冬菜制作方法

冬菜

品种和制作津冬菜(又名荤冬菜) 产于河北省的沧州和天津市一带。它是将大白菜切成小块，晒至半干，每100公斤加盐12公斤，充分揉搓，入缸压实，撒盖食盐，封缸2～3天，然后将菜取出，每100公斤菜坯再加蒜泥10～20公斤，装缸发醉至第二年春即成。因加有蒜泥，故又称“荤冬菜”。畅销北京、天津及河北等地。成品有特殊香味，即作菜，又作调味用。

川冬菜主产于四川的南充、资中，创始至今大约有200多年历史，系四川特产腌菜之一，畅销国内各大城市。其制法是：将芥菜类的箭杆、青菜的菜苔(高17～20厘米时)采回切成数片，晾软。每100公斤干到20公斤，割下嫩尖，每100公斤先用盐11公斤腌。次日起每天揉一次，共揉5～6次，待发油光后，放围屯内，并加香料翻几次。半月左右装入坛压紧，用老叶和泥土封口，倒置让其曝晒6～7个月或一年，待泥头上润湿了，菜就成熟了。每年农历八月清理转一次坛。经二三年充分成熟后出售。每100公斤冬菜用的香料为半碎花椒200～300克，八角250克，小茴100克，除皮100克香松50克。

营养成分冬菜的营养成分较为丰富，如川冬菜每100克中的含量约为：水分60克，蛋白质9.7克，脂肪0.6克，碳水化台物11.8克，热量91千卡，粗纤维2.8克，灰分15.1克，钙300毫克，磷210毫克，铁12毫克。

产品特点和食用方法

由于津冬菜有一定的香气和蒜味，川冬菜是芥菜嫩尖经二三年腌制而成，清香异常，味道鲜美，质地嫩脆，除一般作烧白底子外，许多作调味用，其食用方法如：

熬汤：如做肉片汤、丸子汤、汤面，先放点冬菜熬汤提味。

拌馅：在面条、馄饨的肉馅中放切碎的冬菜可增加鲜味。

烧炒：做红烧肉、烧鱼或炒羊肉中放冬菜，鲜味更好。

各地名产十里香牌嫩尖冬菜：四川省南充市农副干果公局生产，1982年评为商业部系统的优质产品。

荤冬菜：河北省沧州及天津市的地方名产。

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