编者按：从3月4日 起，东方美食陆续推出在2017年中国烹饪艺术家年会上当选的中国功勋烹饪艺术家、烹饪艺术家、最受瞩目青年烹饪艺术家、青年烹饪艺术家的专题报道。榜样的力量是无穷的，他们是中国餐饮人的杰出代表，厨德的楷模，厨艺的典范，他们的成功之路，成功的经验，他们对中国烹饪技艺的贡献，都会对我们每一个餐饮人带来启迪。中国烹饪事业的发展，需要薪火相传，他们就是最好的导师。让我们都来关注他们，以他们为榜样，去努力实现每一个餐饮人的梦想。
吕长海，1938年9月出生，河南省长垣县人。中共党员、河南省人大代表。首批中国烹饪大师、中华名厨、豫菜宗师，国家餐饮业一级评委，中国烹饪协会理事、河南省烹协常务理事、河南省高级技师考评委副主任。现任河南省黄河迎宾馆餐饮高级顾问，河南省餐饮业协会名誉会长。河南省非物质文化遗产项目《长垣烹饪技艺》代表性继承人。曾荣获全国旅游系统先进工作者、全国餐饮业特殊贡献奖、中国餐饮业功勋人物、中国烹饪金爵奖。
在2017年中国烹饪艺术家年会上，吕长海先生当选 中国功勋烹饪艺术家，东方美食记者对吕大师进行了现场采访。
记者：有人说豫菜是中华烹饪的鼻祖，但失传太多，没有争议的是豫菜厨艺的代表长垣是烹誉全国的厨师之乡，您作为河南省非物质文化遗产《长垣厨艺》的传承人，请您谈谈如何拯救和传承豫菜文化。
吕长海：没错，长垣是著名的全国厨师之乡，有很悠久的历史。自从厨子国相伊尹在长垣留传厨传艺至今，已有三千七百多年的历史，对后世的影响极大。长垣的厨师不仅众多、且技艺精湛，享有“长垣厨师遍天下，刀勺声里多名家”的美誉。长垣籍厨师已遍及中国30多个省、市、自治区和港澳台地区，且广布世界46个国家和地区。长垣在外从事烹饪工作的专业厨师达3万多人，其中国家级烹饪大师15人、在国外从事烹饪工作的知名厨师也有1000多人。2006年，长垣烹饪技艺登入了“河南省第一批非物质文化遗产保护名录”。四十集电视连续剧《厨王》就是写的我们长坦。你知道吗，著名的阿五黄河大鲤鱼餐饮集团董事长樊胜武先生也是长垣人。
”趁着我还能拿得动菜刀，端得起锅，要抓紧传下去，我这技术不传下去不中“
豫菜有失传的危险。有一次我听到客人说“豫菜没啥好吃的”之后，我很难过，当时我就拿起笔迅速写下“煎扒青鱼头尾”、“锅贴金钱牛肉”、“雪山菜包羊”等满满四大张涵盖了肉食、菌类、蔬菜、面点在内的几百道豫菜。写完才感觉好像出了一口气：“谁说豫菜没啥吃的，这些美味你们不光没吃过，恐怕连见都没见过，我都能给你们做出来“。豫菜现在这种情况是因为传统的豫菜丢失太多，至于豫菜为什么没有像湘菜、川菜那样走出去，跟历史背景有关。河南作为中原地带，历史上战争太多，老百姓温饱问题都很难解决，顾不上吃。而到了南方，战事相对较少，吃上就讲究多了。现在新的豫菜发展也不规范，年轻人不愿意学豫菜。我希望通过媒体界的宣传，帮助豫菜发展传播，挽救豫菜。希望更多的年轻人学豫菜，做豫菜。我明年就80岁了，趁着我还能拿得动菜刀，端得起锅，要抓紧传下去，不然觉得对不起后人。我这技术不传下去不中，心里会过意不去。我会尽力去帮助年轻人把传统的豫菜做好。不论是高档大酒店，还是路边的小餐馆，只要有真心学习豫菜的，我都会前往现场进行指导。在传统豫菜的基础上，再发展创新。这样才能有更多食客热爱豫菜。豫菜的发展要牢记传统，五味调和，口味适中的原则。中国菜南甜北咸，东酸西辣，能做到口味适中非常难，非豫菜莫属。豫菜选料严谨，制作精细，花配头都有四季之分。年长的中年的河南厨师更有责任和义务去帮助青年厨师学好豫菜，把豫菜做好，为豫菜烹饪技艺的发展做点事。
”厨师这一行过去叫勤行，不勤进做不好饭“
