制作:徐敏
观音排骨
这道排骨可谓茶香四溢,入味透彻。关键有三点——茶油煸、茶水煨、茶叶炒,清爽微辣,为浓油重辣的湘菜注入新的味觉体验。
制作流程:
1.猪肋排剁成小块,入清水中浸泡2小时,冷水下锅(水中下八角、葱姜片、料酒),大火焯去血水,捞出待用。
2.锅入二合油(猪油、茶油按3∶7的比例调制)100克烧至五成热,下入焯至断生的排骨块煸出油分。
3.然后添茶叶水(铁观音入80℃热水浸泡10分钟,撇去茶叶待用)没过原料。
4.扣上一只盆,保持小火煨15-20分钟至茶水收干。
5.下入小米辣圈30克,下盐5克、酱油、蚝油各4克,味精、鸡精各3克,下入泡好的茶叶50克翻匀即可。
制作关键:
煨排骨时,一定要用小火收干茶叶水,茶叶中的儿茶素能软化脂肪,使肉质更细嫩。否则肉质发柴,“吃”不进茶香。
制作:胡希金
肉汁糯香大凤爪
用压好的五花肉汁来烧凤爪,肉香全部融入鸡爪,出品更加粘口美味。
批量预制:
1.五花肉1千克切成小块,放生抽、蚝油各50克、味精25克、酱油20克,添矿泉水1千克大火烧开,倒入高压锅里,上汽后压40分钟至软烂,擂碎成五花肉汁。
2.冰冻凤爪5千克解冻后焯水,捞出后放在细流水下冲洗2小时待用。
3.锅放猪油500克烧热,下干红辣椒500克煸香,倒入步骤1中压好的五花肉汁,调入酱油500克、蚝油300克、生抽250克、味精150克、盐50克,加清水5千克搅匀,倒入凤爪大火烧开后转小火煨25分钟至鸡爪入味,连汤带料倒入托盘里,封保鲜膜入蒸箱蒸40分钟,取出备用。
走菜流程:
蒸好的凤爪500克及原汤250克一同倒入锅中,补入盐、酱油、大厨四宝老母鸡粉各少许,大火收浓汤汁,起锅装碗,撒葱花点缀即可。
技术关键:
此菜须用猪油烹制,否则鸡爪不香。
桃源土鸡钵
原料:
土鸡一只(3斤左右),青椒100克,姜片50克,大蒜子50克,大蒜叶30克。
调料:
菜籽油100克,盐15克,龙牌酱油5克,鸡精5克。
制作:
1、先将土鸡洗净斩好块备用。
2、锅内下菜籽油放入姜片,炒香, 下人土鸡块煸炒,炒干水分至鸡皮发黄。
下入盐和酱油,煸炒几下,再放入清水,加青椒。
3、 盖上锅盖,大火焖5分钟,再转小火焖40分钟左右。最后起锅装入钵子,放新鲜大蒜即可。
辣子兔
辣子兔
制作:
1.把兔肉剁成丁纳盆,加盐、姜葱水和湿淀粉后抓匀。
2.锅里放大量色拉油烧至五成热,先放入蒜瓣和姜片稍炸,再下兔丁炸至干香,捞出来待用(见图1)。
3.锅留底油,分别投入干青花椒和干辣椒节炝香,接着倒入炸好的兔丁并转小火翻炒,其间加入盐、味精、鸡精和自制粗香料粉(用八角、山柰、茴香等香料制成),起锅前加入少许的十三香,装盘后撒入熟芝麻和葱花便可上桌(见图2~7)。
味汉虾
近些年,蒜蓉蒸虾是个活跃在人们餐桌的宠儿。这种从沿海引进的吃法,在湖南餐厅迅速蹿红。餐厅大多采用堂蒸的方式,就餐厅而言,制作简单,上菜快,利润率也可观;对于食客,新颖的形式多少能增添些谈资,看得见的原材料,健康放心。
而今天这道蒸汉虾就是在此基础上做了一些适应地域特色的改良,湖南人嗜辣,好口味,清蒸不过瘾,让鲜嫩的汉虾入点辣味似乎更能激活当地人的味蕾神经。
主料:汉虾200克。
配料:龙口粉丝100克、金针菇100克、葱花8克、姜米10克、小米辣15克。
