2008-09-30 23:27:22| 分类: 家居、美食 | 标签: |举报 |字号大中小 订阅
七,青海——饮食文化
青稞酒
青海美酒当属青稞酒,青海民歌中唱道“青稞美酒敬亲人”。到西宁人家作客,主人家一定先敬上六杯青稞酒,这叫“进门酒”,是对客人的最高礼遇。宴席结束,客人告辞,主人家又要敬上六杯青稞酒,这叫“出门酒”,是希望客人下次再来。
青稞酒是以青海出产的青稞为主要原料酿制的白酒,最为著名的是互助土族自治县威远镇出产的“互助头曲”、“青稞金酒”、“青稞王”和“青稞液”。这些酒香味纯正,酒液清明,具有饮后不头痛、不口干,醒酒快,加温饮用口味更佳的独特风格,深受省内外群众欢迎,曾多次在“评酒会”上获奖,并获中国公认名牌。
焜锅馍馍
初来青海的人,异口同声称赞“青海人的馒头花样多”。青海人不叫馒头,而称馍馍。“馍馍”又只是一个总称。青海农业区和半农业区各族人民常吃的馍馍千姿百态,品种繁多,如花卷、油包、油饼、曲连、油香、炉馍馍、馒头(祭祖用的大馍馍)、焜锅馍馍等等。它们是逢年过节,串亲访友经常携带的传统礼品,也是每饭难离的主食。其中最受人欢迎也最普遍的,是焜锅馍馍。
焜锅馍馍是在金属的焜锅模具中烤制而成,故群众习称“焜锅”。焜锅是在普通发面里卷进菜油,抹上红曲、姜黄、香豆粉等民间食用色素,再层层叠叠地卷成红、黄、绿各色交织的面团(藏、回族同胞在和面时,有时掺进鸡蛋和牛奶),揉成和焜锅形状大小相同的圆柱状,放入焜锅内,埋在用麦草为燃料的灶膛或炕洞内的火灰里。焜锅壁较厚,传热缓慢,麦草燃料火力均匀,热度适中,半个小时后即可出锅。烙出的焜锅馍馍,外脆内软,绽开如花,色彩鲜丽,异香扑鼻。它的特点是省时,省事,制作单间,松脆好吃,携带方便,经久耐贮。
想吃青海的焜锅馍馍并不难,你有机会到农村串门访友,好客的主人一定会满足你的要求。
馓子
一种油炸面食。是回族传统食品。
它是以白面为原料,将熬成的花椒水冷却加盐和面,面内加鸡蛋、清油用力揉,切成大小均匀的圆状面坯,抹油置入盆中待一时辰,然后取出,从面坯中间用手戳穿,置于两手掌间不断搓转,待股细条匀时,盘线成圈,用油筷挑起两端丢入沸油,面从中间叠置入油锅中,炸熟即可,是穆斯林喜庆之日馈赠客人的佳品。
这种食品酥脆清香,久藏不坏,敬献老人、贵客时,奉以奶茶泡馓子。
酿皮
酿皮是青海地方风味较浓的传统小吃。在西宁和农业区各城镇出售酿皮的摊贩到处可见。
酿皮是在麦面中掺和一定数量的蓬灰和敷料,用温水调成硬面团,再几经揉搓,等面团精细光滑后,再放入凉水中连续搓洗,洗出淀粉,面团成为蜂窝状物时,放进蒸笼蒸熟,这叫“面筋”,再将沉淀了淀粉糊舀在蒸盘中蒸熟,这便叫“蒸酿皮”。蒸熟了酿皮,从盘中剥离,切成长条,配上面筋,浇上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料,吃起来辛辣、凉爽、口感柔韧细腻,回味悠长。
酿皮除有“蒸酿皮外”,还有“馏酿皮”。馏的酿皮,金色发亮,薄细柔脆;而蒸的酿皮,色褐沉着,浑厚肥大,两者色形各异,而味道基本一致。酿皮虽是小吃,但可作主食充饥解饿,也可当菜肴,充当下酒冷盘。冷热均宜,四季可食。
中秋节,青海习惯上叫“八月十五节”。过“八月十五节”的民族有汉、土和藏族三个民族。中秋之夜,献月饼、献瓜果,赏月的活动,大致和内陆汉族相仿。但青海的中秋月饼却别具一格,与市场上销售的月饼迥然不同。
在青海,做献月的月饼,是各族妇女显示炊事技艺大好时机。中秋月饼,分大月饼和小月饼两种,均用扇蒸笼做。大月饼一扇蒸笼只蒸一个,小月饼根据蒸笼大小,一扇蒸茏可蒸4-8个。各地都用色香兼备的苦豆粉(有些地方叫香豆)、红曲、姜黄等,分别研细作为“色素”。将上等粉发酵后,揉好擀开,上面涂上一层清油,撒上一种“色素”,用手摊匀,把它卷起来,揉成圆块,又擀开,再上涂清油,加另一种“色素”。就样三次、四次、五次,把“色素”逐层加进去,有时还加红糖之类的糖粉。蒸好后当你切食月饼时会看到十层八层的月饼层,五色俱全,芳香可口。大小月饼的做法大体一致。不过对大月饼的加工格外精心。如有些妇女,在大月饼中心做一蟠桃图案,然后担制一条鳞甲斑斑的长蛇,从左盘卧起来,蛇头对蟠桃,两眼眈眈而视。习俗认为蛇乃子嗣子兆,蟠桃则是福寿仙品。通过献月,祈求生一个福寿双全的儿子。有些农业区的藏族妇女,在月饼中心面,设计三个宝塔图案,周围为十八朵艳花。意即十八罗汉庆三宝(三宝藏语叫光角松)。有些妇女,在月饼中心捏塑一个寿字,周围作五朵艳花图案,象征着“五福捧寿”。有些妇女精心加工成松、竹、梅三种植物图案,均匀分布在大月饼面上,以“岁寒三友”来显示自已的节操。 当沉沉暮霭布满人间时,人们在院落的西檐下支上供桌,摆上月饼、瓜果,并在主房内点上灯,插上香,藏族还在中宫里烧上“桑”。合家大小人等,静静地等待月亮升起。逢上天高气爽,风清月朗时,大家喜笑颜开,将月饼、瓜果各取一些,向空中抛撒,象征着月亮娘娘品尝。然后,一家人吃“团圆果”、“团圆瓜”和月饼。 八月十五,正值丰收季节。在农村常常几家人“打平和”(注),或杀猪,或杀羊,做上各种菜肴欢度节日。青海在八月十五、十六、十七三天,还有带上小月饼串亲戚的习惯。
注:打平和:青海方言,指几个人合吃一个羊或猪,煮熟当即共食,肉按参加人数均分,钱由参加者均摊。
八,贵州的饮食文化
贵州各族人民都有传统的饮食文化和烹饪技艺,并形成了风格各具的传统副食品、名点佳肴以及多姿多彩的风味小吃。除元代就文名的绥阳空心面,明代被世人传颂的威宁荞酥和独山盐酸菜,清代已誉满远近的镇宁波波糖外,近百年来发展起来的地方小吃,多达千种。至今能在市面上经常见到的也不下200种。这些食品各有其制作特点,各有其色,香、味、形、且各有特点与此相关的乡哩风俗和轶闻掌故。
◆风味小吃◆
