鲈鱼四次方、剁椒蒸鱼头、金汤翡翠芙蓉贝

鲈鱼四次方

食材&配料：

鲈鱼1条、花菜、菠菜、盐

做法：

1. 鲈鱼背部切成块，65度油中慢慢煮至断生，鲈鱼尾部、腹部肉切碎，加入牛奶打碎，加热小火煮熟成鱼羹

2. 鲈鱼剩余的整块肉蒸5分钟，挤干水分，炸至金黄色

3. 鱼骨吊汤、澄清、过滤、晾凉，打出泡沫

4. 花草用牛奶煮软打成泥，菠菜焯水、过凉、打碎、调味后加入黄原胶，过滤做成酱汁，组合所有的食材摆盘即可

剁椒蒸鱼头

食材&配料：

大鱼头、剁椒、豆豉、蒜片、红油、蒸鱼豉油

做法：

1. 鱼头清洗干净去牙、黑膜，用葱姜水、黄酒、盐去腥，浸泡10分钟清洗干净

2. 剁椒、豆豉、蒜片，用红油炒香

3. 鱼头撒盐、味摆盘，浇上剁椒，蒸锅上汽后放入蒸锅蒸熟

4. 淋入豉油、葱花，浇入热油即可

金汤翡翠芙蓉贝

食材&配料：

瑶柱80克、鲜活虾6只、菠菜叶、鸡蛋羹7个、熟南瓜蓉、鸡汁、葱油

做法：

1. 将鲜活虾煮熟用刀拍碎，加入姜片上锅，旺火煎至干香，烹入少许汾酒，下入高汤大火熬制香浓，捞出料渣，下入熟南瓜蓉备用

2. 菠菜叶飞水，投凉，放入料理机加入水打成汁过滤，加入少许湿淀粉，7个蛋清搅拌均匀，3成油温浮出翡翠芙蓉备用

3. 鲜瑶柱用厨房纸吸干水分，调入底味上浆，入3成油温滑熟备用

4. 把翡翠芙蓉调味，勾薄芡放入盘中，将金汤汁调入底味勾芡入盘，加入瑶柱装盘装饰即可