制作：徐敏
观音排骨
这道排骨可谓茶香四溢，入味透彻。关键有三点——茶油煸、茶水煨、茶叶炒，清爽微辣，为浓油重辣的湘菜注入新的味觉体验。
制作流程：
1.猪肋排剁成小块，入清水中浸泡2小时，冷水下锅（水中下八角、葱姜片、料酒），大火焯去血水，捞出待用。
2.锅入二合油（猪油、茶油按3∶7的比例调制）100克烧至五成热，下入焯至断生的排骨块煸出油分。
3.然后添茶叶水（铁观音入80℃热水浸泡10分钟，撇去茶叶待用）没过原料。
4.扣上一只盆，保持小火煨15-20分钟至茶水收干。
5.下入小米辣圈30克，下盐5克、酱油、蚝油各4克，味精、鸡精各3克，下入泡好的茶叶50克翻匀即可。
制作关键：
煨排骨时，一定要用小火收干茶叶水，茶叶中的儿茶素能软化脂肪，使肉质更细嫩。否则肉质发柴，“吃”不进茶香。
制作：胡希金
肉汁糯香大凤爪
用压好的五花肉汁来烧凤爪，肉香全部融入鸡爪，出品更加粘口美味。
批量预制：
1.五花肉1千克切成小块，放生抽、蚝油各50克、味精25克、酱油20克，添矿泉水1千克大火烧开，倒入高压锅里，上汽后压40分钟至软烂，擂碎成五花肉汁。
2.冰冻凤爪5千克解冻后焯水，捞出后放在细流水下冲洗2小时待用。
3.锅放猪油500克烧热，下干红辣椒500克煸香，倒入步骤1中压好的五花肉汁，调入酱油500克、蚝油300克、生抽250克、味精150克、盐50克，加清水5千克搅匀，倒入凤爪大火烧开后转小火煨25分钟至鸡爪入味，连汤带料倒入托盘里，封保鲜膜入蒸箱蒸40分钟，取出备用。
走菜流程：
蒸好的凤爪500克及原汤250克一同倒入锅中，补入盐、酱油、大厨四宝老母鸡粉各少许，大火收浓汤汁，起锅装碗，撒葱花点缀即可。
技术关键：
此菜须用猪油烹制，否则鸡爪不香。
桃源土鸡钵
原料：
土鸡一只（3斤左右），青椒100克，姜片50克，大蒜子50克，大蒜叶30克。
调料：
菜籽油100克，盐15克，龙牌酱油5克，鸡精5克。
制作：
1、先将土鸡洗净斩好块备用。
2、锅内下菜籽油放入姜片，炒香， 下人土鸡块煸炒，炒干水分至鸡皮发黄。
下入盐和酱油，煸炒几下，再放入清水，加青椒。
3、 盖上锅盖，大火焖5分钟，再转小火焖40分钟左右。最后起锅装入钵子，放新鲜大蒜即可。
辣子兔
辣子兔
制作：
1.把兔肉剁成丁纳盆，加盐、姜葱水和湿淀粉后抓匀。
2.锅里放大量色拉油烧至五成热，先放入蒜瓣和姜片稍炸，再下兔丁炸至干香，捞出来待用（见图1）。
3.锅留底油，分别投入干青花椒和干辣椒节炝香，接着倒入炸好的兔丁并转小火翻炒，其间加入盐、味精、鸡精和自制粗香料粉（用八角、山柰、茴香等香料制成），起锅前加入少许的十三香，装盘后撒入熟芝麻和葱花便可上桌（见图2~7）。
味汉虾
近些年，蒜蓉蒸虾是个活跃在人们餐桌的宠儿。这种从沿海引进的吃法，在湖南餐厅迅速蹿红。餐厅大多采用堂蒸的方式，就餐厅而言，制作简单，上菜快，利润率也可观；对于食客，新颖的形式多少能增添些谈资，看得见的原材料，健康放心。
而今天这道蒸汉虾就是在此基础上做了一些适应地域特色的改良，湖南人嗜辣，好口味，清蒸不过瘾，让鲜嫩的汉虾入点辣味似乎更能激活当地人的味蕾神经。
