新潮酿鱿鱼
创新点:根据热菜“糯米酿鱿鱼”改良而来,糯米放在鱿鱼中蒸熟改刀时很容易发散,此菜酿入猪耳,并且用硬物压实,不但避免了发散的情况,而且口感、色泽都有所改观。
特点:咸鲜适口,色泽分明。
原料:鲜鱿鱼1条约300克,猪耳150克。
调料:盐6克,味精2克,料酒5克,酱汤5千克。
制法:
1、将鱿鱼洗净去皮待用,猪耳洗净入开水大火汆水1分钟,取出放入酱汤中大火烧开改小火煮40分钟至熟切成丝,将耳丝放入鱿鱼筒中,用竹签封好口备用。
2、锅中加水,烧开后放入灌好的鱿鱼,加盐、味精、料酒大火煮约3-5分钟(煮时要不断用竹签在鱿鱼肚子上扎眼,防止爆裂),取出摆在案板上用砧板等硬物压约4个小时以上(否则改刀时猪耳会散),上桌时改刀即可。
酱汤的制作:
25千克清水加2千克猪棒骨、2500克猪脊骨、2只老鸡大火烧开改小火煮2个小时,放料包(八角200克、砂仁50克、甘草25、香叶25、丁香20、桂皮200)继续煮1小时,锅中剩余12千克左右时滤渣,加50克盐、20克味精、50克冰糖调味,加250克生抽、25克老抽、100克糖色、50克红曲粉调色,再加100克白酒烧开调匀即可。
蜀香多宝鱼
原料:多宝鱼1条(约650克)、炸茶树菇50克、干辣椒节15克、鲜小米辣节10克、姜片、蒜片、小葱节各5克、花椒2克、盐、料酒、白糖、胡椒粉、保宁醋、酱油、味精、干生粉、湿生粉、香油、色拉油各适量。
制作流程:
1、把多宝鱼宰杀治净,取净鱼肉(注意保持鱼骨完整),切成条后纳盆,加盐、料酒、胡椒粉和干生粉腌味。鱼骨也以同样的方式腌味待用。
2、锅里放色拉油烧至七成热,放入鱼丁炸至表面脆硬且内熟时,捞出来沥油待用。另把鱼骨放在漏勺里,用炒勺压着浸入油锅,炸至金黄酥脆时,捞出来沥油,随后摆在盘边作装饰。
3、锅留底油,投入姜片、蒜片、干辣椒节、鲜小米辣节和花椒炒香,然后下鱼翻炒,其间烹入用盐、味精、白糖、胡椒粉、保宁醋、酱油和生湿粉调成的味汁,等收汁亮油时,下入炸茶树菇和小葱节,最后淋香油便出锅盛入用鱼骨作装饰的盘里。
椿芽肉丝
香椿芽的吃法除了常见的“香椿炒鸡蛋”,还有肉丝海米拌椿芽,其中的肉丝最好用“飞酱”技法(即锅内先炒糖色,再加甜酱炒匀,散发一股焦糖气息)炒制而成,再配上温油浸透的海米,既有香椿的浓香,又有海米的清鲜、甜酱肉丝的厚重,一菜上桌,香透大堂。
制作流程:
1、猪后腿肉50克切丝,上浆滑油备用。
2、鲜红香椿芽200克去掉老梗,只留嫩心,根部切十字花刀,汆水后挤干。
3、海米10克入三成热的油中浸透备用。
4、汆好的香椿芽加入少许盐、味精、香油拌匀,盛入盘中。
5、锅留底油烧热,加入葱、姜末爆香,下甜面酱8克炒匀,烹入少许清汤或清水稀释一下,加肉丝翻炒均匀,补适量白糖,浇到香椿上,撒上海米即可上桌。
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