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提到素食,很多人就会立刻联想到尼姑或和尚。古往今来,在寺庙中生活的僧人,为了养生、强体,他们遵照戒律的规定,自制了许多独具特色又利于健康的饮食。湖北黄梅五祖寺的白莲汤,具有养心益肾、补脾健胃的功效。浙江杭州灵隐寺的佛茶,香味浓郁,可以清心,可以养气,可以聪耳,可以明目。“燕窝腰花”等菜,色香味俱佳,虽为荤菜名称,却是用莴笋、蘑菇等素菜做成,构思精妙,巧夺天工。这些佛教饮食,诞生于佛教界,为寺庙所拥有,但他们同样也是中国民族传统饮食文化不可分割的组成部分。因此,中国佛教寺庙,也是这些民族传统饮食文化诞生、继承和发扬光大之地。
当今,素食已不再限于僧尼,科学的“素食主义者”已经越来越普遍。据资料统计,美国现在有10%的人食素,英国也差不多,东南亚、台湾、香港更是如此,仅2 000万人口的台湾就有1 000万人吃素,素食已成为当今乃至21世纪的不可改变的饮食潮流和人类健康新走向。
人类对素食的一往情深绝不是偶然的,而是通过长期生活实践,经历了亲身的观察、体验,对比了大量的生活实例才逐步认识了素食与人生的深刻关系,从而对素食产生了深厚的感情,对此古今贤哲不乏精辟的论述。
早在我国周秦之际,老子、庄子、孔子、孟子等,就深入研究过这个问题,并提出了一些养生的基本原则:其中也包含着对素食与养生关系的认识。如老子主张:“少思寡欲”,就食欲而言,寡欲并不是叫人少吃或不吃,而是教人不要过分追求美味佳肴,要安于平易清淡。食物中最平易清淡的,莫过于素食。
《吕氏春秋》的某些篇章,集中反映了战国末期众多养生家的观点。其《本生》篇说:“肥肉厚酒,务以相强,命之曰烂肠之食”。强调了荤食太过的危害性。《重己》篇进一步说明,善于养生的人是“不味众珍”的,因为“味众珍由胃充,胃充则大闷,大闷而气不达”,“众珍”主要指游鱼、飞禽、走兽之类动物食品。这类食品吃多了会使脾胃消化功能呆滞,还会影响气血运行的畅达。
晋代养生家嵇康,在《养生论》一文中断言,只要“导养得理”,人的寿命是可以突破一般寿限而获得百年长寿的。苏轼是宋代有名的文学家、诗人,兼养生家,他对素食与养生关系也有深刻的认识,并且还是一位素食烹饪的业余爱好者,他用山芋做的玉糁羹,世称“色香味皆奇绝”。
有关素食与养生的论述,在中国古今文献里还很多,难以一一列举。共同的见解不外三方面:一是说养生有道是健康长寿的根本保证;二是说正确的养生应重视素食;三是素食当因时、因地、因人制宜。
素食有着丰富的饮食文化的底蕴,古人认为素食包含两个方面的食文化理念——“正心修德”和“有益健康”。不错,自从人类走出蛮荒,素食就一直在这两种理念的影响下发展变化着。
一、素食与“正心修德”之理念
远古的人类生活于自然中,他们的饮食取之于大自然,那时的人们对于荤、素是没有界定意识的。随着人类对自然的适应,人类文明发展起来,物质越来越丰富,人们对自己的饮食开始反省,对蔬食和肉食开始有了不同的认识和选择。
人们开始将吃素纳入神圣庄严的场合:在重大的祭祀活动的前夕,一定要“茹素数日,以净其身,清其心”。上至皇帝、贵族,下至黎民百姓,莫不认同,莫不尊行。可见“茹素”在当时人们心目中的神圣之“味”。所谓“净其身”,意与“仁”同,圣人孟子云:“君子之于禽兽也,见其生,不忍见其死,闻其声,不忍食其肉”。所谓“清其心”,意为不纵欲,满足于恬淡之心境,《吕氏春秋》之《本生》篇说:“肥肉厚酒,务以相强,命之曰烂肠之食”。