主料：汉虾200克。
配料：龙口粉丝100克、金针菇100克、葱花8克、姜米10克、小米辣15克。
调料：阿香婆5克、黄灯笼辣椒酱10克、辣妹子6克、鸡精6克、味精6克、盐3克、蚝油20克、蒜蓉5克、老汤1勺。
制作方法：
1.汉虾去头、剥壳，去掉虾肠。洗净，汆水，沥干水分备用。
2.粉丝用凉水泡软，捞出沥干水分备用。
3.热锅入油，放姜末，炒香。放小米辣、阿香婆、辣妹子、黄灯笼辣椒酱，炒香后放一勺高汤，加鸡精、味精、盐、蚝油调味。用虑勺捞出一部分调料渣。
4.将汉虾倒入锅内，稍微拌匀上浆后出锅，装入圆盘，盘中放金针菇、粉丝打底。
5.将蒜蓉、葱花铺在汉虾上端，淋热油，带火上桌即可。
技术要点：
虾是极易熟的食材，制作的关键在于汆水速度要快，久煮则虾肉会老，口感不佳。带火上桌后，由服务员观察火候，蒸5分钟即可关火。桌上的加火只是为了让虾保持热气腾腾的感觉，让垫底的食材蒸熟入味。
制作的最后一步，撒蒜蓉、淋油非常重要，蒜蓉不仅可以去掉虾子的腥味，更可以带出虾的鲜香，一举两得，用来烹调虾子非常出彩。
虾底下除了垫粉丝、金针菇，也可用豆腐等其他食材代替，这些平淡的食材在吸收了汉虾的汤汁之后，是很好的佐饭菜。
瓦缸苗王鱼
此菜是苗家特色，要求作料新鲜并带有浓浓的木姜味，配上剁碎的烧青椒、蒜米、侧耳根等，色泽红亮、酸辣清香。
原料：
稻田鲤鱼3条（约800克） 、鲜青尖椒100克、鲜红尖椒50克、西红柿1个、侧耳根粒30克、姜片8克、香葱段10克、大蒜瓣30克、酸辣椒100克、鲜花椒5克、盐、味精、鸡精、白糖、酱油、鱼香菜、白芝麻、陈醋、料酒、木姜油、鲜汤、食用油各适量
制作：
1.将鲤鱼宰杀治净，在鱼身两面剞一字花刀，用盐、料酒、姜片、香葱段拌匀腌渍10分钟，然后下入七成热的油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。另把青尖椒、红尖椒、西红柿分别用炭火烤至表面焦黑，取出来撕去黑皮，放入擂钵内加鲜花椒、蒜瓣、盐捣成泥，纳盆后加侧耳根粒、木姜油拌匀，制成辣椒作料。
2.净锅入油烧热，投入姜片、酸辣椒炒香，然后掺入鲜汤，调入酱油、白糖、陈醋、料酒、味精、鸡精，下入炸好的鲤鱼，用小火烧入味后出锅装入瓦缸内，放入拌好的辣椒作料，撒上白芝麻、鱼香菜，上桌开火食用。
柴火稻草鱼
这道菜是湘菜知名品牌“57度湘”旗下品牌“吃饭皇帝大”的招牌菜之一。草鱼宰杀后，在其肚子内填入了自制的馅料，馅料可以弥补鱼肉鲜味的不足。炖鱼使用的汤料是自制的鱼汤和自制的风吹肉汤，两者搭配使用，增鲜效果更佳。
砧板：活草鱼1条（重约750克）破背，头部剖一刀，去鳞和内脏后洗净，把炒好的糯米馅约220克包在鱼肚子里面，用稻草（稻草要先泡发，再蒸10分钟）把鱼捆好（捆六道）。千张皮切1.8厘米宽的长条。