贵州的风味小吃主要有:桂鱼肠旺面、贵阳恋爱豆腐果、贵阳丝娃娃、遵义豆花面、遵义羊肉粉、遵义黄糕粑、毕节汤圆、兴义刷把头、石阡绿豆粉、威宁荞素、安顺荞凉粉、镇宁波波糖、绥阳空心面、江口豆腐干、黄平郭氏牛肉干、贵阳鸡肉饼
啊!实在诱人呀,以后特色小吃慢慢向你展示。
贵阳肠旺面 TOP
主要产地贵阳。其面条用鸡蛋和面粉擀成,煮好面条后放入炖熟的猪肠片和老嫩适当的猪血旺,再加脆哨、红油、葱花、豆芽、豆腐等精细复杂的佐料,冲以骨头汤和鸡汤。汤鲜肠烂,臊脆不绵,油红不辣,满口飘香。
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贵阳丝娃娃 TOP
用米面粉做成的薄氏状小圆饼烙熟,将萝卜丝、折耳根、绿豆芽、海带丝、炸黄豆、胡椒等多种佐料,包在面皮裹成小卷食用,别名素春卷。口感绵香四溢,极富特色。
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关岭花江狗肉 TOP
产于关岭县花江镇。以温补菌效驰名中外,冬食增温夏食降热。杀狗不剥皮,用砂锅小火炖煨,汤一次放足,内加花椒、生姜、黄果、桔子皮等。把炖好的狗肉片或块,在调好的生姜、葱花、胡椒粉、味精等佐料的辣椒水里蘸吃,辣、麻、香,其味无穷。
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遵义豆花面 TOP
豆花是用黄豆磨成浆,制成水豆腐,用豆浆煮熟,细嫩绵扎。用上等面粉掺鸡蛋和面,放少许碱水和芡粉擀成宽、长形面条,煮熟后加入豆花,将肉臊、红油、猪油、麻油、姜葱、鱼香菜、鸡肉丁等放入小碟中,食用时把面条豆花挑在碟中蘸吃。
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兴义刷把头 TOP
选取优质竹笋轻煮切碎,滤干后用猪油烹调,和以切碎的瘦猪肉,用鸡蛋面皮包之,捏成刷把头状,蒸熟后将调好的姜、葱、辣椒、酱油、鸡汤汁灌入馅内,食之鲜美醇香,极富营养。
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恋爱豆腐果 TOP
是烤豆腐果的雅号。它之所以有这样一个雅号,是因为它的流行与抗日战争时期的一个浪漫故事有关。1939年,我国北部、东部、中部的大片国土已沦丧日本侵略军铁蹄之下,为进一步扩大侵略,日军还对西南大后方进行空袭。
当时,贵阳也是他们袭击的重要目标。贵阳自被空袭后,警报频繁,有时一天几次。市郊东山、彭家桥一带是人们躲避空袭的藏身之地。彭家桥附近有一对年近半百的张华丰夫妇,在菜地里搭了数间茅屋,作为制造“烤豆腐果”场地,在这里做好的烤豆腐果拿到别处设摊和沿街叫卖。空袭开始后,这几间茅屋成了避空袭的场所,人来人往,十分热闹。张华丰夫妇因为空袭也不上街做买卖,他们发现躲警报的人往往腹中饥饿,又无法回家就餐,就将这几间作坊辟成店铺,向躲警报的人出售烤豆腐果。由于烤豆腐果速度快,吃起来简单,价格便宜,又能充饥,很快就打开了销路。
一般人吃豆腐果往往是解馋或充饥,吃完了便走。唯有一些热恋中的青年男女,却买一盘豆腐果,蘸着辣椒水,细嚼慢咽,谈天说地,一坐就是半天。还有一些青年,也经常在此相聚,逐渐谈起恋爱来。他们似乎忘记了空中的威胁,把张家店铺当成谈情说爱的场所,显得更加的浪漫,一时成了街谈巷议的佳话。久而久之,人们常说吃烤豆腐果为吃恋爱豆腐果,张氏夫妇干脆把烤豆腐果改名为“恋爱豆腐果”。这一浪漫很快影响到全贵阳的青年人,他们纷纷前来品尝。
抗战结束后,吃恋爱豆腐果的人仍有增无减,他们虽然没有过去那样浪漫。但却饱尝了美味的小吃。以至于在今天的贵阳,恋爱豆腐果仍是当地名小吃,不仅深受当地人喜爱,而且还得到过往的外地人的青睐。
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雷家豆腐圆子 TOP
“雷家豆腐圆子”是贵阳市的著名小吃。它的制作是先将上等黄豆磨成浆,掺上少许菜油脚子做成豆腐,再放入特制的由花椒、八角、茴香、桂皮、草果、山柰配成的五香粉,然后揉捏豆腐圆子入锅油炸而成。其特点是圆子外壳褐黄酥脆,内瓤质嫩欲滴,香气袭人。吃时还要蘸由胡辣椒、酱油、葱花、香油等兑成的汁料。吃法简单,携带方便。
在贵阳地区流行这样一首儿歌:“一颗豆子圆又圆,推成豆腐卖成钱。人人说我生意小,小小生意赚大钱。”雷家豆腐圆子正是这首儿歌的实例。雷家做豆腐生意历史悠久,到了清同治十三年(1874年)清政府大办“皇会”,全城禁屠几天,不准杀猪、宰鸡、不许食荤。这样原来大批食荤的吃客只好转向吃豆腐,豆腐生意兴旺起来。雷家豆腐店的老板觉得仅卖豆腐,花样太单一,利润又少,是不是可以加工高级豆制品呢,最好是制出能让食客既能在店铺里吃又携带方便的豆腐小吃。在这个想法上,雷家将豆腐捏成丸子,加上佐料,入锅油炸,吃起来风味独特,开市之后,供不应求。几年之后,清政府又办“皇会”,雷家豆腐圆子销路更好,不论炸出多少都卖完。
以后,雷家豆腐圆子屡经改进,终于成为著名的地方风味小吃,有诗为证:赢得芳香四方溢,白玉入油壳似金。煮豆燃萁千年事,隔桌呼酒忆古今。金豆入磨转蟹黄,坡仙知味流涎长。俯见雏雉牵衣儿,指说雷家丸子香。
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威宁荞酥 TOP
威宁地区民间小吃名点,初产于明洪武年间,是以苦荞面粉为主料加猪油等多种配料制成的糕点,香酥松散,味道鲜甜,口感清爽。品种有洗沙、白糖、水晶、火腿等。
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镇宁波波糖 TOP
产于镇宁的波波糖已有200多年的历史,以芝麻、糯米面等精心制作的风味名点,特别香酥脆甜,富含脂肪、蛋白质、葡萄糖等营养成份。
