香辣水晶牛掌
黄牛掌卤熟后切成透亮的薄片,包入黄瓜后对折装盘,表面再淋红油汁,卖相规整,口味清爽,酸辣开胃。
批量预制:
1、新鲜黄牛掌5个燎净余毛,刮洗干净,纵向均匀划上4刀(要深可见骨,便于煮透)。
2、锅入清水,下入牛掌煮20分钟,捞出冲凉。
3、汤桶加适量清水,放入牛掌、香料包(干辣椒50克、花椒25克、桂皮25克、八角15克、小茴香10克、草果2个清洗干净,包入纱布)、葱段150克、姜片150克、花雕酒150克、蒜子100克大火烧开,转小火煮1小时至软烂,调入盐80克、白糖50克继续小火煮1小时。
4、将牛掌捞出去骨,趁热放入铁盒内,放上重物压实,晾凉后入冰箱冷藏定型。
走菜流程:
1、熟牛掌切成长10厘米、宽4厘米的薄片,黄瓜切成长5厘米的片。
2、取一片黄牛掌,上面铺入两片黄瓜,对折后摆入盘中,依次摆放6组,浇入红油汁,撒香葱末10克即成。
制作关键:
1、剔牛掌时要将碎骨去除干净,否则切片时会“卡刀”,吃起来也有渣。
2、牛掌胶质很浓,要用小火将其煨至软烂,否则肉质发紧,里面的筋也嚼不动。
3、煮牛掌的汤可重复使用,每次用完后都要打掉桶中渣滓、重新烧开,下次使用前补足清水即可。
酸萝卜水煮鱼
这款水煮鱼舍弃传统的辣椒、花椒、红油,采用酸萝卜、泡姜、泡辣椒,汤汁黄亮,口味酸辣不冲,回味绵软,也是新一代水煮鱼的代表。
特点:汤味醇厚,酸辣开胃,鱼肉嫩滑,细腻。
原料:鲜活青脊草鱼1条约1.5千克,优质酸萝卜150克,泡仔姜100克,泡辣椒50克,黄灯笼椒辣酱(香辣味)30克。
调料:腌制料(盐10克、味精5克、胡椒粉6克、蛋清1个、生粉30克、料酒10克、葱姜水50克),猪油100克,盐3克,味精5克,白糖5克,高汤1.5千克。
制作:
1、将鱼杀洗干净,骨肉分离,去皮,将肉片成大片,然后加入腌料(蛋清、生粉除外)抓匀,腌制片刻,然后加入蛋清、生粉拌匀,封上少许色拉油静置10分钟。
2、将鱼骨投入沸水(里面加葱姜、料酒)稍汆一下,捞出备用。酸萝卜改成片、泡仔姜改刀成块。
3、锅下猪油,烧至六成热时,下灯笼椒辣酱、酸萝卜、泡仔姜、泡辣椒炒出香味,下鱼骨,然后添高汤,大火烧开,小火煮5分钟左右,打去鱼骨、泡辣椒和渣滓,只留酸萝卜、泡仔姜,然后下鱼片和其他调料,火候要保持汤汁似开非开的状态,大约2分钟之后,即可起锅入盆。
制作关键:
1、添入高汤、鱼骨烧开后要稍微煨一下,将酸萝卜等辅料中的成分炖出来,这样汤汁黄亮透澈。
2、用猪油的作用是提香,否则汤汁酸辣有余,回味不足。
3、成菜最后不需要浇油。
点评:在酸菜鱼做法上有所创新,菜品清爽干净,成菜色泽金黄,味道酸辣开胃。
椒盐脆皮酿辽参
原料:
水发120头辽参8条,虾胶200克(加入马蹄末30克),洋葱圈8个,姜葱、脆浆各少许。
调料:
盐、鸡粉、二汤、七味盐、干生粉、蛋清各适量。
制作:
1、将辽参洗净,投入加有姜葱的沸水中汆一水,捞出待用。
2、锅入二汤烧开,调入盐,放入辽参微火煨制10分钟,捞出吸干水份,内里抹上干生粉,酿入虾胶,用蛋清抹平,入蒸柜大火蒸7分钟至虾胶成熟,取出擦干。
3、将酿辽参挂上脆浆,入六成热油锅中炸至金黄皮脆,|水手美食|捞起,升高油温后回锅再炸一次,捞出控油,撒七味盐,摆盘。
4、将洋葱圈两面稍煎,挂脆浆炸至金黄,捞起,升高油温后回锅再炸一次,捞出控油,撒七味盐,摆盘即成。
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