四川物产丰富，各地的食材种类繁多、品质优良而且新鲜，各地的饮食风俗自然也有所不同。当地的许多川菜大厨能够擅用本地特色食材烹制菜肴，加上食材品质优良而且新鲜，由此烹制出的菜品，味好又地道，并带有当地的特色风味，深受众多食客的喜爱。
今天，给大家介绍8道餐店酒楼里畅销的特色风味菜品，看看是否适合在你的餐厅推出!
做法：
1、选鲜活鲤鱼，去鳞制净后在鱼身两侧划坡刀，加精盐、姜片、大葱、料酒码味。
2、取两个鸡蛋磕入盆里搅散，然后放入干豆粉拌匀成糊。把码好味的鲤鱼放到糊里裹匀后，再拍上干豆粉放入热油锅中炸至外皮酥脆摆放盘里。
3、锅里放少许油烧热，下泡椒末、泡姜末、姜米和蒜米炒香后，勾入白糖和水淀粉推匀，接下来倒入陈醋调好味，起锅浇在已经炸酥脆的鱼上面，最后撒上葱丝和红椒丝即成。
技术关键：熬制糖醋汁。熬制过程中需分别两次加入陈醋，第一次是利用醋的特性去腥除异，第二次便只是为了呈香。
原料：净土公鸡肉2000克，干香菇100克，风吹笋200克，葱白、红小米椒、子姜、大葱段、干花椒、白酒、味精、鸡精、胡椒粉、东古酱油、啤酒、自制酱料、花椒油、香油、生菜油各适量。
做法：
1、把土公鸡肉斩成块。风吹笋提前用温水泡发12小时，洗净后捞出来切成小段。干香菇提前用温水泡发，捞出来切成小块。红小米椒改刀成段，子姜切成二粗丝，葱白切成细丝，均纳盆待用。
2、往锅里倒入生菜油烧至五成热，下鸡块爆炒，放入红小米椒段、干花椒、白酒一起翻炒，接着加入自制酱料炒出味，放入香菇块、大葱段、风吹笋段，掺入适量的啤酒和清水，调入味精、鸡精、胡椒粉、东古酱油。
3、小火焖约30秒后，起锅倒入高压锅里，关盖上汽压约8分钟至鸡肉软熟，关火降温，开盖后滗去多余汤汁。
4、临走菜时，往油锅里投入大葱段、红小米椒段、子姜丝炒香，将压好的鸡块按一份菜的量倒入锅里收汁，调入味精、鸡精，起锅前淋入少许花椒油、香油，盛入黑色砂锅里，撒些葱白丝点缀即成。
技术关键：自制酱料是取适量的鸡汁、蚝油、排骨酱、豆瓣酱、炒香的糍粑辣椒等十余种酱料、调料，拌匀得到的。
原料：坛子肉150克、麦仁100克、青红椒粒30克、葱花、盐、味精、色拉油各适量。
做法：
1、把坛子肉切成小丁。另取麦仁用清水泡涨以后，入笼蒸1小时至熟才取出。
2、净锅里放少许的色拉油，下坛子肉丁炒至吐油出香时，才倒入麦仁和青红椒粒，稍后加盐和味精调味(见图1、2)。
3、待炒出香味后，撒入葱花并出锅装碗，即成。
原料：卤肥肠头200克，万源黑鸡肉200克，鲜松菌100克，青小米椒节、红小米椒节共80克，豆瓣酱10克，老姜片、蒜瓣、干辣椒节、花椒、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、香油、花椒油、菜籽油各适量。
做法：
1、把黑鸡肉斩成块，加盐和料酒腌码入味，下入沸水锅汆去血水，捞出来沥水待用。另把卤肥肠头切成块(见图1、图2)。
2、净锅放菜籽油烧热，投入老姜片和蒜瓣爆香，接着下入豆瓣酱炒香出色，放入干辣椒节和花椒炒出味，倒入汆过水的黑鸡块煸干水分，下入卤肥肠块和鲜松菌炒匀。
3、掺适量的鲜汤烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖烧入味，放入青小米椒节和红小米椒节，大火收至水分将干时，淋入香油和花椒油推匀，出锅装盆，即成(见图3~6)。
