油对于中国饮食文化发展起到的作用,相当于电能之于工业
热锅,放油,炒菜……
相信每一天,都有无数个家庭在重复这一习以为常的事情,人们的生活已经离不开炒菜,而炒菜则离不开油。
这是因为油可以获得比水蒸气高一倍多的温度来迅速烹熟食材,同时又可以将食材中的味道因为充分融合,爆香出味儿。所以油已经是我们生活中,绝大部分美食不可或缺原料了。
来到商超货架上的食品专区,豆油、菜籽油、橄榄油、茶树油码放了一排又一排,已经成为了一个相对独立的分区了,买米买面买油,已经是很多人生活中的习惯了。除此之外,油对中国饮食文化的发展也起到的重要作用。正是宋朝以后食用油的广泛使用,才促使了中国饮食文进入了一个前所未有的飞速发展时期。才会有《东京梦华录》(见注释1)中那琳琅满目,目不暇接的美食。
那么油是如何进入烹饪领域的呢?最早的古人又是用什么油炒菜的呢?.下面我们就来一起聊一聊关于油的话题。
最早的油为人们点亮了火把,直到宋朝才普及用来炒菜
当原始人学会用火烧烤食物的时候,其实就已经开始与油打交道了,动物身上的脂肪会在火焰高温的作用下,形成液态的油脂,这便我们现如今炒菜常用到的荤油,除了在动物身上,古人在点燃火把时,高温会将植物枝干上油脂“逼”出来,人们便发现这种液体有助燃的效果,但因为生产力低下,并没有发现其他的作用。
后来随着生产力的初步发展,人们在烧烤的基础上,学会了制作陶器,并用水作为介质蒸煮食物,这种主流烹饪方式一直延续到了千年之久。
上图便是出土于商代妇好墓中的三联甗(yǎn),这是一种流行于先秦时期,以蒸汽为介质的烹饪器皿,其结构可分为上下两部分,下半部是鬲(lì ),相当于一个底座较矮的鼎(用于煮水),上半部是甑( zèng ),中间有网眼,可通蒸汽,相当于现如今的笼屉。
到了汉朝,已经逐渐出现了用压榨法提取食用油的方法,但那时的技术尚不成熟,生产效率也不高,所以并未普及,一般只有权贵阶层才有能力消费的起。当时主要用来榨油的是胡麻,也就是我们今天所说的芝麻,因其主要用于榨油,所以又被称为“脂麻”或“油麻”,所以芝麻一词很可能是由“脂麻”谐音而来,但具体并没有查到具体证据,这只是个人猜测。
芝麻油带有独特的香味,现如今往往被称为“香油”,在当时一般是作为调味料使用,而并没有用来炒菜,因为在汉唐时期,铁器始终是国家战略资源,加上冶炼技术还在发展当中,所以炒菜的另一个条件还不具备。除了作为调料,麻油因其助燃的特性还一度被作为武器使用,在陈寿的《三国志.魏志》中就曾记载:
孙权至合肥新城,满笼驰往......折松为炬,灌以麻油,从上风,火烧贼攻县。
这里的麻油便是芝麻油,汉朝以后,压榨法得到了进一步发展和完善,到了北魏时期,贾思勰的《齐民要术》中已经可以看到关于压榨法榨油的详细记载。
到了宋朝,中原地区的生产力迎来了第二次大发展,除了前面提到的芝麻油,宋朝人还开始用莱菔子(萝卜籽)、芸苔(油菜籽)榨油,后来这部分便被统称为菜籽油。榨油原料的增加,以及铁器的普及,为炒菜的普及奠定了基础。开始学会用油炒菜的古人,逐渐爱上了这种烹饪方式,经过无数烹饪大师的改良和发扬,现如今已成为各大菜系中菜肴的主流烹饪方式,诞生了无数经典美食。
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荤油与素油,以及越来越多的榨油原料,让炒菜用油的选择更加丰富
除了刚刚说过的芝麻油和菜籽油这类素油,生活中还有一类以动物油脂为主的荤油,这类油在古代也一度被用来炒菜,但荤油往往不耐高温,温度过高的话容易糊了,食材也会被带上一层黑色,所以本质上来说荤油并不适合炒菜。
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但荤油却无需像素油那样经过繁琐的压榨工序,只需要简单的从动物脂肪中加热提取便可以,所以在宋朝荤油的价格要远低于素油,甚至宋朝时期的奸商,便有将荤油添加进植物油,来节省成本的做法,当然,这种做买卖的行为注定不会长久。
榨油技术在宋朝得到了发展,但自此之后就因历史原因长期停留在这一水平,到了清末民初,中国的榨油技术依然是以传统木制榨油机为主,到了上世纪五六十年代,木制榨油机便逐渐退出了历史舞台,所以我们在很多描写上世纪乡村生活的影片中,依旧可以看到以木制榨油机为主的乡间榨油作坊。
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在木制榨油机尚未被淘汰的这段时间里,中国沿海地区以及东北地区,已经逐渐出现了一些拥有近代化技术的榨油厂,不过这些榨油厂大都有外资背景。这一时期除了前文提到榨油原料,大豆和花生作为榨油原料的比例逐渐上升,又因为种植环境的不同,大豆榨油多见于东北,山东等地则以花生榨油为主,而南方则依旧以菜籽油为主。这也形成了不同地域的食用油差异。
改革开放以后,伴随中国经济发展,老百姓的食用油品种就更加丰富了,除了上文介绍过的芝麻油、菜籽油、豆油和花生油以外,还出现了从橄榄、葵花子和米糠等原料提取的橄榄油、葵花籽油和米糠油,以及由不同种类食用油按比例制作的调和油,和经过精密提纯的色拉油。
油,变得越来越丰富,在煎炒烹炸中,带给人们的美食体验也越来越精彩。
注释1:《东京梦华录》主要记录和描写了北宋时期的民俗风情。
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