创意思路
红烧鲤鱼在河南省有多种做法,我用高汤炖制,加入黑松露及松露油,这是与传统做法的区别;鲤鱼本身是卖不上高价的,我将其搭配黑松露,位上呈现,增加菜肴的档次及精致感, 再加入符合河南的地域特色信阳毛茶叶做烟熏粉熏制,设计灵感也是首创。
详细制作流程
烹制 1.将宰杀制净的鲤鱼切块取250克加入用盐2克、葱段10克、姜片8克腌10分钟,高汤100克放入低温慢煮机设置70℃低温慢煮15分钟后取出沥干水,鲤鱼块表面拍干淀粉,放入烧至五成热的油锅内,炸至外面酥脆捞出,沥油。2.取黑松露50克切片;焯水的山药片50克放入红烧汁50克浸泡20分钟(标注红色的做法请核实)捞出待用,装盘用。3.锅内倒入红烧汁200克,放入山药、焐好的鱼块,倒入料酒10克、糖色5克、盐2克一起烧开,老抽、松露酱、松露油、葱油、高汤烧至汤汁浓郁,盛出装盘即可。
自制红烧汁 锅内倒入高汤600克,放入炸好的大蒜粒、大葱段各50克,香菜段15克,姜片10克、葱油20克、鱼粉5克、老抽5克、盐5克、白胡椒粉5克,鸡饭老抽5克,倒入葱烧汁100克烧开,小火煮10分钟,加入黄原胶2克拌匀即可。
技术关键
1. 鲤鱼腌好以后低温慢煮取出后拍粉,鱼炸出后更脆;
2. 鱼要在红烧汁里烧透再加松露酱及松露油,味道更突出;
3. 黑松露片上桌前必须要在红烧汁里泡过,更有味道;
4. 烟熏时烟熏粉不要太多,轻微味道即可,太多烟太腻、太香,影响红烧质感。
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