菜品特点：此菜是按照达州传统的焖罐儿饭的方法制作而成，只不过排骨段是按粉蒸排骨的方式码粉调味后，再放入垫有土豆块的生铁钵里，加盖上火焖制成菜。
做法：
1、把排骨中段用刀斩成4厘米长的节，等到用盐、料酒和姜葱汁腌渍入味后，加姜米、葱花、油酥豆瓣、花椒粉、蚝油、腐乳汁、醪糟汁、蒸肉米粉、盐、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、生抽、老抽、菜油和适量的清水拌匀，待用。
2、取一生铁钵，淋入少量的菜油，放入土豆块垫底，掺少量的清水，摆放上拌好味的排骨节，加盖上火焖至汁水将干、排骨软熟且土豆块起锅巴时，离火揭盖，撒些葱花，即成。
原料：鲜鳝鱼片200克，紫茄条200克，青椒节50克，鲜花椒20克，泡萝卜片20克，泡姜末20克，泡椒末15克，蚝油、盐、味精、鲜汤、色拉油各适量。
做法：
1、把鳝鱼片入沸水锅里飞一水后捞出来，再与紫茄条一同入油锅过油并倒出。
2、锅里放油烧热，先下鲜花椒、泡姜末、泡萝卜片、泡椒末和蚝油炒香，再掺入适量的鲜汤，下鳝鱼片和紫茄条，加盐、味精烧入味，最后撒入青椒节烧一会儿，便可起锅装盘。
原料：甲鱼1只(约1000克)，土豆块500克，四季豆节200克，泡姜丝50克，泡椒节20克，农家自制豆瓣酱、盐、白糖、味精、鲜汤、自制甲鱼油各适量。
做法：
1、把甲鱼宰杀治净，剁成块投入沸水锅，汆至断生便捞出。四季豆另入沸水锅里汆熟待用。
2、净锅上火，放自制的甲鱼油烧热后，下泡姜丝、泡椒节和农家自制豆瓣酱炒出香味，再下甲鱼块和土豆块稍炒，等到掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精调味后，倒入煲仔内下四季豆节，同烧至入味便可端煲上桌。
说明：自制甲鱼油，是一种专用于烧制甲鱼菜的复制油，是用纯菜油在锅里加多种蔬菜料炼制后，再下酸菜、豆瓣酱、泡椒、泡姜、甜蒜等炒至干香，滤去料渣而成。
主料：鲜兔肉200克、藕丁80克，淋啤酒100克、姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克、小米辣圈200克、青杭椒圈100克。
调料：葱姜水、盐、味精、料酒、生粉、美极鲜8克、家乐香辣鲜露8 克、盐5克、味精4克。
做法：
1、鲜兔肉泡掉血水，改成小丁，加入适量葱姜水、盐、味精、料酒腌制入味，然后拌入少许生粉上浆，入三成热油滑散。兔丁加啤酒煨至入味。
2、锅下菜籽油烧热，加入泡姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克小火煸炒出香，放入青小米辣圈200克、青杭椒圈100克翻炒均匀，
3、投入滑油的兔丁200克、汆水的藕丁80克，淋啤酒100克小火煨至入味，调美极鲜8克、家乐香辣鲜露8克、盐5克、味精4克翻匀收汁，淋花椒油、红油即可出锅入盘。
特点：清鲜麻辣，兔丁软嫩。
制作关键：
1、一定要加少许啤酒将青椒的味道煨入兔丁中，否则滋味不够浓厚。
2、此菜不可勾芡，否则会遮盖鲜椒的清香。
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