调料:阿香婆5克、黄灯笼辣椒酱10克、辣妹子6克、鸡精6克、味精6克、盐3克、蚝油20克、蒜蓉5克、老汤1勺。
制作方法:
1.汉虾去头、剥壳,去掉虾肠。洗净,汆水,沥干水分备用。
2.粉丝用凉水泡软,捞出沥干水分备用。
3.热锅入油,放姜末,炒香。放小米辣、阿香婆、辣妹子、黄灯笼辣椒酱,炒香后放一勺高汤,加鸡精、味精、盐、蚝油调味。用虑勺捞出一部分调料渣。
4.将汉虾倒入锅内,稍微拌匀上浆后出锅,装入圆盘,盘中放金针菇、粉丝打底。
5.将蒜蓉、葱花铺在汉虾上端,淋热油,带火上桌即可。
技术要点:
虾是极易熟的食材,制作的关键在于汆水速度要快,久煮则虾肉会老,口感不佳。带火上桌后,由服务员观察火候,蒸5分钟即可关火。桌上的加火只是为了让虾保持热气腾腾的感觉,让垫底的食材蒸熟入味。
制作的最后一步,撒蒜蓉、淋油非常重要,蒜蓉不仅可以去掉虾子的腥味,更可以带出虾的鲜香,一举两得,用来烹调虾子非常出彩。
虾底下除了垫粉丝、金针菇,也可用豆腐等其他食材代替,这些平淡的食材在吸收了汉虾的汤汁之后,是很好的佐饭菜。
瓦缸苗王鱼
此菜是苗家特色,要求作料新鲜并带有浓浓的木姜味,配上剁碎的烧青椒、蒜米、侧耳根等,色泽红亮、酸辣清香。
原料:
稻田鲤鱼3条(约800克) 、鲜青尖椒100克、鲜红尖椒50克、西红柿1个、侧耳根粒30克、姜片8克、香葱段10克、大蒜瓣30克、酸辣椒100克、鲜花椒5克、盐、味精、鸡精、白糖、酱油、鱼香菜、白芝麻、陈醋、料酒、木姜油、鲜汤、食用油各适量
制作:
1.将鲤鱼宰杀治净,在鱼身两面剞一字花刀,用盐、料酒、姜片、香葱段拌匀腌渍10分钟,然后下入七成热的油锅炸至表面金黄酥脆时,捞出来沥油。另把青尖椒、红尖椒、西红柿分别用炭火烤至表面焦黑,取出来撕去黑皮,放入擂钵内加鲜花椒、蒜瓣、盐捣成泥,纳盆后加侧耳根粒、木姜油拌匀,制成辣椒作料。
2.净锅入油烧热,投入姜片、酸辣椒炒香,然后掺入鲜汤,调入酱油、白糖、陈醋、料酒、味精、鸡精,下入炸好的鲤鱼,用小火烧入味后出锅装入瓦缸内,放入拌好的辣椒作料,撒上白芝麻、鱼香菜,上桌开火食用。
柴火稻草鱼
这道菜是湘菜知名品牌“57度湘”旗下品牌“吃饭皇帝大”的招牌菜之一。草鱼宰杀后,在其肚子内填入了自制的馅料,馅料可以弥补鱼肉鲜味的不足。炖鱼使用的汤料是自制的鱼汤和自制的风吹肉汤,两者搭配使用,增鲜效果更佳。
砧板:活草鱼1条(重约750克)破背,头部剖一刀,去鳞和内脏后洗净,把炒好的糯米馅约220克包在鱼肚子里面,用稻草(稻草要先泡发,再蒸10分钟)把鱼捆好(捆六道)。千张皮切1.8厘米宽的长条。
炒锅:锅内放入熟猪油40克烧热,煸香姜丁、蒜丁各40克,风吹肉片(0.2厘米厚)、豆瓣酱各25克炒香,再下陈醋12克,料酒15克,锦珍生抽20克,锦珍老抽、白胡椒粉各2克,味精、冰糖各6克,鸡精4克,风吹肉汤350克,鱼汤、沸水各500克,把汤烧浓,放入鱼,再放入整个的青螺丝椒2个(约150克)、洗净的胡葱40克,盖上盖子,大火煮30分钟,开盖,把螺丝椒拣出不要,再放鲜螺丝椒、整二金条红泡椒各2个,继续小火煨30分钟,放发好的千张皮80克(加碱水焯水,然后用冷水冲净碱味)煮2分钟,撒紫苏丝5克、葱花10克(煮好的鱼汤约盖住鱼身一半)即可。