九,广西的饮食文化
广西菜点由南宁、桂林、柳州、梧州等城市菜和壮族、瑶族、京族、侗族等少数民族菜组成。少数民族的小吃、点心非常有特色。菜肴取料奇特,制作也极有个性。城市菜以野味烹调最为著名。而且刀功精细,制作考究,讲究原料鲜活。烹调方法受粤菜影响很深,口味清淡爽嫩而又喜好辣味。广西地区出产许多名贵中药,厨师巧妙地将补药与菜结合,因此广西的食疗菜也很有特色。
广西著名的风味菜点有:天火烹饪鸡、虫草炖海狗鱼、葵花马蹄肉饼、桂乳荔芋扣、梧州纸包鸡、邕州鱼角、花雕醉鸡、马肉米粉、奶油浪戟、糊辣、桂北油茶、蛤蚧粥等。 打油茶是广西少数民族独特的饮食。打油茶是将蒸熟晒干的糯米用油爆成花,再将一把粳米入锅炒,同时放入茶叶,然后加入适当水,煮滚后滤出茶叶,加食盐调味,再用它来冲泡炒米花、炒黄豆或者是炸油果等,或者制成甜味,视各人口味而定。
邕城的风味小吃历史悠久,种类繁多。乾隆皇帝锅烧牛杂粉,爽记鱼生及第粥、曾某绿豆大肉棕、李子凡的糯米水圆、成香园茶居并称邕城"五虎将"。"到新疆吃烤羊肉串,来南宁不忘逛酸野滩"夸的是南宁的酸野;"久闻荷叶饭,吃后口留香,今日特来品,果然不虚传",赞的是荷香园的荷叶米饭";"游邕不吃谟觞粥,神仙返去也顿足"说的是美味的粥品。 夏令佳品当属鲜莲冬瓜盅,冬令进补首选"阿里"狗肉。豆蓉糯饭供你"食过早",吮田螺要去夜市摊。"林有记"、"粉角丸"......这些不仅仅是驰名的招牌,更是一段历史的见证。
桂林米粉
桂林不仅山水甲天下,而且米粉也很有名,它圆细、爽滑、柔韧,具有独特的风味。因为所用的佐料和调吃法不同,所以桂林米粉也各有千秋。
冒热米粉:把烫热的米粉滤干,再配以锅烧猪牛肉片,卤牛膀、牛肝等,加卤水、花生油、酥黄豆或辣椒、蒜蓉,搅拌入味。这种米粉吃起来拂拂作响,声色味俱全。
原汤米粉:把切好调味的猪牛杂,放入小铁锅中煮熟,倒进盛有米粉的碗中,加上葱花、味精、胡椒、麻油。这种米粉味道十分鲜美。
醋水米粉:这是一种无肉的素粉,只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃,经济爽口,妇女特别爱吃,夏天最受欢迎。
桂林米粉有许多种,最有名的是马肉米粉。它用特制的红烧马肉作配料,马肉鲜嫩味香,壮阳补肾。过去吃马肉米粉多用特制小碟来盛,米粉仅供一箸,上面有几片薄薄的马肉,再加以几粒油炸花生,拌以桂林辣酱,风味特佳。一人一口一碟,可吃二、三十碟粉。现在已改用大碗,滋味不变。
马肉米粉以城中老店会仙楼的最为驰名,据说它开设于清代道光年间,原来设备不足,店面不大,但生意非常兴隆,店主限定每日的出售量,以致后来的食客,只好等明天清早了。现在则不同了,顾客日夜盈门。此外,桂林的街头巷尾都有米粉、米粉摊,游人逛了秀丽山水,再吃一碗桂林米粉,饱享眼嘴之福,实在是一大乐事。
钦州四大名海产
大蚝,又名牡蛎,壳形不规则,大而厚重,下壳较大较凹,附着他物;上壳较小,掩复如盖。它多分布在河流入海处一带水域。蚝肉含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物等,味美清甜,营养丰富,有“海上牛奶”的美称。
石斑鱼,是暖水性的名贵海产鱼类,它体中长,侧扁,常呈褐色或红色,并有条纹和斑点,样子有点像淡水中的桂花鱼。捕捉是用钓钩来钓。这种鱼肉质细嫩,没有细刺,不论红烧、清蒸还是煮汤,都特别好吃。
青蟹因背甲隆起,呈青绿色而得名。它的螯足不对称,第四对步足扁平似桨,适于游泳。青蟹营养丰富,不论是清蒸还是焖煮,味道都很鲜美。
大虾 又名对虾。这里的大虾体长而侧扁,甲壳薄而肉多,光滑透明,呈青蓝色或棕黄色,额剑上下缘都有锯齿,尾节末端很尖。大虾的蛋白质丰富,还有少量脂肪和多种维生素,肉质细嫩,味道鲜美。
龙脊水酒
到龙胜一定要尝尝龙脊水酒。这是道地的土酒,它虽然不是很有名,但享誉全县,成为各族人民人人交口称赞的美酒。水酒纯属上等糯米之原汁,用土制酒药酿造密封后兑冲甘泉而成,芳醇爽口,润脾生津,营养丰富。人说龙脊十三寨人,肌肤红润,健康长寿,是常年饮食佳酿之故。其中有一种推为上乘的陈年窖酒,几十斤的糯饭,溶成一小团沉于坛底,此酒澄清见底,滴而成丝,喝了沾唇;其味芬芳蜜甜,极为爽口,欲罢难止。不过需当心其后劲,虽醉力迟缓,但一醉即倒,数日方醒。这种酒一般人难于喝到,游人需深入壮家,被主人奉为上宾,视为至爱亲朋,方能一饮。
鸟鲜
“鸟鲜”是一种著名的风味小吃。每年立冬前后,瑶家将在深山老林捕来的雪鸟(一种候鸟)去毛除脏,用炒米粉和食盐伴匀置入罐中封存,制作出这种肉香骨脆,味道鲜美的佳肴。宋人周去非在《岭外对答》中说:“凡亲戚赠遗悉用酒鲜,唯以老鲜为至爱。”这里的“老鲜”就是指鸟鲜。
侗家吃俗
侗族的饮食特点有二:一是不离酸。每家的餐桌上都少不了一碗酸菜。侗家的酸有多种多样。泡缸酸就是用坛子装着酸水,把各节令的时鲜瓜菜放入坛中泡制成酸菜,然后食用。
酸鱼、酸肉便是侗家食谱中的特有风味。每年八九月间,侗家总是把一时吃不完的鲜鱼鲜肉洗净,放入坛子中腌酸。一般腌制3-5年。而酸草鱼则腌存几十年,它是用来盛情款待贵宾的。来侗乡旅游,若能吃到这样的酸鱼,那将是一大乐事。因为侗家人有句俗话:“十年酸鱼送老酒,做人一世也抵得。”
二是吃糯米。糯米饭是侗族人民的主食。他们做饭的方法独具一格。他们是隔夜将糯米用清水泡胀,翌日清晨,由主妇把米滤干,放进锅内蒸熟。这蒸糯饭又干又柔软,把它装在特制的大白瓜壳内,可以保持蒸糯饭一昼夜的温软。每到用餐时,只需从瓜壳内把饭挖出,就可以吃了。又因糯饭干爽柔软,进餐时一般都是各人先洗净手,用手抓坨坨饭吃。当然,侗家待客人时还是给碗装的,一来表示客气,二来也好给客人来菜。但到侗乡来的游客可要记着,吃蒸糯饭时别因贪嘴吃得太饱,否则你的胃就会被胀得难受不堪!
