青豆泥脆盏
主料:青豆1500克、挞壳8个
辅料:淡奶油500克、牛奶1000克
调料:白糖20克
做法:
- 明胶片用冰水泡软,主料焯水,加入奶油、牛奶、明胶片,用料理机打碎
- 放入冰箱冷藏4个小时,装入裱花袋,挤入塔壳,用食用花草点缀即可
香茅牛仔排
主料:牛肋排1根、鲜香茅3根
调料:香茅酱、海鲜酱、排骨酱、叉烧酱、柱候酱、香辣酱、红酒
做法:
- 牛肋排肉切1厘米宽度,肉要连着骨头不要切断,用水冲洗干净血水
- 将所有的酱料混合在一起,用红酒稀释,搅拌均匀
- 冲洗干净的牛肋排,用厨房纸吸干水分,放入调好的香茅酱拌匀冷藏腌制1个小时
- 香茅叶去掉,根茎部分用刀背拍扁,放在托盘上,腌制好的牛肋排放在香茅上面,用锡纸封住
- 烤箱上火180度,下火160度,将牛肋排放入烤60封住,取出后肉切片摆盘,用原汁勾芡后淋上即可
香鲜鳕鱼舫
主料:鳕鱼500克、松叶蟹100克
辅料:嫩豌豆15克、鱼茸25克、鸡蛋清5克、鱼子酱2克、胡萝卜50克、鸡汤75克、食用花2克、生姜末3克、藏红花汁6克
调料:盐3克、味精2克、红油10克、米醋3克、生粉4克
做法:
- 把洗净的鳕鱼沿着背脊取下肉,切成小丁,调味后加入蛋黄、鱼茸、生粉拌匀,放入模具上蒸制成鱼舫摆入盘中
- 锅烧热红油,将咸蛋黄、胡萝卜泥炒制均匀后加入味精、米醋调味,再用汤匙分别放在鳕鱼舫上,佐上鱼子酱和食用花
- 鸡汤加入盐、味精、藏红花调味,加入松叶蟹肉、嫩豌豆勾芡,装入沙拉壶中跟碟上桌即可
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