那时人们清楚地认识到,纵欲不仅有损身体,而且还是导致昏聩,以致一切灾殃的根源。在中国民间一直流传的初一、十五吃素的习俗,真切地体现了这种深刻的理念。原来,夏王桀于乙卯日被商汤所灭,商纣是在甲子日灭亡。他们均是由于穷奢极欲,以致昏蒙而灭亡。所以后来的诸侯便在这些日子斋戒修心,节俭寡欲,以示警惕。民间也纷纷效仿,后来即演变成“朔望斋”——逢每月初一、十五日吃素。
说到“斋”和“素”,原本不是一码事。吃“素”是指普通人日常饮食中不吃动物性食物,而吃“斋”,则原指佛家弟子的修持行为,源于魏晋南北朝时期佛教的传入中国。“斋”是佛家弟子在中午以前所进用的食物,除不许吃动物性食物外,还包括所谓的“小五荤”或“五辛”(大蒜、小蒜、阿魏、慈葱、茖葱)。佛教认为午后应禁食,否则就不是清净身心了。随着当时佛教的迅速发展,从吃“斋”到不吃动物性食物也就顺理成章的成为汉族佛教徒所持守的戒律,吃“斋”与吃“素”也就成为了同一意思。
素之“正心修德”始终是然,及至今日,提到吃素,人们还不禁要问:“你是不是信佛?”
今天,人类越来越多地反思自己,反思其他生命。同时,人类越来越关注自身的生活环境--地球,甚至外层空间。人们几乎异口同声地说:保护环境,爱护生命。为此,回归自然、回归健康、保护地球生态环境,深深地影响着现代饮食的观念。于是,天然纯净素食成为21世纪饮食新潮流。素食者越来越受到尊重,能以素食款待宾朋被视为高雅的礼仪。
虽然今天的素食不再有宗教的味道,但其中的环境保护意识和爱护生命的意识体现出现代人类的文明、进步和高雅。
二、素食“有益健康”观古今谈
西汉初期,淮南王刘安发明了豆腐,从此,素菜出现了一个新品种——豆腐菜,把素菜的发展推向了一个新阶段。
魏晋南北朝时期,佛教传入中国,并得到较大发展,全国各地佛寺林立。佛教宣扬的“戒杀放生”与儒家传统的观点“仁”相结合,使素食之风大盛,出现了有目的地专门吃素的人群。此后,吃素不再仅仅是普通平常事了,蒙上了一层“庄严”,一层“清高”。此时出现了“寺院素菜”。
隋唐时期,素菜得到了很大发展,已形成独特风味。到了南宋时期,再次掀起了素菜的高潮,在汴梁已有专门的素菜馆。到了清朝时期,素菜发展达到了很高的水平,成了与享有盛名的四大菜系并立的又一菜系。
我国传统素菜可分为寺院素菜、宫廷素菜与民间素菜三个流派。寺院素菜讲究“全素”,禁用“五荤”调味,且大多禁用蛋类;供帝王享用的宫廷素菜,追求用料的奇珍、考究的烹调技法、外形的美观述意;民间素菜用料广泛,美味而经济,为人们普遍接受。
“全素派”与“以荤托素”派是我国传统素菜发展的两大方向。“全素派”追求“清净”--用料上绝对排除肉类、蛋类、“小五荤”、甚至乳类制品;“以荤托素”派力求好的味道,用料广泛,不仅可用蛋类,还可用肉汤甚至海参等作为调味料或主料,很难再冠以“素菜”之名了。
从古至今,人们一直坚信素食养生,有益健康。按照中国的古老传统,人不应该过分追求浓烈的厚味饮食,而“平易恬淡”才是养生的基本原则。因为游鱼、飞鸟、走兽之类的动物食品吃多了会使脾胃消化功能呆滞,还会影响气血功能的畅达。明代的一些医家认为,对中年人的精气亏损采取服药补阴阳的方法,一般都不能收到尽善尽美的效果。唯素食调养,能气阴两补,助胃益脾,最为平正,不仅适合于中年肾亏,也适合于老人、妇女和儿童的其它亏损病症。明代儿科学家万全,在其所著《养生四要》里也再三倡导学习古人“尚淡泊”的生活方式,他认为素食可以使人的体魄、精神处于最佳状态。