炒锅：锅内放入熟猪油40克烧热，煸香姜丁、蒜丁各40克，风吹肉片（0.2厘米厚）、豆瓣酱各25克炒香，再下陈醋12克，料酒15克，锦珍生抽20克，锦珍老抽、白胡椒粉各2克，味精、冰糖各6克，鸡精4克，风吹肉汤350克，鱼汤、沸水各500克，把汤烧浓，放入鱼，再放入整个的青螺丝椒2个（约150克）、洗净的胡葱40克，盖上盖子，大火煮30分钟，开盖，把螺丝椒拣出不要，再放鲜螺丝椒、整二金条红泡椒各2个，继续小火煨30分钟，放发好的千张皮80克（加碱水焯水，然后用冷水冲净碱味）煮2分钟，撒紫苏丝5克、葱花10克（煮好的鱼汤约盖住鱼身一半）即可。
炒糯米馅：锅内放入熟猪油20克烧热，煸香熟腊肉丁30克，放生抽10克，味精、鸡精、龙牌酱油各5克，蚝油10克，白胡椒粉2克炒香，下入蒸好的糯米饭500克拌匀。
煮鱼汤：锅内放入熟猪油50克烧热，下600克鱼块煎炒至鱼肉鱼骨焦黄，下姜米5克炒香，下沸水2.5千克，盖上盖子，大火煮至汤色乳白，沥出汤（约1.5千克）。
煮风吹肉汤：锅内放入熟猪油30克烧热，下风吹肉片200克、墨鱼丝50克炒香，冲入沸水2千克、沸高汤1.2千克，大火煮至汤色奶白（约1分钟），再中火压10分钟
制作人：
王增刚
番茄荷包豆腐
5.把牛蹄捞出来晾冷，切成条放到垫有杏鲍菇的盘里，另把萝卜块和珧柱拣出来摆盘边，然后连盘一起入笼蒸热了待用。
制作流程：
1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。
2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。
萝卜扣牛蹄
制作：
1.把牛蹄放火上燎烧以除去残毛，放温水盆里刮洗干净后，下入加有姜葱和料酒的冷水锅，煮熟后捞出来去掉大骨。
2.把杏鲍菇片放入加有盐和生抽的沸水锅煮熟，捞出来沥水后，放盘里垫底。
3.白萝卜切成厚圆块，汆一水待用。
4.把已经拆去骨的牛蹄和汆过水的老鸡块、龙骨、鸡爪、珧柱、姜片和葱段一起放入冷水锅，大火烧开转小火，煨至牛蹄软糯时，加入萝卜块煨熟。
5.把牛蹄捞出来晾冷，切成条放到垫有杏鲍菇的盘里，另把萝卜块和珧柱拣出来摆盘边，然后连盘一起入笼蒸热了待用。
6.把煨牛蹄的原汤倒锅里烧开，加入蚝油、XO酱和盐调味，等到用湿淀粉勾薄芡后，出锅舀在牛蹄和珧柱上面，最后用汆熟的菜心点缀即成。
桑拿虾仁
此菜原料可以是牛肉片、乌鱼片等，而换用虾仁，成菜口感更有弹性。
原料：
水晶大虾仁12个（约200克） 、鸡蛋1个、胡萝卜丝、青红椒粒、盐、辣鲜露、蒸鱼豉油、藤椒油各适量、净鹅卵石数个
制作：
1. 将虾仁逐一治净，去掉沙线，剥去虾皮并改刀，纳盆加少许的盐和辣鲜露，腌渍约1分钟，磕入鸡蛋清搅匀，待用。
2.往石锅里放入净鹅卵石，送入烤箱烤约1小时，夹出来放在厚木板上。
3. 往石锅内的鹅卵石上面架上蒸格，放入胡萝卜丝，摆入虾仁，撒些青红椒粒便端上桌。由服务员当着食客的面，淋入适量的辣鲜露、蒸鱼豉油和藤椒油，关盖闷约3分钟至石锅内的虾仁熟时，即可揭盖食用。
麻辣脆肚
原料：
鱼肚150 克蚕豆50 克自制辣椒油50 毫升芝麻酱20 克辣鲜露10 毫升孜然粉5 克盐、味精、鸡精、白糖各适量香菜叶少许
制法：
1.将鱼肚初加工后，用清水冲洗净，捞起来控干水分。接着下入开水锅里快速汆水，数秒钟至鱼肚熟便捞出来，放入冷开水盆里过凉，捞起来沥干水分。
2.另把蚕豆治净，下入水锅煮熟，捞出来倒入冷开水盆里过凉，捞起来沥水，待用。
