比目鱼天妇罗
食材&配料:
比目鱼100克、海胆20克、三文鱼子10克、天妇罗粉50克、气泡水50克、大叶500克、山葵2克、海盐1克
做法:
- 把鱼宰杀干净,分成小块,用大叶把鱼卷好
- 天妇罗粉用冰气泡水调成糊状,卷好的鱼裹上天妇罗浆
- 起锅烧油,油温180度放入鱼炸至酥脆捞出控油
- 对半切开后一次摆上海胆、三文鱼子、山葵、海盐即可
五小福
食材&配料:
牛油果三文鱼批:牛油果、三文鱼、松仁、酸奶、蜂蜜、淡奶油、青柠檬、紫菜
鸡枞米布炖蛋:米布、鸡枞、淡奶油、鸡蛋、黑橄榄油、蟹味菇
香煎松露鸭胸卷:鸭胸、黑松露粉、紫菜、大蒜、百里香
大理石纹蟹肉卷:帝王蟹腿、紫菜、大蒜、洋葱、白兰地、白葡萄酒、白酒醋、胡萝卜、芦笋
低温黑松露金枪鱼卷:金枪鱼、黑松露粉、松露油、大蒜、黑朗姆酒、紫菜、青柠檬
辅料:薄荷、鱼胶片
调料:盐、黑胡椒、白胡椒、橄榄油
做法:
- 牛油果三文鱼批:牛油果打成泥调味,加入融化后的鱼胶片、炒香的松仁,柠檬汁和柠檬皮碎、三文鱼腌制,用紫菜包裹成小条,和牛油果泥制成批冷藏至凝固
- 鸡枞米布炖蛋:白蘑菇挖空,蛋液加入米布、淡奶油和鸡枞丁调味,加入白蘑菇中85度蒸25分钟,取出后冷藏装饰
- 香煎松露鸭胸卷:把鸭胸改刀腌制后撒上松露粉,铺上紫菜制成卷,煎至7成熟
- 大理石纹蟹肉卷:炒香洋葱、大蒜,烹入白葡萄酒和白兰地,下入帝王蟹腿煮熟,刷白酒醋,用紫菜裹上卷,胡萝卜和芦笋焯水后编成网状和蟹肉制成卷
- 低温黑松露金枪鱼卷:把金枪鱼切成小条,撒上黑松露粉,组合在一起后制成卷,放入真空袋里头,加入松露油、黑朗姆酒、大蒜和柠檬片抽真空,42度低温20分钟冷藏
- 最后把处理好的各种卷如图装盘即可
葱香带皮驴肉
食材&配料:
驴肉500克、干葱花50克、海鲜酱20克、排骨酱30克、红曲米10克、生抽5克、干葱头50克、小葱白50克、花雕酒15克、味精5克、冰糖10克
做法:
- 把带皮驴肉切成小丁,过油至表面金黄捞出控油
- 锅留底油,放入干葱头、小葱炒香,放入调料中火煲制40分钟出锅装盘即可
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