英国素食总会主席马克斯韦尔·李说:“素食少患癌症、心脏病和高血压,且防胖。我是众人皆荤我独素”。他因而赢得了高寿。素食主义者萧伯纳才思敏捷,有“当代人最清醒的头脑”,体质“可与著名运动员相媲美”,他说:“素食本是英雄与圣人的食物”。萧伯纳一生以粗面包和蔬菜为主食,早晚饭以可可茶、黑面包、通心粉、小扁豆、鸡蛋和生菜为主,午餐常到素餐馆吃素餐。晚年时老当益壮,清瘦而体健,面色红润,双目有神,即使已届暮年仍保持着旺盛的创作精力,积极进取,笔耕不辍,一生中共写出了52部剧本、7部小说。这位曾获诺贝尔文学奖的文学巨匠,享年94岁,被誉为“文坛寿星”。
1990年,我国第4次人口普查中,发现6 434位百岁以上的老寿星,考察他(她)们长寿的原因。队与遗传、优生、环境等因素有关外,饮食也是重要因素。百岁老人中,生长于旧社会,少时家境贫寒的占85%,年轻时都以粗茶淡饭,蔬菜瓜果为主食。如红薯、豆类、玉米、花生等这样的“以素为主”的饮食并未影响他们的长寿。
由于有大量的研究支持,素食不再是一小群先锋人士的话题,在技术和应用领域也已经受到广泛重视。例如1998年底,美国“发现号”太空船发射升空前,美太空总署宣称,过去给太空人吃的“食用生物能量餐”将被废除,取而代之的是专门为21世纪太空旅行研制设计的“素食太空餐”。这份世界上最“科学”的菜谱,以“好吃、营养全面、简单省事”为宗旨,其主要材料出人意料的普通,它们是马铃薯、小麦、米、黄豆、甘薯、花生、莴苣、番茄、胡萝卜和小萝卜。
西方人的科学理论对素食的发展起到了极大的推进作用,他们从营养学、医学的理论出发,对动物性食品、谷类及蔬果类的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及碳水化合物等营养成分的含量做了详细的分析和对比,发现素食不仅可以充分地提供人类所需的蛋白质等营养成分,而且去掉了动物性食品所带来的多余胆固醇等有害健康的因素。人们发现肉食和过量饮酒给自身带来心脑血管疾病、肝病以及糖尿病等诸多病症,而坚持素食几乎可以完全防止这类疾病的发生,并对这类疾病起到有效的治疗作用。调查还发现素食者比肉食者不仅在身体上更加健康,而且在生理上更能适应,素食还是提高智力,培养良好心境,有益美容的饮食。因此,越来越多的人接受素食,并希望素食在带来健康的同时,也能够让人们享受到美味。现代的素食正是朝着这个方向发展的。
现代人类的生活讲求效率和完美,现代科学的素食力求美味,力求营养。
那么,您该如何烹调素餐呢?烹调素菜时,以下几点是必须留意的:
(1)素材的选择 除了鲜蔬水果之外,菇类是不可缺少的,包括香菇、草菇、蘑菇和金菇;木耳、银耳;豆类和豆制品如豆腐、腐皮、百页、腐竹、面筋、油面筋也派用场。硬壳果仁也是素馔之材料。摩登的素食人士把牛奶、牛油、芝士及鸡蛋(未受精的)也纳入素材。至于葱、韭、蒜、薤等,则为佛门中人及其善信所禁食,而鸡蛋、淡菜亦不在食用之列。
(2)调味料的选择 由于素菜材料味道清淡,烹调时较重调味的配伍。常用的调味料除有南乳、腐乳、酱油(生抽和老抽)、糖、醋、盐外,还有豆豉、面豉酱、豆酱、花生酱、番茄酱、番茄汁、葡萄汁、果汁、素味粉和素上汤等。
(3)营养的配搭 每人一天必需的养分如糖类,蛋白质,矿物质钙、铁、磷、碘等元素,各种维生素和脂肪均可在素食中获得。只要配搭均衡,不偏食,便不难摄取到足够的营养。在烹制食品时,应尽量以不同色泽的材料配伍,如绿、黄、红、棕、白、黑等色,这也是预防偏食之诀。
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