3.往拌菜盆里放入过凉的熟鱼肚、熟蚕豆，依次加入自制辣椒油、辣鲜露、芝麻酱、孜然粉、盐、味精、鸡精、白糖，拌匀后装盘，放上香菜叶并稍加装饰，即成。
福中鱼
此菜乍看酷似水煮鱼，但尝起来却别有洞天。首先，此菜底部垫海水豆花，搭配细嫩的龙利鱼肉，嫩上加嫩、鲜美好吃，而且据此取名福（腐）中鱼，寓意吉祥。其次，水煮鱼以“麻上头、辣过瘾”著称，而此菜并未在“麻”和“辣”上多下功夫，田柱自制了一款鲜辣回甜的酱汁，不仅颜色红艳漂亮，味型也有了极大革新。第三，此菜制作简单，只需将龙利鱼片腌制滑透，盖在海水豆花上，淋一勺甜辣酱，激热油即可上桌，全程不超过3分钟。
原料：
龙利鱼肉400克，海水豆花1斤，香菜叶。
调料：
A料（盐、胡椒粉、鸡粉、料酒、蛋清、鹰粟粉适量）
B料（蒜蓉、花生碎、干红辣椒圈、干花椒适量）
自制甜辣酱80克，红油50克。
制作：
1、龙利鱼肉片成薄厚均匀的大片，加入A料抓匀上劲，腌制20分钟，入沸水汆熟后捞出控干待用。
2、海水豆花入热水烫透，沥干水分后倒入盛器垫底，摆上汆熟的鱼片，浇入自制甜辣酱，撒B料，泼烧热的红油激香，点缀香菜叶即可走菜。
福中鱼
自制甜辣酱：
家乐香辣酱2斤、海皇酱100克、白糖50克、生抽20克、花椒粉8克、老抽5克，调匀即成。
关键：
1、煮制豆花不可用大火，否则会碎掉，影响卖相。
2、汆鱼片时，火候不能太大，时间不宜过长，否则口感变老，不够鲜嫩。
3、鹰粟粉是用玉米制成的淀粉，与鸡蛋混合后质地滑嫩，给鱼片上浆又薄又滑，且不像普通淀粉那样粘，水汆后口感更好。
制作：陈甫
红焖龙趸鱼头
此菜我采用传统的红焖做法，但加入了香菇来增加鱼肉香味，成品肉质细嫩。
初加工：
1.龙趸鱼头800克清洗干净。
2.八菱丝瓜300克、胡萝卜100克，分别切成3厘米见方的滚刀块。
3.香菇60克洗净，一开二。
热处理
1.锅内倒入色拉油50克，烧至五成热时，放入圆葱丝20克、姜片10克煸香，放入鱼头煎至两面金黄时，烹入花雕酒80克，再加入八菱瓜块、胡萝卜块、香菇，倒入高汤1.5千克烧沸，改中火煮10分钟。
2.10分钟后，加入老抽10克，鸡粉、盐各8克，白砂糖5克调味，小火煨5分钟，最后加入米醋8克，待汤汁浓郁后，盛入盘内即可。
关键：
鱼头需煎透，最后加入米醋，起到提鲜祛腥的作用。
制作：罗清
沙窝焗深海鳕鱼头
传统沙窝焗鱼头大多都是生焗，我改为另一种烹调方法，鳕鱼先煎后焗，骨酥肉嫩，蒜香浓郁。
初加工：
深海鳕鱼头500克剁块，加盐、味精、鸡粉、蒜香粉各3克，蒜蓉、陕北沙葱各100克，料酒50克腌制30分钟，取出蒜蓉、沙葱等腌料，拍一层干淀粉。
熟处理：
1.平底锅内入色拉油30克烧热，将鳕鱼入锅内煎至七成熟。
2.取沙锅，放入葱油20克、黄油10克烧热，下入干葱头、拍蒜各200克，鲜沙姜100克炒香，放入鳕鱼头块，盖上沙锅盖小火焗5分钟，最后撒紫苏叶丝10克，盖上沙锅盖，烹白兰地酒10克上桌即可。
上沙锅盖，烹白兰地酒10克上桌即可。
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