打油茶
油茶是侗族人民喜爱的饮料。他们用侗乡盛产的糯米、茶油和茶叶,制成甘甜清香的油茶,饮用后可以提神醒脑,焕发精神,解除疲劳,而且还有祛寒暖胃,治疗感冒、腹泻珠功效。侗族人每天都喝油茶,而客人来到,必定要热情地打油茶接待。
侗家打油茶非常讲究,先将糯米蒸成饭,阴干备用,叫做阴米。打油茶时将阴米放进烧沸的菜油锅内,炸成香甜爽脆的米花,然后将一把粘米放进锅里炒焦,再伴上茶叶混炒片刻,加水煮水,过滤之后即成茶水,加进米花、黄豆、花生或者猪肝、瘦肉等配料,就是色、香、味俱全的可口油茶了。
在侗家里作客打油茶是很有趣的。主人和客人围坐在桌边或锅台旁,由主妇动手烹调、分配和端送,客人可以欣赏整个制作过程。第一碗油茶必须端送给座上的长辈和贵宾,以表敬意,然后依次端送给其它客人,最后才是主人。吃油茶是有规矩的,只能使用一根筷子,各人接到第一碗油茶后,必须等主人说一声“敬请”,才开始吃。吃完,则由主妇添茶。每人至少吃三碗,否则会被认为对主人不尊敬。吃了三碗后,若不想再吃,只需把筷子架在碗上,作为不吃的表示,不然,主妇还会不断地端油茶来。这是侗家热情好客的一种表现。
老友面
这是有着百年历史的面食.据说,一老翁每天都光顾周记茶馆喝茶,有一天因感冒没有去茶馆,周记老板便以精制面条,佐以爆香的蒜末、豆豉、辣椒、酸笋、牛肉末、胡椒粉等,煮成热面条一碗,送予这位老友吃。老翁吃后出了一身汗,病状减轻,故由此而得"老友面"之名。老友面食之开胃驱寒,深受食客欢迎而经久不衰。
八仙粉
相传是清宫食谱之一,因其配有山珍、海味、时鲜八味以上,味道相异相辅,如"八仙过海,各显神通",故而得名。八仙粉以鲜滑清爽为特点。
干捞粉
把米浆蒸熟后切成条形,拌以调制好的叉烧、肉末、葱花、炸花生、酱料、香油等即可食用。特点是香、酸、脆、甜、咸适度,食而不腻。
卷筒粉
用磨成的民浆放进托盘摊成一张薄饼,撒一些肉末、葱花在上面,蒸熟后卷成卷即可上碟,佐以酱料、香油等拌以食用。特点是软滑爽口。
八宝饭
将糯米泡湿,拌以食用油、绿豆、百合、莲子、白果、蜜枣、山黄皮、冬瓜糖等近十种清补原料,蒸熟即成。以其香溢软滑,甜而不腻著称。
粥品
南宁人早餐爱吃粥,粥也有十几个品种之多,有瘦肉粥、猪红粥、鱼片粥、红豆粥、皮蛋粥、田鸡粥等。特点是香热鲜美。
酸品
南宁方言叫"酸野"。南宁有句俗话称"行人难过酸野摊",即将"酸野"描述得维妙维俏。制作是采用当地物产木瓜、萝卜、黄瓜、莲藕、椰菜、菠萝等时令果蔬,配以酸醋、辣椒、白糖等腌制而成。吃起来酸、甜、香、辣味味俱到,脆爽可口,生津开胃。
柠檬鸭
是武鸣县一带的特色菜肴。其做法是将宰后洗净的鸭切成块,入锅炒至六分熟再放入切成丝的酸辣椒、酸芥头、酸姜、酸柠檬、酸梅、生姜及蒜泥,共同煨至八分熟,再放入盐豉,炒熟后淋上香油即可出锅。其味酸辣适宜,鲜香可口,极其开胃。
十,江西的饮食文化
食 (一)传统筵宴 宜春筵宴渗有湘菜风味,有宜春三点水酒席、大暇酒席,上高蹄花酒席,高安“朱公酒席”,樟树围碟席和碗席,丰城的墨海席和水席,奉新四碗四盘席,宜丰的“八碗两点”、“五头酒”席,铜鼓的牲席和十碗八碟席,万载的“三仙席”和“四碗走席”。 (二)特色名菜 樟树药膳 袁州双烤、生炒麻辣仔鸡、如意冬笋;丰城糁子肉、粉蒸肉、滑川、粉皮烧甲 鱼;樟树油炸豆腐;高安烧肉皮条、糟蒸油炸鱼;上高蹄花、牛肉炒米粉;靖安和菜;宜丰薯粉豆团;万载三仙、肘子、八宝油卷等。 (三)风味小吃 袁州糖巴、炒扎粉、包面;樟树猴子包面、米团;高安煎、炒米粉;上高糖红辣椒;奉新米粉、米糖;靖安棚棚凉粉;铜鼓包圆、干子、箬子米果;丰城的纠叽、糖米果;宜丰烧麦等。
名酒 酒以泉而名,宜春山川秀丽,水质优良,更以泉著称,早在汉唐就有以宜春泉水酿酒做贡品的记载。宜春酿酒业发达,有樟树四特酒、高安瑞酒、上高七宝山老窖、奉新百丈、浮云系列酒、袁州蛇酒、黑糯米酒等,樟树四特酒由周恩来总理命名。
饮料 宜春生态农业发达,果业兴旺,山泉甘醇。故各种饮料均为上乘。 江特牌矿泉水采明月山之山泉,水质上乘,含多种有益于人体的微量元素。 奉新“奉猕”牌纯猕猴桃果汁饮料,是选用县内五梅岭山区特产优质中华猕猴桃为原料,经科学配方精制而成的高档纯天然保健饮料。 铜鼓竹沥宝是按《中国药典》从鲜绿竹杆中用科学方法取出其竹液汁为主原料,配以白糖、矿泉水等秘方精制而成的纯天然清凉饮品。
名茶 宜春境内耸峦叠翠,飞瀑流泉,云蒸雾绕,土壤肥沃,最适宜茶叶生长。辖区内各县(市)均产名茶,历史悠久,品质优良。 宁红、黄檗、翡翠、天工、乌龙五种名茶为上品。
赣州风味小吃有: 赣州小炒鱼、三杯鸡、流浪鸡、炒东坡。
风味饮食: 赣州风味小吃 | 九江风味佳肴 | 萍乡风味小吃 | 南昌风味食品 | 瑞金风味小吃 |
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赣州风味小吃 TOP
赣州风味小吃有: 赣州小炒鱼、三杯鸡、流浪鸡、炒东坡。
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九江风味佳肴 TOP
九江风味佳肴有:莲藕汤、杂烩、云雾茶芯、云雾茶叶烹虾仁、豆豉烧肉、豆豉爆辣椒、黄花炒鸡蛋、玫瑰排骨、虾米煮鸡蛋、虾米煮粑、山药炖肉、金钱山药饼、板栗烧鸡等。
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萍乡风味小吃 TOP
萍乡风味小吃有:原汁地羊、家常海参、花酿鸭掌、铁板牛肉、芙蓉鱿鱼、酥炸石鸡腿、五彩鱼钱、杨胡子米面、萍乡花果、苏轼蜜酒。
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南昌风味食品 TOP
南昌风味食品有:藜蒿炒、石头街麻花、南昌葡萄豆豉、甜酸荔头罐头、南昌大曲酒、南昌丁坊酒。
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瑞金风味小吃 TOP
瑞金风味小吃有:南安板鸭、梅关春酒、果蔬脆片、“牡丹亭”多味花生。
十一,北京的饮食文化
北京菜是由具北京风味的山东菜、民族清真菜和宫廷三种风味的菜肴组合而成。其形成的历史并不久远,但在全国乃至世界各地,均有广泛的影响,并享有盛誉。