炒糯米馅:锅内放入熟猪油20克烧热,煸香熟腊肉丁30克,放生抽10克,味精、鸡精、龙牌酱油各5克,蚝油10克,白胡椒粉2克炒香,下入蒸好的糯米饭500克拌匀。
煮鱼汤:锅内放入熟猪油50克烧热,下600克鱼块煎炒至鱼肉鱼骨焦黄,下姜米5克炒香,下沸水2.5千克,盖上盖子,大火煮至汤色乳白,沥出汤(约1.5千克)。
煮风吹肉汤:锅内放入熟猪油30克烧热,下风吹肉片200克、墨鱼丝50克炒香,冲入沸水2千克、沸高汤1.2千克,大火煮至汤色奶白(约1分钟),再中火压10分钟
制作人:
王增刚
番茄荷包豆腐
5.把牛蹄捞出来晾冷,切成条放到垫有杏鲍菇的盘里,另把萝卜块和珧柱拣出来摆盘边,然后连盘一起入笼蒸热了待用。
制作流程:
1、日本豆腐切成薄片,每两片中间夹入少许肉馅,用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来,穿入牙签固定防止散落,入蒸箱蒸6分钟,取出晾凉,抽掉牙签备用。
2、锅入鸡油30克烧至五成热,下入番茄块150克炒制至软烂,倒入浓汤1000克,大火烧开转成小火,下入土豆泥(土豆去皮切块,入蒸箱蒸熟后碾压成泥)50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀,下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟,起锅倒入煲仔中,撒小葱花末点缀即可。
萝卜扣牛蹄
制作:
1.把牛蹄放火上燎烧以除去残毛,放温水盆里刮洗干净后,下入加有姜葱和料酒的冷水锅,煮熟后捞出来去掉大骨。
2.把杏鲍菇片放入加有盐和生抽的沸水锅煮熟,捞出来沥水后,放盘里垫底。
3.白萝卜切成厚圆块,汆一水待用。
4.把已经拆去骨的牛蹄和汆过水的老鸡块、龙骨、鸡爪、珧柱、姜片和葱段一起放入冷水锅,大火烧开转小火,煨至牛蹄软糯时,加入萝卜块煨熟。
5.把牛蹄捞出来晾冷,切成条放到垫有杏鲍菇的盘里,另把萝卜块和珧柱拣出来摆盘边,然后连盘一起入笼蒸热了待用。
6.把煨牛蹄的原汤倒锅里烧开,加入蚝油、XO酱和盐调味,等到用湿淀粉勾薄芡后,出锅舀在牛蹄和珧柱上面,最后用汆熟的菜心点缀即成。
桑拿虾仁
此菜原料可以是牛肉片、乌鱼片等,而换用虾仁,成菜口感更有弹性。
原料:
水晶大虾仁12个(约200克) 、鸡蛋1个、胡萝卜丝、青红椒粒、盐、辣鲜露、蒸鱼豉油、藤椒油各适量、净鹅卵石数个
制作:
1. 将虾仁逐一治净,去掉沙线,剥去虾皮并改刀,纳盆加少许的盐和辣鲜露,腌渍约1分钟,磕入鸡蛋清搅匀,待用。
2.往石锅里放入净鹅卵石,送入烤箱烤约1小时,夹出来放在厚木板上。
3. 往石锅内的鹅卵石上面架上蒸格,放入胡萝卜丝,摆入虾仁,撒些青红椒粒便端上桌。由服务员当着食客的面,淋入适量的辣鲜露、蒸鱼豉油和藤椒油,关盖闷约3分钟至石锅内的虾仁熟时,即可揭盖食用。
麻辣脆肚
原料:
鱼肚150 克蚕豆50 克自制辣椒油50 毫升芝麻酱20 克辣鲜露10 毫升孜然粉5 克盐、味精、鸡精、白糖各适量香菜叶少许
制法:
1.将鱼肚初加工后,用清水冲洗净,捞起来控干水分。接着下入开水锅里快速汆水,数秒钟至鱼肚熟便捞出来,放入冷开水盆里过凉,捞起来沥干水分。
