手撕卤兔腿及油卤兔头

手撕卤兔腿

原料准备

兔大腿10 千克、青、红椒1千克、辣椒粉1千克、花椒粉300克、精盐120克、味精10克、精炼油10 千克(耗500克)、五香卤水10 千克

工艺流程

兔腿汆水→卤熟捞起→炸干水分一炒匀人味→人盆成菜

操作步骤

1.将兔大腿洗净人沸水锅中焯一水后,人卤水锅中卤熟捞出。青、红椒切成小颗粒。

2.将精炼油倒进锅中至七成热时,下人卤后的兔大腿,炸干水分。

3.锅炙好后,倒入精炼油,下青、红椒颗粒、辣椒粉、花椒粉、兔大腿和匀,下人盐和味精,和匀起锅装人盆中

成菜特点

制法独特,麻辣香卤。为下酒佳肴。

操作关键

炸免腿一定要炸千水分:炒辣椒粉、花椒粉时不能用高油温。以免炒煳。

油卤兔头

原料准备

兔头 15 千克、干辣椒 1 千克、辣椒粉 500 克、花椒粉 100 克、精盐100 克、昧精 200 克、鸡精100 克、食用油1千克、五香卤水15千克

工艺流程

兔头汆水一卤熟捞起一下油炒料一放人兔头一拌匀人盆

操作步骤

1.将兔头洗净人沸水中焯一水，再人五香卤水锅中，卤熟

捞出。

2.将干辣椒,花椒粉制成刀口辣椒，

3.锅置旺火上，倒人油，下人辣椒粉、刀口辣椒炒香，倒入卤好后的兔头,加盐、味精、鸡精、花椒粉，充分拌匀起锅装盆成菜。

成菜特点

麻辣香浓,成型美观,口味独特,可作宴会冷菜。

操作关键

制刀口辣椒一定不能炒煳，炒辣椒粉也不能炒煳，辣椒粉和花椒粉用量要适度。