北京菜的基本特点是:选料讲究,刀工精湛,调味多变,火候严谨,讲究时令,注重佐膳。北京菜的烹调方法全面众多,以爆、烤、涮、炝、溜、炸、烧、炒、扒、煨、焖、酱、拔丝、白煮、瓤等技法见长。北京菜的“爆”法,变化多样,具体可分为油爆、酱爆、葱爆、水爆、汤爆等。口味讲究酥脆鲜嫩,清鲜爽口,保持原味,并且要求做到色、香、味、形、器五方面俱佳。
北京菜中的名菜名点有:北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、潘鱼、醋椒鱼、白煮肉、酱爆鸡丁、油爆肚仁、糟溜三白、 黄焖鱼翅、桃花泛、干煸牛肉丝、贵妃鸡、三不粘、炸佛手卷以及满汉全席、全猪席、全羊席、全鸭席、全蟹席等,都蜚声中外。
风味饮食: 它似蜜 | 涮羊肉 | 清宫菜 | 北京烤鸭 | 北京火锅 | “天福号”酱肘子 |
名点小吃: 一品肉 | “都一处”烧麦 |
特色菜谱: 春饼卷菜 | 京酱肉丝 | 烂糊白菜 | 酸溜白菜 |
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它似蜜 TOP
传统北京清真名菜始创于清宫御膳房,以羊里脊肉为主料,滑炒而成。特点是形似杏脯,色红汁亮,质地软嫩。食之香甜如蜜,回味略酸,为清真菜点中的美馔。
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涮羊肉 TOP
著名北京风味菜。以羊肉为主料,配以北方风味调料。此菜的炊具、做法、吃法均十分独特。火锅既是炊具又是食具,吃时以生料上桌,边涮边吃,味道异常鲜美独特。
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清宫菜 TOP
“清宫菜”是我国比较完整保留下来的宫廷菜。它集古今、南北名菜,品种多达二三百种。影响遍及五洲四海,是我国烹饪艺术的宝库。
北京的仿膳宫廷菜就是以清宫菜为蓝本发展起来的。而清宫菜又是清朝历代帝王搜寻和名厨创造的结果。清康熙、乾隆年间,物阜民丰,烹任技术大发展,清宫御膳房也汇集了大量名菜,如北方的祭神肉、涮羊肉,南方的挂炉烤鸭、挂炉烤猪等。乾隆数次下江南,对江南菜极为喜欢,精选了不少名菜,连同厨师一起带回北京。到了清朝末年,慈禧太后穷奢极欲,贪吃天下名味,使御膳房大大扩充。形成了制作精细、色形美观、味道醇鲜、软嫩清淡的特点。
清宫菜不仅制作精细,很多菜都有曲折的经历和传说、掌故。如著名的四大酱(炒胡萝卜酱、炒黄瓜酱、炒豌豆酱、炒榛子酱)就有它们自己的故事。清朝初年,满族军队进入中原,遇到汉人的顽强抵抗,战争很激烈。由于战事频繁,兵士们往往来不及搭锅做饭,就把肉放在火上烧熟,切成丁放在碗中,再把青菜切碎放入,用黄酱拌匀而食。
全国太平后,满族人依然喜欢这样吃,御膳房的厨师们对这个菜加以改进,拌改为炒,味道更鲜美,遂成为清宫的家常菜。清宫莱集中了人民的智慧、辛酸和创造,无疑是中国烹饪史上的一座丰碑。
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北京烤鸭 TOP
烤鸭历史悠久,早在1500年以前中国南北朝已有"炙鸭"。元朝天历年间(公元1330年)的御膳医忽思慧所著《饮膳正要》中列入了席上珍品“烧鸭子”,便是今日的烤鸭。那时烤鸭之法为叉烧,是将鸭子的内脏取出后,把羊肚、香菜、葱、盐拌匀,置鸭腹内,用叉在炭火上烤熟。
如今的北京烤鸭是选用北京郊区饲养的填鸭制作的。烤制前,先把鸭子腿毛洗净,取出内脏。然后在皮和肉之间压进空气,使皮肉分离,再在鸭体上涂上麦芽糖浆,晾干。这样整个鸭子色呈深红,好似上了一层红漆,因而有些外国人就风趣地把北京烤鸭说成“漆鸭”了。烤法把鸭子送进烤炉之前,还得在鸭膛内灌入开水,待鸭子烤熟后才把开水放出。烤炉里用枣、桃、梨等硬木作燃料,这些燃料少烟且有香味,火力文而不烈。每只鸭子经过40分钟左右的烤制,外焦里嫩,肉层丰满。
吃烤鸭是有讲究的:先把一张薄饼放在手上,夹上几片烤鸭,蘸上甜面酱,再加上几根葱白,然后把薄饼卷起来吃,油而不腻,酥脆爽口。在正式吃烤鸭之前,聪明的厨师还把鸭的腰、心、肝、掌、翅、蛋做成各种冷盆,或烹制椒盐炸鸭心、炸鸭舌、炸鸭腰等熟菜。即使是鸭骨也可熬汤喝,味道鲜美。一个高级厨师可用鸭身上之物加工成80多种冷热菜肴,组成别有风味的“全鸭席”。
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北京火锅 TOP
“火锅”是中国北方的冬令特色之一,火锅有铜质、铝质或沙质的。通常包括吃涮羊肉、牛肉,以及鱼肉、虾片、豆制品、粉丝、新鲜蔬菜、饺子等。有些外国人称之为蒙古锅,这大概与蒙古涮羊肉有关。
吃“火锅”时,先把水(最好是开水)倒入锅内,然後把点燃的木炭放人炉筒内。待锅里的水烧开时,便可将肉片之类放进锅内,稍等片刻,掌握火候,就可夹出,放在预先调好的佐料碗里蘸之食用。这就叫做吃“火锅”。
拿涮羊肉来讲,一只20多公斤的绵羊可供选用的净肉仅6-7公斤。每公斤羊肉至少要切成120片以上,厚度在1毫米以下,才能保证质量。只有把羊肉片切得很薄,放入沸水中才一烫即熟,十分鲜嫩可口。吃“火锅”必须有精美的佐料,用麻酱、麻油、卤虾油、酱油、辣油、韭菜花、香菜、料酒、豆腐乳等调成酱汁,另配甜蒜,食之味佳而又别具情趣。
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“天福号”酱肘子 TOP
北京“天福号”酱肘子是北京有名的熟食。它选用肉满膘肥的猪肘子,洗刷干净后,与大盐、桂皮、生姜、糖、料酒、花椒等佐料一起下锅旺火煮。一小时后取出用凉水冲,把汤中浮油除去。再将肘子放入原汤里长时间焖烂而成。它的特点是皮肉油亮,红中透紫,熟烂香嫩,汁浓香醇。
北京酱肘子已经有近260年的历史。乾隆三年(1738年),一个叫刘德山的山东人同他的儿子在西单牌楼开设了一家熟肉铺,这就是“天福号”。他们刚开张,为了创出声誉,精心烹调各种熟肉。肉要熟烂,必须在前一天晚上就入汤锅里烧,父子俩只得轮流看守汤锅。有一天夜里,儿子看锅,由于太劳累,年轻人顶不住困惑睡着了。一觉醒来,他看到锅里的肉已经塌烂,汤也只剩下一点稠汁。起出锅后,肉软烂如泥,只好将其放凉以后摆在盘子里卖。恰巧这天的顾客中,有个刑部官员的家人买回去后,刑部大人吃着酱肘子,无论是皮肉,都熟烂香嫩,鲜美无比,他感到非常满意。第二天,他又命家人特地到天福号来买这种酱肘子。刘家父子见有人喜欢这样的肘子,就改变煮法,专烧这种新产品,因而名声大振,并逐渐成为北京名品。
