食材&配料:
去脂肉皮200克、樱花虾15个、什锦蔬菜50克、草莓30克、 芒果30克、香椿苗、鱼子酱30克
做法:
去脂肉皮处理干净后加入水1:1,加入咸鲜底味,蒸2个小时去除汁水备用
鲜樱花虾洗净,起锅加入盐、花椒炒香后加入水,把樱花虾煮1分钟,用原汤浸泡20分钟入味
倒入模具中冷藏2个小时定型,取出后摆入盘中加入适量的食用花草点缀即可
翡翠鱼腩
食材&配料:
鲮鱼腩200克、线椒100克、香葱叶50克、香菜叶20克、菠菜汁20克、红椒50克、洋葱30克、大姜20克、胡萝卜叶50克、麻油50克、盐、鸡粉、香油、胡椒粉
做法:
把鱼腩洗净冲干净,加入青红椒末各50克、洋葱30克、大姜20克、胡萝卜叶50克拌匀,抽真空低温55度60分钟
把青线椒50克、小葱叶50克、香菜叶20克、菠菜汁20克、香油,盐、鸡粉、胡椒粉放入料理机打成汁
把低温处理好的鱼腩放入容器中,在旁边淋入打好的汁,加入迷迭香点缀即可
鹅肝箱
食材&配料:
鹅肝500克、薄荷叶4个、白兰地酒40克、纯牛奶50克、丁香10克、桂皮3克、香叶5片、胡椒粒5克、金桔油20克、金桔果膏50克、吉利丁
做法:
鹅肝用牛奶浸泡12个小时,香料混合在一起后用清水洗净,再加入清水和白酒蒸10分钟捞出放入鹅肝中一起浸泡
泡制好的鹅肝捞出洗净香料沥干牛奶,放入万能烤箱低温烹制42度8个小时
低温后的鹅肝放入料理机中打碎,加入盐、胡椒粉调味,取出后过滤倒入托盘中冷冻4个小时取出切成方块
金桔果茸和吉利丁加入味道调和均匀做成酿皮,最后把鹅肝包起来即可
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