黑松露至尊鸡
主料:
原材料:清远鸡1只,黑松露15克,黑松露油3克,干葱,蒜子,姜少许。
调味料:盐15克,糖8克。
制作方法:
1、清远鸡清洗干净,加黑松露,干葱,蒜子,姜和调味料一起腌1小时。
2、把腌好的鸡放在烤炉烤熟,砍好放到烧热的煲仔里面即可。
泡蒸鮰鱼
“泡蒸”,是在粉蒸的基础上浇入陈醋、黑胡椒粉等调拌而成的泡汁,使食材泡在其中入味,再浇淋滚烫的热油,将香味充分激发出来。这种烹调手法一般用来制作无鳞鱼,例如鮰鱼,其肉质鲜嫩、肥美,相较于清蒸、粉蒸等做法,泡蒸使鮰鱼入味深透,浇上热油后香气四溢,鱼块表层更加润滑,即使凉了也毫无腥味。
泡汁制作(一份量):
锅入底油烧至六成热,下姜末、蒜蓉各8克煸香,倒入高汤100克、山西水塔陈醋50克,淋水淀粉10克小火烧开,加生抽、盐、味精各2克,撒黑胡椒粉5克即成。
制作流程:
1、长江鮰鱼1条(重约900克)宰杀治净,切成1.5厘米厚的大块纳盆,加入料酒20克、盐10克抓匀后腌制2分钟。
2、鱼块加猪油10克抓匀,表面均匀沾上一层籼米粉(籼米直接磨成的干粉),放入盘中摆成鱼的形状,入蒸箱蒸11分钟,取出后滗去蒸汁。
3、将泡汁均匀淋在蒸好的鮰鱼上,激入六成热油50克即成。
技术关键:
制作此菜一定要用糯性低、粘性小的籼米粉,将其均匀裹在鱼块上,才能做出绵而不粘的绝佳口感。
烧酿鲍菇翅配龙利蟹盒
主料:鸡翅中10两、杏鲍菇10两、龙利鱼肉10两。
辅料:鲜青豆2两、哈密瓜一块、带枝小红樱桃10个、鲜薄荷叶2两、三色锦若干。
调料:味达美冰糖老抽10G、味达美醇香米醋10G、沙拉酱20G、白糖20G。
做菜流程:
1、鸡翅中脱骨,将改好刀的杏鲍菇酿入后进行烧焅;
2、龙利鱼肉切丁焯熟;
3、用沙拉酱拌匀后装入蟹壳。
食材挑选技巧:
要突出新鲜,保证菜品口感。
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