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一品肉 TOP
传统北京风味菜肴选用猪五花肉为主料配以多种调味品,上笼蒸制而成。其特点菜形完整,肉皮红润肉质酥烂,甜咸适中肥而不腻,是佐洒下饭的美味佳肴。
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“都一处”烧麦 TOP
“都一处”烧麦,是誉满京华的传统风味小吃。烧麦,是中国各地人民都喜欢的一种吃食,它有许多叫法,如山西叫梢梅,湖北叫烧梅,江南叫烧卖,等等。虽然名称不同,其实所说的都是同一种食品。
然而,“都一处”的烧麦却别有一番风味,其奥妙在于用料。它是用精白粉烫面为皮,包以各式馅料,如猪肉馅,韭菜馅,蟹肉馅,西葫芦馅,三鲜馅,捏成梅花状,蒸熟即可食用,“都一处”烧麦味美馅嫩,洁白如雪,形似石榴,色、香、味、形俱佳。
传说北京“都一处”烧麦是在山西梢梅的基础上发展演变而来的。清朝乾隆年间,一个姓王的山西人,在北京前门外开设了一间小吃铺,专门经营猪肉大葱梢梅。由于本小利微,王老板只好比人家早开门,比人家晚打烊,起早贪黑,含辛茹苦,但还是赚头不多。一天夜里,乾隆皇帝微服出游,走了一段时间后,他感到有点肚饥,便想吃点什么。但当时夜深人静,许多店铺都关门了。当走到王老板这里时,却见小吃铺红灯高挂,还未打烊,乾隆就踱进去叫了些梢梅吃起来,感觉到这家铺子门面虽小,梢梅的风味倒很独到,乾隆皇帝虽然吃遍天下,但这种风味还是第一次品尝,不由十分满意,就向老板询问铺号,王老板回答尚无雅号,乾隆回宫后,就御笔亲书了“都一处”三个字,意思是全京都就这儿一处,并责令手下制成虎头牌匾送去。经过乾隆帝的这番张扬,“都一处”的名声顿时响了起来,京城里的达官贵人,文臣武将,以及普通百姓,无不慕名而来,争相品尝。梢梅的味道确实不错,吃过的人传告没吃过的人,越传越多,慢慢地,梢梅也就被传成了烧麦,成为京城无人不晓的美味名吃。直到今天,“都一处”的烧麦在北京依然十分显赫有名呢!
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春饼卷菜 TOP
北京夏季家常主食。以面粉烙制的荷叶饼包卷家常炒菜,即可食用。其特点是:制法简单,风味独特,食用方便。可根据原料和炒制工艺的变化制成各种不同口味。
原 料:
面粉100克,水30克, 圆白菜、火腿各50克 洋葱、荸荠25克,盐2克,醋1克,姜片15克,香油50克。
饪方法:
1.将圆白菜、洋葱、火腿、荸荠切片并用沸水将圆白菜、洋葱烫一下捞出沥干水,
然后放入火腿、香油、醋、盐拌匀。
2.将面粉用水调匀,烙制成薄面饼。
3.将拌匀的调料放在薄面饼上卷起即可食用。黄花菜即称金针菜、南菜或西菜,是
用黄花的花蕾干制而成,其味香、鲜、嫩、糯,维生素和矿物质含量丰富,一向被
视为珍贵的素菜。黄花菜的产地很广,以湖南产量 最多,江苏质量最好。
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京酱肉丝 TOP
传统北京风味菜。选用猪里脊肉为主料,辅以北京“六必居”特产黄酱及其它调味品,用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。特点咸甜适中,酱香浓郁,风味独特。
原 料:
豆腐750克,肉茸150克,鸡蛋1个,料酒20克,味精1克,精盐5克,面粉15克,湿淀粉30克,葱、姜丝、酱油各10克,清汤100克,油50克。
烹饪方法:
1.猪里肌肉切成细丝,用精盐、酒、酱油、香油腌10分钟,将葱切成细丝后铺在
盘中;
2.将锅烧热后用60克温油将肉丝泡熟捞出;
3.锅中再放入50克油浇热,倒入甜面酱、糖、酱油、香油炒香,再加入过好油的
肉丝拌炒,即可盛入铺有葱丝的盘上,食用前搅拌一下。
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烂糊白菜 TOP
北方冬季家常菜。大白菜为北方冬季主要蔬菜,含有人体所需的多种营养成份,有“蔬菜之王”的美誉。配以鲜猪肉或海米烹制,味道更为鲜美。
原 料:
白菜1000克,金华火腿茸60克,鸡清汤250克, 精盐10克,生粉、鸡粉各20克,料酒、香油各10克,糖3克,胡椒粉5克,油50克,饼20张。
烹饪方法:
1.将清汤烧开,加入白菜,煮熟后捞出;
2.炒锅至旺火上,下油,加入火腿茸、糖、盐、料酒、香油、胡椒粉、味精、淀粉
拌匀,收汁勾芡,淋入菜上即可。
微波炉做法:
1.将白菜撕开去叶,梗部切7厘米长,洗净沥水。用胶袋装好菜叶置转盘中央。菜
梗分3包包好,置于转盘近边沿处。大火热10分钟,菜凉后解开胶,按放射形逐
层码在中碗内,每层之间淋次火腿茸,菜叶则盖面;
2.调匀鸡汤、鸡粉及盐,倒入菜中,用胶膜包紧。大火热8分钟至菜全软为止,滗
出汁液;
3.用菜叶调匀芡汁料,再加入热菜汁打匀,大火热2分钟;
4.将碗内白菜扣在深碟上,淋上芡汁,用其余火腿茸作装饰即可。
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酸溜白菜 TOP
原 料:
大白菜嫩帮400克,干红辣椒5克,油500克(约耗75克),花椒3克,葱段姜片各5克,料酒25克,酱油15克,盐2克,白糖25克,醋40克,水淀粉50克,香油25克。
烹饪方法:
1.把大白菜嫩帮改刀切成菱形块。干红辣椒切成段。
2.锅置火上,放油烧至七成熟时,放入白菜块冲一下后倒出。
3.锅内留少许油,放入花椒、葱段、姜片炸至深紫色,捞出不要。放入白菜、料
酒、酱油、盐、白糖和适量清水,烧沸后烹入醋,用水淀粉勾芡,锅装在盘里。
4.锅内放香油烧热,放入干红辣椒段炸上色时,迅速浇在白菜上即可。
特 点:
明油亮芡,酸咸甜辣。 提 示:白菜加热时间不要太长。出锅前放入醋,以免醋遇热挥发。
十二,湖南的饮食文化
