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2015.11.06
藏族人民最爱喝酥油茶
茶,是开门七件事之一。具有解渴生津、帮助消化、清心提神等诸多功能。中国的茶文化源远流长,博大精深。早在唐代,陆羽就著有《茶经》,在漫长的历史岁月中,先人们总结出了一整套科学的种茶、制茶、饮茶经验。兰州由于气候和环境原因,历史上并不产茶,但因为地处'丝绸之路'和'茶马古道'之上,受周边回族、藏族等少数民族饮茶习俗的影响,有悠久的饮茶历史,并且形成了自己独特的饮茶方式和习俗。
兰州人饮茶,大多以清饮为主,即将茶叶直接用滚开水冲泡,保持茶的原汁本味,体现茶的'本色'.
饮茶方式可分为品茶和喝茶两种。所谓品茶,重在意境,是以鉴别茶的香气、滋味,欣赏茶姿、茶汤,观察茶色、茶形为目的,品茶须小啜缓咽,慢咂细品,注重于精神享受;倘以解渴为目的,手捧海碗大杯急饮猛喝,或反复冲泡,持续饮用者,谓之喝茶,戏称'牛饮'.
兰州人最爱喝的茶要数龙井、春尖、茉莉花茶、红茶等。近年来,安溪铁观音、普洱茶、武夷岩茶等也逐渐进入兰州人的茶杯之中,成为品茶人的所爱。
酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等佐料经特殊方法加工而成的茶饮,是藏族同胞最为喜爱的一种饮品。
酥油是煮沸的牛奶或羊奶凉冷后,经打酥油的器械打制而成(将凉奶装入特制的木桶,用木杵在木桶内上下抽打,当抽打时筒发出的声音由'咣当,咣当'转为'嚓,嚓'时,酥油才算打好了,附着在桶内壁的脂肪,就是酥油。沉淀于桶底的奶渣,就是区拉,用于制药)。熬酥油茶一般选用紧压茶中的普洱茶或茯砖茶。制作时,先将紧压茶打碎加水在壶中煎煮几分钟;再滤去茶渣,把茶汤注入专用的茶壶内,同时加入适量酥油,还可根据需要加入炒熟、捣碎的核桃仁、花生米、芝麻粉、松子仁之类;最后还要放上少量的食盐、白糖等。做好的酥油茶倒入碗,供来客饮用或拌酥油炒面。由于酥油茶是一种以茶为主料,与多种食料混合而成的液体饮料,又加入食盐、花椒等,所以,滋味多样,喝起来咸里透香,咸中有甜,它既可暖身御寒,又能补充营养。最简单的方法是将酥油及白糖放入茶碗内,将熬好的茶汤倒入,即可趁热喝。
郊区农村,老人们有喝罐罐茶的嗜好。过去,农家都使用小火炉,火炉边上置一把水壶,火上砂罐(或陶罐)里熬着罐罐茶。
罐罐茶的制作并不复杂,使用的茶具,通常一家人一壶(铜壶)、一罐(容量不大于200毫升)、2-3枚小杯(有柄的白瓷茶杯)。取几小块茯砖茶加水置于罐内,放在火上持续熬煮,熬至罐内茶汤只剩下一两口时停止加热,倒入茶杯后喝干。也有先将茶烘烤或干炒后再熬的,目的是增加茶的焦香味。还有的地方,在煮茶过程中,加入核桃仁、花椒、食盐等。罐罐茶一般只重复煮三四次,由于过于浓酽,喝起来会感到又苦又涩,好在量小,可一饮而尽。罐罐茶还是迎宾待客不可缺少的饮品,主客围坐在火炉边上,一边熬制罐罐茶,一边烘烤马铃薯、馒头,边喝酽茶、边嚼烤馒头,可谓妙趣横生。喝罐罐茶可提精神、助消化、保健康。罐罐茶是兰州和周边农村的一种特色鲜明的饮茶方式, 类似于南方人的'功夫茶'.
兰州'沏茶',有一个奇怪的别名--'鸽子粪'.'鸽子粪'是产自闽、粤和河南信阳的一种茶品,形似信阳毛尖。这种茶如细小的碎香头,赭褐色,很像鸽子的粪便,故茶客们昵称其为'鸽子粪'.此茶属细茶,既不是发酵类的红茶也不是绿茶,而是炒制烘焙的茶。'鸽子粪'茶味芳冽,性寒祛火,先苦后甘,汤味浓酽,绿中泛黄,啜之生津止咳,解腥去腻,有消食化痰、除烦祛热、健脾和胃、平肝润肺、提神醒脑等诸多好处。近年来,随着城市的发展和旅游业的兴起,茶肆、茶楼随处可见。百里黄河风情线,茶摊一字排开,但清一色的全是清真八宝盖碗茶。茶楼中茶叶品种那是五花八门,铁观音、龙井、菊花、乌龙、普洱、瓜片,不一而足,就是难觅当年'鸽子粪'的踪影。'鸽子粪'已成为兰州老茶客舌尖上永恒的记忆。
大麦,既可当粮吃,又可代茶饮。把大麦放置铁锅中炒至炸裂开口,抓取少许放入铜壶中与任何茶叶一同熬煮片刻,即成麦香浓郁、色呈微红的大麦茶了。麦茶热饮能补中益气,健脾养胃;冷饮则能开胸顺气、生津解渴。麦茶是西北地区历史悠久的一种饮品,现在市场售卖一种'苦荞茶',用苦荞炒熟焙制,既风味独特又降血脂、降血糖,保健益生,类似于兰州地区的'麦茶'.
茯茶因形似城砖,兰州人也称为'砖茶'.清明过后,茶农将连梗带叶的粗茶,蒸煮发酵闷制后,压制成块。砖茶比较坚硬,须用斧劈刀砍才能剖开析分。其实湖南一带出产的砖茶与茯茶不是同一概念,砖茶的品类繁多,西北一带大都用茯茶,茯茶属茶中大宗产品。百姓日常饮食,粗茶淡饭即指此。茯茶属热性茶,适合秋冬饮用,茯茶熬好后,再按个人口味放入少许食盐或牛奶,有消食提神的功效。据《兰州民俗风物》
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