2.另把蚕豆治净,下入水锅煮熟,捞出来倒入冷开水盆里过凉,捞起来沥水,待用。
3.往拌菜盆里放入过凉的熟鱼肚、熟蚕豆,依次加入自制辣椒油、辣鲜露、芝麻酱、孜然粉、盐、味精、鸡精、白糖,拌匀后装盘,放上香菜叶并稍加装饰,即成。
福中鱼
此菜乍看酷似水煮鱼,但尝起来却别有洞天。首先,此菜底部垫海水豆花,搭配细嫩的龙利鱼肉,嫩上加嫩、鲜美好吃,而且据此取名福(腐)中鱼,寓意吉祥。其次,水煮鱼以“麻上头、辣过瘾”著称,而此菜并未在“麻”和“辣”上多下功夫,田柱自制了一款鲜辣回甜的酱汁,不仅颜色红艳漂亮,味型也有了极大革新。第三,此菜制作简单,只需将龙利鱼片腌制滑透,盖在海水豆花上,淋一勺甜辣酱,激热油即可上桌,全程不超过3分钟。
原料:
龙利鱼肉400克,海水豆花1斤,香菜叶。
调料:
A料(盐、胡椒粉、鸡粉、料酒、蛋清、鹰粟粉适量)
B料(蒜蓉、花生碎、干红辣椒圈、干花椒适量)
自制甜辣酱80克,红油50克。
制作:
1、龙利鱼肉片成薄厚均匀的大片,加入A料抓匀上劲,腌制20分钟,入沸水汆熟后捞出控干待用。
2、海水豆花入热水烫透,沥干水分后倒入盛器垫底,摆上汆熟的鱼片,浇入自制甜辣酱,撒B料,泼烧热的红油激香,点缀香菜叶即可走菜。
福中鱼
自制甜辣酱:
家乐香辣酱2斤、海皇酱100克、白糖50克、生抽20克、花椒粉8克、老抽5克,调匀即成。
关键:
1、煮制豆花不可用大火,否则会碎掉,影响卖相。
2、汆鱼片时,火候不能太大,时间不宜过长,否则口感变老,不够鲜嫩。
3、鹰粟粉是用玉米制成的淀粉,与鸡蛋混合后质地滑嫩,给鱼片上浆又薄又滑,且不像普通淀粉那样粘,水汆后口感更好。
制作:陈甫
红焖龙趸鱼头
此菜我采用传统的红焖做法,但加入了香菇来增加鱼肉香味,成品肉质细嫩。
初加工:
1.龙趸鱼头800克清洗干净。
2.八菱丝瓜300克、胡萝卜100克,分别切成3厘米见方的滚刀块。
3.香菇60克洗净,一开二。
热处理
1.锅内倒入色拉油50克,烧至五成热时,放入圆葱丝20克、姜片10克煸香,放入鱼头煎至两面金黄时,烹入花雕酒80克,再加入八菱瓜块、胡萝卜块、香菇,倒入高汤1.5千克烧沸,改中火煮10分钟。
2.10分钟后,加入老抽10克,鸡粉、盐各8克,白砂糖5克调味,小火煨5分钟,最后加入米醋8克,待汤汁浓郁后,盛入盘内即可。
关键:
鱼头需煎透,最后加入米醋,起到提鲜祛腥的作用。
制作:罗清
沙窝焗深海鳕鱼头
传统沙窝焗鱼头大多都是生焗,我改为另一种烹调方法,鳕鱼先煎后焗,骨酥肉嫩,蒜香浓郁。
初加工:
深海鳕鱼头500克剁块,加盐、味精、鸡粉、蒜香粉各3克,蒜蓉、陕北沙葱各100克,料酒50克腌制30分钟,取出蒜蓉、沙葱等腌料,拍一层干淀粉。
熟处理:
1.平底锅内入色拉油30克烧热,将鳕鱼入锅内煎至七成熟。
2.取沙锅,放入葱油20克、黄油10克烧热,下入干葱头、拍蒜各200克,鲜沙姜100克炒香,放入鳕鱼头块,盖上沙锅盖小火焗5分钟,最后撒紫苏叶丝10克,盖上沙锅盖,烹白兰地酒10克上桌即可。
上沙锅盖,烹白兰地酒10克上桌即可。
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