湖南风味包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域风味以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜的主要代表。它制作精细,用料广泛,品种繁多,其特点是油重色浓,讲求实惠,注重鲜香、酸辣、软嫩,尤以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长,特点是芡大油厚,咸辣香软,以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味,烟熏腊肉和各种腌肉,口味侧重于咸香酸辣,常以些炭作燃料,有浓厚的山乡风味。总的说来,湖南菜的最大特色一是辣,二是腊。
风味饮食: 组庵鱼翅 | 子龙脱袍 | 霸王别姬 | 三层套鸡 | 长沙麻仁香酥鸭 | 牛中三杰 |
名点小吃: 长沙糕点 | 德园包子 | 火宫殿小吃 | 柳德芳汤圆 |
特色菜谱: 冰糖湘莲 | 东安子鸡 | 红椒酿肉 | 葵花虾饼 | 腊味合蒸 | 百鸟朝凤 | 麻辣田鸡 |
组庵鱼翅 TOP
组庵鱼翅:又叫红煨鱼翅,是湖南传统名菜。组庵鱼翅用料讲究,制作独特。需选脊翅,去粗取精;另用母鸡一只,猪前肘一个,虾仁、干贝、香菇等佐料适量备用。母鸡、猪肘同时用中火开,小火煨好取汤。鱼翅胀发后用畜汤蒸制后,再入虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成,此菜味道醇厚,鱼翅糯软,营养丰富,实为菜中珍品。解放前,曲园酒家操作此菜,颇得食客赞赏。
子龙脱袍 TOP
子龙脱袍:是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。因其鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序,特别是鳝鱼脱皮,形似古代武将脱袍,故将此菜取名为“子龙脱袍”。解放前,李宗仁任中华民国代总统时,曾在曲园南京分店大宴宾客,席间对“子龙脱袍”赞不绝口,因此,曲园曾名震金陵古都。子龙脱袍不仅制法独特,脍炙人口,且菜名别致新奇,耐人寻味,一直吸引着不少名士。如齐白石、吴晗、田汉等曾光顾曲园,品尝此菜。解放后,曲园的老厨师还曾召往中南海,为毛泽东主席献艺。现今只有又一村饭店芙蓉厅预约生产供应。
霸王别姬 TOP
霸王别姬:传统湘菜,问世于清代末年。本世纪,长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家常有供应。霸王别姬用甲鱼和鸡为主要的原料,辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料,采取先煮后蒸的烹调方法精制而成。制法精巧,吃法独特,鲜香味美,营养丰富,一经品尝,留齿犹香,是酒席筵上的佳品。
三层套鸡 TOP
三层套鸡:传统湘菜,为长沙名厨柳三和擅长的名菜之一。20年代末,鲁涤平主湘,其侧室沙夫人患头痛,医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡,用天麻套蒸饮汤治病。柳三和根据配方易以母鸡内放一鸽子,鸽子内放一麻雀,麻雀之内放天麻、枸杞之类,三物套蒸,制成“三层套鸡”而名噪一时,颇受上层人士赞赏。何键主湘时,经常在三和酒家宴客。
长沙麻仁香酥鸭 TOP
长沙麻仁香酥鸭:是长沙特一级厨师石荫祥大胆推出的优秀之作。此菜集松软、酥脆、软嫩、鲜香于一体,深得四方宾客称赞。此道菜选良种肥鸭。烹饪时在锅内放入花生油,烧至六成热,下入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至麻层呈金黄色时倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成条状,整齐地摆放在盘内,配下头、翅、掌,以示鸭入席,周围拚上香菜,造型美观,色调柔和,焦酥鲜香,回味悠长。
牛中三杰 TOP
牛中三杰:“牛中三杰”曾在李合盛餐馆显赫一时。所谓的“牛中三杰”是指:“发丝牛百页”、“红烧牛蹄筋”和“烩牛脑髓”。著名剧作家田汉在湘时,对李合盛牛肉餐馆的“牛中三杰”怀有特殊的感情。有一天,田汉与湘乡名士邓攸园共饮时,邓酒酣脱口说出一联:“穆斯林合资开牛肉餐馆”;田汉应声对出:“李老板盛情款湘上酒徒”。正好镶入“李合盛”三字,李大喜,拿来笔砚,请田汉书赠留念,传为美谈。
“牛中三杰”精工制作。发丝牛百页要选用牛肚内壁皱褶部位,切细如发,色泽美观,味道酸辣,质地脆嫩,入口酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全。红烧牛蹄筋选用牛蹄筋,加桂皮、绍酒、葱节、姜片等精制而成,软糯可口,味道鲜香。
长沙糕点 TOP
长沙生产糕点的历史悠久,有文字记载的就有几百年,而且品种繁多,“湘”味殊浓,现略举一二如下:长沙年糕。源于糯米糍粑,又称为“糯粢”。明、清时期,长沙城镇南货食品作坊在制作糍粑的传统工艺基础上加以改进,将糯米磨成细粉,加入白糖,用水揉成米团,再捏成长条或方块、圆块,压入各种辅料,制成年糕应市。民国时期,春节期间制作年糕的作坊有近40家,有八宝、莲蓉、猪油、桂花、玫瑰、枣泥等10多个花色品种。其中又以杏花村食品作坊所制最为著名。现在增加了火腿、香肠、果脯、海味等新品种。糕色泽玉白,柔软光滑、细腻油润,糯软清香,甜糍醇爽,油炸、火烤、汤煮均可,老少咸宜。春节食之,已成风俗。
德园包子 TOP
提到包子,长沙人必称“德园”。德园始建于清光绪年间,最初为一唐姓业主在八角亭附近开的一家夫妻店,取《左传》中“有德则乐,乐则能久”之意,名之“德园”。民国初年,几位失业官厨集资入伙,盘下几经易手却无建树的德园,迁店于黄兴路樊西巷口,以官府菜、点招来食客。因菜肴制作总有海味鲜货等上乘余料留下,为免浪费,故将其剁碎,拌入包点馅芯,谁知这竟使他们的包点风味异人,倍受垂青。
