什锦樱花虾冻、翡翠鱼腩、鹅肝箱

食材&配料：

去脂肉皮200克、樱花虾15个、什锦蔬菜50克、草莓30克、 芒果30克、香椿苗、鱼子酱30克

做法：

1. 去脂肉皮处理干净后加入水1：1，加入咸鲜底味，蒸2个小时去除汁水备用

2. 鲜樱花虾洗净，起锅加入盐、花椒炒香后加入水，把樱花虾煮1分钟，用原汤浸泡20分钟入味

3. 倒入模具中冷藏2个小时定型，取出后摆入盘中加入适量的食用花草点缀即可

翡翠鱼腩

食材&配料：

鲮鱼腩200克、线椒100克、香葱叶50克、香菜叶20克、菠菜汁20克、红椒50克、洋葱30克、大姜20克、胡萝卜叶50克、麻油50克、盐、鸡粉、香油、胡椒粉

做法：

1. 把鱼腩洗净冲干净，加入青红椒末各50克、洋葱30克、大姜20克、胡萝卜叶50克拌匀，抽真空低温55度60分钟

2. 把青线椒50克、小葱叶50克、香菜叶20克、菠菜汁20克、香油，盐、鸡粉、胡椒粉放入料理机打成汁

3. 把低温处理好的鱼腩放入容器中，在旁边淋入打好的汁，加入迷迭香点缀即可

鹅肝箱

食材&配料：

鹅肝500克、薄荷叶4个、白兰地酒40克、纯牛奶50克、丁香10克、桂皮3克、香叶5片、胡椒粒5克、金桔油20克、金桔果膏50克、吉利丁

做法：

1. 鹅肝用牛奶浸泡12个小时，香料混合在一起后用清水洗净，再加入清水和白酒蒸10分钟捞出放入鹅肝中一起浸泡

2. 泡制好的鹅肝捞出洗净香料沥干牛奶，放入万能烤箱低温烹制42度8个小时

3. 低温后的鹅肝放入料理机中打碎，加入盐、胡椒粉调味，取出后过滤倒入托盘中冷冻4个小时取出切成方块

4. 金桔果茸和吉利丁加入味道调和均匀做成酿皮，最后把鹅肝包起来即可