老茯爷茶道之安化黑茶（二）鉴茶篇
威灵仙/于郑州
4. 怎样分辨黑茶的年代？
年代久远的黑茶价格高于新茶。消费者要擦亮"眼睛"看清楚，一般可观察包装。上世纪50年代以前的，包装用的皮纸由多层薄皮纸黏合而成，纸质结构牢固，不容易破损，纸面则糊有桐油或防水的茶油，并且还有一定光洁度。而在上世纪50年代左右的黑茶，包装材料一般非常讲究。例如1956年的天、贡尖，其蔑篓的四角转弯处都使用韧性较好的二青蔑制成，色泽比包装其他区域浅一些。
包装形式上，如1956年生产的天、贡尖采用了立式锁口包装。老产品的包装文字采用繁体字，字迹不规范，有文言文；前期的茶砖的紧压和光洁程度比现在的产品要紧和光滑。色泽上，密闭存放的产品是褐偏红，年头越久色泽越深。
如果外包装无法辨别出真假，就只能"开汤"品尝，从颜色上辨别。新茶含有茶黄素，一般呈橙黄色。琥珀色的是陈茶，处于从茶黄素到茶红素过渡；存放十年及以上者呈洋酒色，含有茶福素。
5. 怎样判断不同年代的茯砖茶？
a).外包装：不同年份的外包装材质、标签字样、商标均不相同。
b).原料构成：早期茯茶用料十分考究，大部分选用纯正安化黑茶为原料，叶片大，叶张肥厚，色泽黑褐油润均匀一致，自1983年后，茯茶拼配用料部分采用平地茶原料，叶张薄、瘦，含梗较多（15%以上），色泽也较黄褐，欠均匀一致。
c).金花色泽：刚出烘的新茯茶，砖身内着生大量的金黄色颗粒，形似"米兰"。随着陈放年代的延长，金花逐步萎缩变白，三十年的茯茶已基本见不到金花留下的痕迹，隐约可见白色欠均匀的斑点。
d).不同年代的色香味特征：茯茶通过开汤审评，可大体判断所产年代的特征。一般情况是：陈放年代越久，陈香味越浓，陈香带有一定的刺激性，我们姑且将它称之为茶气，茶气越足，表明陈放年份就久。这种茶气相当的持久。一是耐泡性：多泡以后，茶味已淡，但茶气犹存，且纯正；二是嗅气性：冷嗅茶渣，茶气刺鼻。另外，越是陈放时间长的茯茶，茶汤越易冲泡出来，且茶汤色泽红艳明亮，似陈放多年的洋酒。按1：30的茶水比例冲泡茯茶，6泡后，茶汤色泽仍能保持红艳。一般茶汤滋味表现为甜醇爽滑。陈放多年的茯茶，滋味甜醇，入口即化。所谓"化"境，即是茶汤入口后，无需吞咽，很自然地顺喉而下。"甜"是黑茶的主要特色，茯砖茶甜醇而不腻，丝丝的甜味沁入喉嗓，沁人心脾。十几泡之后，茶汤色泽逐渐变淡，但甜味犹存，而且其甜味更加纯正。喝完茶后观察叶底，陈放多年的茯茶，叶底黑褐均匀，质地稍硬，用手指轻轻一捏，叶底即碎。
茯茶在冲泡时，有一种特殊的菌花香，这是茯茶的特殊香气特征。随着存放时间的延长，大体在10-20年内，其菌花香逐步演变为中药香，这种香气类似于"土茯苓"。但再延长存放时间，如五十年代生产的手筑茯茶，其药香基本消失，而以陈香为主。事实上，具有显著药香的茯茶，其功效作用已经比较好了。一些茶人对药香不太适应，慢慢体会一段时间后，就能接受这种特殊的茯茶香气了。
6. 安化黑茶应该怎样存放？
黑茶是六大茶类中最为特殊的一大茶类，它与日月同在，与环境共生，其它茶类忌氧化，而黑茶则相反；安化黑茶是后发酵茶，需在自然环境下缓慢氧化，品质才会不断得到提升。所以，很多爱茶人士都比较喜欢收藏黑茶，因为，黑茶的品质会随存储的时间越久口感就越醇厚，市场的价值就越高；