从此,德园包子大振名声,遂有“出笼热喷喷,白色皮喧松,玫瑰甜香美,香茹爽鲜嫩”的民谣之赞。长沙“文夕”大火之后,原班部分师傅重新集资,再度建店,取名德园茶馆,继续经营饭菜、包点,并逐步形成驰名长沙的“八大名包”。“八大名包”分为:玫瑰白糖包、冬菇鲜肉包、白糖盐菜包、水晶白糖包、麻茸包、金钩鲜肉包、瑶柱鲜肉包、叉烧包。长沙解放后,德园茶馆获得了新生,曾荟萃一批烹饪名师和白案高手,使德园的美食形成五大系列,300个品种。
火宫殿小吃 TOP
长沙火宫殿原来是一座神庙,始建于1747年(清乾隆十二年),1826年(道光六年)神庙重修,又名“乾元宫”。建庙以后,每逢农历六月二十三日办庙会,举行隆重的祭祀,自此代代相传,逐步形成与上海城隍庙,南京夫子庙和北京天桥一样热闹非凡,独具风味的小吃场所。1938年“文夕”大火中,火宫殿全部建筑毁之一炬,只剩庙前一块石碑。1941年重建神庙,过去的泥塑神像,为木质神主牌代替。火宫殿重建后,由神庙主事人与商贩两方协议,由商贩出钱,在殿前空坪修建木架棚屋,铺面产权归神庙所有,3年之内不收房租。遂于1942年建成木架棚屋48间,占地2200多平方米,一批各具特色的风味小吃相继恢复和涌现。著名的有:姜二爹的臭豆腐、周福生的荷兰粉,胡桂英的猪血,邓春秀的红绕蹄花,姜氏女的姐妹团子,张桂生的煮馓子,李子泉的神仙钵饭,罗三的米粉,陈益祥的卤味,胡建岳的牛角饺子等。其中,尤以姜二爹的臭豆腐、姜氏女的姐妹团子、张桂生的煮馓子、李子泉的神仙钵饭、胡桂英的麻油猪血遐迩闻名,流传至今,久盛不衰。
据有关史料记载,臭豆腐源于北京,后从湘阴传入长沙。姜二爹12岁学艺,从师访友,潜心钻研,经验丰富,自成一家,具有鲜、香、辣和外焦内嫩的特点,真是“闻起来臭,吃起来香”。1958年毛泽东回湘时仍惦记着火宫殿的“臭豆腐”,直到一尝才了心愿。姐妹团子是火宫殿传统风味小吃之一。20年代初由制团师傅姜立仁与两个聪明女儿所创。团子糍糯柔软,鲜甜可口,蒸熟后团子通体透明,亭亭玉立,宛如一座座白玉雕成的小宝塔,令人爱不释手,姐妹团子因之声名大嗓。有诗曰:“油炸豆腐臭中香,有客追忆在台湾;青年田汉回湘日,姐妹团子当早餐。”
火宫殿小吃群,品种多样,据不完全统计,火宫殿全店经营品种不下千种,40多个小吃品种居长沙同业之首。
柳德芳汤圆 TOP
柳德芳汤圆是长沙的名特小吃,为柳德芳汤圆店独家经营。创始于清道光(1821——1850)年间,系用姓名为店号,故名柳德芳汤圆。柳德芳,别号柳三,人称长桥柳,小时家境贫寒,以卖汤圆为生。由于汤圆选料上乘、制作精细、风味独特,因而颇有名气,买者非柳三的汤圆不食。
1852年(清咸丰二年)柳三在河街南货馆购面粉,不曾想,面粉中竟有53两的大宝银子,遂又购回6篓,果然又得了6个53两的大宝银锭。得此横财,柳三随购一间铺面,专营汤圆,因其所制汤圆个大、糕糯、馅多,肉素兼备,咸、甜双全,不粘唇,不腻心,回味悠长,博得广大食客赞赏。据传,陕甘总督左宗棠曾感其汤圆鲜美香甜,赠其柳德芳汤圆馆“枵腹而来,君休问价;随心所欲,我亦重涎”的楹联。
后柳德芳将其装裱挂入店堂,时值学院闳开,各县举子来长沙应试,在汤圆馆见了左宗棠的亲笔楹联,无不赞其笔力苍劲,以至招徕更多的文人墨客,从此慕名而来,以至不吃柳德芳汤圆不算到长沙成一时之风气,故其每日门庭若市,生意兴隆,声名流传响誉至今。
冰糖湘莲 TOP
原料:
湘白莲200克,冰糖300克,鲜菠萝50克,樱桃25克,青豆25克,桂圆肉25克。
烹饪方法:
1.白莲去皮、芯,上笼蒸软取出滗汁装入碗中;
2.桂圆肉洗净、菠萝去皮切丁;炒锅放中火上,加清水500克;
3.放冰糖、溶后滤去杂质,放入配料煮开,倒入汤碗中即成。
东安子鸡 TOP
原料:
嫩母鸡1只1000克,红干椒10克,葱姜各25克。
烹饪方法:
1.净鸡煮7成熟捞出晾凉,去头、爪、骨后切块;
2.炒锅置旺火上加油烧至8成热,下鸡块,姜丝,辣椒末煸炒;
3.再加黄醋,料酒、盐、花椒末调好味,加肉汤焖至汤汁收干时,放葱段勾芡装盘即可。
红椒酿肉 TOP
原料:
泡红鲜椒500克,猪肉300克,金钓虾,水发香菇各15克,鸡蛋1个,蒜瓣50克。
烹饪方法:
1.猪肉剁成泥,虾、香菇洗净剁碎,加肉泥、鸡蛋、味精、盐调淀粉成馅;
2.泡红椒在蒂部切口去瓤,填入肉馅,用湿淀粉封口,炸至8成熟捞出;
3.底朝下码入碗内,撒上蒜瓣上笼蒸透,滗出原汁翻扣在盘中;
4.原汁加调料勾芡淋在红椒上即成。
葵花虾饼 TOP
原料:
虾仁200克,面包20片,鸡蛋2个,瓜子仁5克,肥猪肉,荸荠。
烹饪方法:
1.虾仁、肥肉、荸荠剁成末,加湿淀粉、调料拌匀;
2.面包修成圆片,抹上虾馅,将葵花瓣形的鸡蛋贴在馅的周围;
3.蛋清打成雪花糊,盖在虾饼上,插上瓜子仁,放入5成热的油中用温火炸至面包呈金黄色时捞出。
腊味合蒸 TOP
原料:
带皮腊猪肉200克,净腊鱼肉200克,净腊鸡肉200克,白糖15克,肉清汤25克。
烹饪方法:
1.原料用温水洗净上笼蒸熟取出;
2.鸡去骨,肉去皮,鱼去鳞切片,皮朝下分别码在碗中,肉汤加调料倒入碗中;
3.笼蒸烂取出,扣在盘中即成。
百鸟朝凤 TOP
百鸟朝凤是一道传统湘菜,象征欢聚一堂,其乐融融。
烹饪方法:
1.选一只肥嫩母鸡宰杀,去血褪尽鸡毛,除掉嘴壳、脚皮,从颈翅之间用刀划开一寸长左右的鸡皮,取出食管、食袋、气管;
2.再从肛门处横开一寸半长左右的口子,取出其余鸡内脏,清洗干净,这样整个鸡的形体未遭破坏;
3.然后将整鸡用旺火蒸至鸡肉松软,再放入去壳的熟鸡蛋,续蒸20分钟左右,即从蒸笼取出蒸铺,倒出原汤于干净锅中,将鸡翻身装入大海碗内,剔去姜片,原鸡汤烧开,加菜心、香菇,再沸时起锅盛入鸡碗内,撒上适量胡椒粉。
麻辣田鸡 TOP
原料:
田鸡腿600克,蛋清1汤匙,酱油1汤匙,生粉2汤匙,大蒜片3汤匙,青辣椒2只,红辣椒3只,酱油2汤匙、好太太调味酒1汤匙、镇江醋1/2汤匙、糖1/2汤匙、生粉1/2汤匙、香油1茶匙做成调味料。
烹饪方法:
1.将田鸡腿每只先斩除脚尖再直切为二,全部放在大碗内用蛋清、酱油、生粉拌匀腌泡30分钟左右。
2.青红辣椒分别除籽后切成小方块(或菱角块)留用。
3.烧热炸油,将田鸡炸熟(约10秒),捞出后将油倒出,仅留下3汤匙,用来炒香大蒜片,随后放青红辣椒,续炒数下,便将田鸡与调味料下锅,大火拌炒均匀即好,熄火前淋下热油1汤匙即可。
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