蟹粉春卷、酸汤鱼、海三鲜

蟹粉春卷

食材&配料：

蟹肉、蟹黄、雪蟹丝、红萝卜泥、咸蛋黄、韭黄、酸菜、姜丝、年糕、糯米皮、春卷皮、芹菜、黑椒鹅油、蟹壳汤、黄酒、老姜汁

做法：

1. 蟹宰杀后分别取出蟹黄、蟹膏，拆蟹肉备用，雪蟹蒸熟后取肉备用
2. 黑棕鹅油和蟹盖练出油后炒香咸蛋黄，直至起泡后加入生蟹黄或者蟹膏小火炒香，制成秃黄油
3. 其余的蟹身蟹壳加入水浓缩，熬制成蟹壳汤，加入烤熟的红萝卜泥、黄酒、老姜汁、蟹壳汤一同煨制30分钟
4. 最后加入蟹肉再炒一会儿，起锅后将蟹粉冷却后放凉
5. 酸菜切丁炒制备用，韭黄切成段炒好备用
6. 取蟹粉和蟹肉丝、姜丝、酸菜丁、韭黄、年糕片一起包入糯米皮或春卷皮中，油温190度炸2分钟捞出控油
7. 摆盘时搭配一段用姜汁和醋腌渍的芹菜即可

酸汤鱼

食材&配料：

东星斑、酸汤（鱼骨、白酸汤、姜、水、鱿鱼干、干花菇、蛤蜊、甘蔗、小米椒、香茅、蒜苗）、木姜子泡沫（蛤蜊汁、姜丝、水、木姜子油、surco\大豆卵磷脂）、木姜子青柠油（液态氮青柠叶粉、葡萄籽油、木姜子油）

做法：

1. 酸汤：取姜、水、鱼骨和酸汤煮30分钟后加入干花菇、鱿鱼、酸汤酱、蛤蜊和甘蔗，再煮1个小时，加入小米椒、韭葱、香茅再煮30分钟，然后蛋白澄清
2. 木姜子泡沫：将对应配方中的食材混合，用料理机打均匀后过筛，用搅拌器打至起泡沫
3. 木姜子青柠油：取配方中的调料拌匀冷冻静置一晚后过筛
4. 东星斑用180度油淋至鳞片立起来，再用明火烤炉烤至表面油逼出，撒上盐备用
5. 用番茄籽、甜豆荚、辣椒油、木姜子油垫入盘中，摆上鱼和香菜苗，挖一勺泡沫放入盘中，倒入酸汤即可

海三鲜

食材&配料：

扇贝、鱼子酱、海蜇头、黄瓜蛤蜊汁（黄瓜皮、小绿葱、蛤蜊汁、鱼露、黄原胶、盐）、芹菜根泥（芹菜根、盐、水分、酸奶油）、醋冻片（水、白酱油、盐、米醋、蜂蜜、糖、青桔汁、吉利丁、琼脂）

做法：

1. 黄瓜蛤蜊汁：将对应配方中的所有材料保持冰冷的状态打至均匀，过筛备用
2. 芹菜根泥：芹菜根、盐、水混合，抽真空用82度煮2个小时打成泥，冷却后加入酸奶油拌匀
3. 醋冻片：把对应配方中的调料煮开过筛，抽真空去除泡沫后倒入平盘制成薄片扣上模具
4. 摆盘：将小黄瓜切成丁，扇贝烧炙后一开为三，取鱼子酱、海蜇头，再配上做好的黄瓜蛤蜊汁、芹菜根泥、醋冻片和切好的黄瓜丁摆盘即可