成苹果冻
2. 扇贝和番茄去皮去籽切成的丁、糖柠檬15克、小洋葱5克、白葡萄酒10克、盐3克、黑胡椒粉0.5克拌匀
3. 青苹果冻改刀装入盘中，对上扇贝，铺上鱼子酱，适当地加入食用花草点缀即可

海胆紫薯脆片

主料：海胆1只、花菜250克、鲜奶油50克、牛奶100毫升、白洋葱丝60克、盐3克、白胡椒粉0.5克、火腿4片、黄油10克、虹吸瓶1个、气弹2只、凝胶片2片

辅料：雪蟹腿肉2只、西芹丝20克、洋葱丝20克、百里香叶少许、清黄油7克、盐、黑胡椒粉、柠檬汁5克

调料：红椒5个、雪莉醋50克、鲜奶油90毫升、细砂糖50克、白兰地5克、盐3克

做法：

1. 花葱慕斯：把花菜用盐水浸泡杀菌，用刀把表面的花剔下来。平底锅烧热放入黄油融化，放入白洋葱丝、火腿、花菜花煸香，加入牛奶、鲜奶油烧开，放入盐、白胡椒粉调味，和融化后的凝胶片拌匀，倒入虹吸瓶中，拧紧盖子，将气弹口对准虹吸瓶进气口，拧紧气弹盖，听到有气体注入的声音后上下大力摇晃倒置扣动板手，做成花葱慕斯
2. 焦糖红椒酱：把细砂糖50克烧融化做成焦糖，加入红椒5个、雪莉醋50克、鲜奶油90毫升、白兰地5克一起放入料理机打成红椒酱，用盐调味即可
3. 紫薯脆片：800克紫薯泥加入1000克紫薯皮煮的水，调成浓稠的糊，趁热抹在油纸上，65度风干5个小时，170度油炸至酥脆，入65度风干机释出多余的油脂即可
4. 组装：把海胆放在做好的紫薯脆片上摆入盘中，抹上焦糖红椒酱，消毒后的海胆外壳装入花葱慕斯，加入适量的食用花草点缀即可

甜菜虾蛋皮

食材&配料：

甜虾4只、发酵甜菜头8片、昆布高汤100毫升、蛋黄啫喱皮、细砂糖

做法：

1. 蛋黄加入少许的盐拌匀，放入真空袋中63度低温16小时，然后取出过筛，加入味噌、柠檬汁、融化的凝胶片拌匀，抹在吸油纸上，入烤箱烤干水分做成蛋黄啫喱皮
2. 发酵甜菜头刨成薄片，虾处理干净后剁碎成虾胶，加入白胡椒、盐、白兰地拌匀打上劲后团成球，拼上甜菜头薄片，做成玫瑰状，放入烤箱烤熟
3. 做好的虾胶甜菜头玫瑰撒上糖粉，用喷枪烧炙成焦糖，再摆入盘中，不烧也行
4. 最后加入虾籽、酱汁点缀，淋入冷的高汤，点缀蛋黄啫喱皮和适量的食用花草即可