阴凉忌日晒：日晒会使茶品加速氧化，产生一些不愉快的化学成分，如日晒味，长时间不会消除。
通风忌密闭：通风有助于茶品的自然氧化，同时吸收空气中的水分（但水分不能太高，否则容易产生霉变），可促使茶体的湿热氧化过程，为益生菌代谢提供水分和氧气。切忌用塑料袋、铝箔纸密封，可用无纺纸、牛皮纸、皮纸等通透性较强的包装材料包装储存。
忌异味防止串味、污染：茶叶具有极强的吸附性，不能与有异味的物质混放在一起，否则容易串味，摆放的地方应该开阔。
7. 黑茶存放的保质期为多长？
黑茶在符合条件的存储条件下适宜长期永久保存，并且越陈越香，其价值越高。
8. 安化黑茶有"渥堆发酵"的说法，"渥堆发酵"是怎么回事？
黑茶渥堆的实质是：以微生物活动为中心，通过生化动力（胞外酶），物化动力（微生物热）以及微生物自身代谢的综合作用，即在湿热、微生物及其胞外酶三者的相互作用下塑造了黑毛茶的品质风味。在渥堆过程中，微生物代谢产生了大量的有机酸类物质（出现酸辣味），这些物质不仅是构成黑茶特有滋味的组成成分，也有可能是黑茶功能性成分的组成部分，更是黑茶有别于其他茶类口感的一个标志。通过渥堆这一特征工艺，茶的色香味发生了显著的变化，原本粗老苦涩的茶变得醇和不涩，汤色也变为橙黄或橙红，香气具有典型的甜酒香（称"发酵香"）或辛辣味。
9. 黑茶是渥堆茶，为什么会有天尖散装的？
"渥堆"是黑茶的关键工艺，渥堆后可加工成砖块型的紧压茶，亦可加工成稍松的篓装天尖茶，亦可将天尖茶再加工成散茶。
10. 茯砖、花砖、黑砖、青砖有什么区别？
均属黑茶。同档次的"四砖"，历史上黑砖、花砖原料高于茯砖、青砖；黑砖与花砖相比，花砖是由花卷茶演变而来，四周压有花纹，黑砖四周没有；同档次青砖和茯砖原料差不多，茯砖要求发花，其压得稍松，青砖较紧。青砖以老青茶为原料压制而成，分里茶和面茶，面茶又分洒面和底面。
11. 为什么传统黑茶看起来比较粗老？
黑茶原料要求有一定的成熟度。适当的茶梗使砖体松紧适度，保证充足氧气，有利于品质形成，茯砖茶尤其利于其中"金花"（冠突散囊菌）生成。国家标准允许黑茶中含有一定量的茶梗。
12. 为什么平时我们看到的砖茶中含有较多茶梗？
平时我们所看到的是传统砖茶，在其加工过程中需要在一定的温度、湿度以及氧化条件下进行后发酵以提高茶叶品质。但是砖茶属紧压茶，若添加一定量的茶梗，便能使砖身内产生孔隙，保证充足氧气，有利于品质形成，因此，在传统砖茶中会含有较多的茶梗。
13. 为什么黑茶在一定条件内会越陈越香?
黑茶在适宜条件的存放后发酵过程中，由于益生菌的参与，湿热作用、自动氧化作用等综合因素的影响，茶叶的内含成分发生一系列变化，茶多糖变为茶单糖，大分子的物质变成对人体有益的小分子物质。苦涩味物质减少，呈甜物质增多，越陈的黑茶汤色越红亮、口感越细滑，从而使黑茶品质和保健功效得到提高。
14. 如何区分湖南黑茶的等级？
湖南黑茶分为4个级：一级茶条索紧卷、圆直，叶质较嫩，色泽黑润。二级茶条索尚紧，色泽黑褐尚润。三级茶条索欠紧，呈泥鳅条，色泽纯净呈竹叶青带紫油色或柳青色。四级茶叶宽大粗老，条索松扁皱折，色黄褐。高档茶较细嫩，低档茶较粗老。
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