厨德最重要，厨师这一行过去叫勤行，为什么叫勤行呢？人懒惰了不行，必须要勤进，不勤进你是做不好饭的，所以厨师这一行过去叫勤行。现在选厨师弟子要以德为先，只有厨德好了，才能把菜做好，德不好菜是做不好的。豫菜现在青年人不愿意学，不愿意做，为什么呢？因为社会上的酒楼和馆所菜不一样，馆所菜是为了政府接待用的菜，社会酒楼经营有的菜比较粗糙，不细致。馆所菜就是要精要细，对宾客们服务要求更高，所以现在急需对年轻人进行技术培训教育，提高他们的厨德，首先要让年青人爱豫菜，热心传承豫菜。然后才是学好豫菜厨艺。争当豫菜大师，我想这才是青年人，尤其是河南新一代青年厨师应有的志向。
吕大师在中国烹饪艺术家年会上走过红地毯
记者：东方美食要上薪传项目，您对弟子有什么要求？请您给我们介绍您的几款豫菜厨艺吧
吕长海：想当我的弟子，就必须学豫菜。我要求他们先做人后做菜，人品好了菜品才能做好，要求他们给顾客做菜像给自己的父母做菜一样，用心才能把菜做好，过去我一直对徒弟都是这么要求的，今后也一样。
今天我说三道传统的豫菜。希望大家喜欢：
肉丝粉皮带底
这是长垣的一道传统名菜，也是河南名菜，豫菜代表菜之一。此菜冷、热、荤、素俱全，口味复合，口感香嫩爽口、诸味调和，且制作简便，尤其适合家宴下酒。
说起来“肉丝粉皮带底”还是有典故的，虽然真实性无从考证，但豫菜中有很多这样的带底菜，比如：酸辣海参（带底）、清汤燕菜（带底）等。所谓的带底，一般是两个菜组合在一起，一个垫在下面做支撑，一个盖在上面做主菜。
制作“肉丝粉皮带底”，有4个关键点需要注意：关键1 肉要生煸。现在很多厨师都不知道这点，习惯了肉丝先用蛋清、盐、味精上浆，然后滑油后炒制。
但正宗的做法，肉丝是不滑油的，需要直接煸炒，两者的口感是不同的，前者滑嫩但有芡粉，后者清爽略干香。生煸不需要煸炒非常干，要保留肉的嫩度，我们行话叫“搂”熟。关键2 传统方法做芥末汁。黄芥末籽打碎后，放入沸水，搅拌均匀，盖盖焖，放在温暖的地方发酵24小时。这是最传统的做芥末汁的方法，味道最醇厚。关键3 一定选绿豆粉皮。此菜一定要选用纯正的绿豆粉皮，这也是长垣的特产，纯绿豆粉皮久煮不烂，口感筋道滑嫩，颜色透亮有光泽。粉皮煮熟后切条，现在市场上已经有了粉皮半成品，买来直接用很方便。关键4 分开上桌才是“带底”。我去过不少餐馆，写的是“肉丝粉皮带底”，但菜品上桌后都是原料、调料调和在一起直接拌匀上桌，这不是“带底”，这叫肉丝拌粉皮，虽然方便了上菜。但正确的上桌方式，应该是芹菜肉丝、粉皮分开上桌，搭配蒜泥、芝麻酱、芥末汁、葱油、混合料等一起上桌，服务员问过客人有无忌口后，按照客人需要进行拌制。
此菜的做法：
1.半成品绿豆粉皮丝泡软，用水煮熟，捞出控水装盘。2.猪里脊肉90克切丝；芹菜60克切段。3.锅内入色拉油30克烧热，下入葱花、姜片、干辣椒各3克炒香，下入肉丝煸炒出香，下入芹菜翻炒均匀，加料酒5克，老抽3克，盐2克，味精、白胡椒粉各1克调味，淋湿淀粉勾芡，出锅装入小盘内。4.芹菜炒肉丝、粉皮分开上桌，搭配芥末汁10克，芝麻油25克，蒜蓉20克，白醋、大红浙醋各40克，芝麻酱30克一起上桌即可。
煎扒青鱼头尾
此菜用到了煎、扒两种技法，制作精细，煎不好鱼肉易碎，扒不好不入味先不说，还容易煳锅。最重要的是，此菜五味调和很难把控好。现在虽然不少厨师在做此菜，但为了节省时间偷工减料，做出来的口味差之千里。
关键1 选料及改刀。此菜最好选用1250克重的青鱼，一来装盘大小合适，二来这个重量的鱼肉质筋道。改刀时将青鱼宰杀制净，用干净毛巾擦干净鱼腹内的黑膜、血水，去掉鱼鳍，头尾单独取下，将鱼身子从中间一片为二，每片鱼身斜刀45度切6块，摆放在鱼盘中；鱼尾竖着打两道；鱼头从中间劈开。此菜有两个辅料，香菇和春笋。香菇最好是选用干香菇，泡软后，切片，相比鲜香菇，干香菇味更浓郁。春笋斜刀切片即可。料头我们用到了大葱和姜，葱取葱白部分，斜刀切马蹄片，姜切大片，葱和姜切完后，一定要用刀拍一下，这样才能更出味。关键2 油锅煎鱼三分熟。在煎鱼的时候，要做到两点，鱼皮不能破，鱼肉不能老。想要做到这两点需要注意：第一，要润好锅，将锅烧热、冒烟，然后再入底油，如果润不好锅，煎鱼的时候很容易煳底；第二，煎鱼时，鱼皮朝下；第三，煎鱼时用熟猪油，这样做出来的鱼肉味香，煎鱼火不宜过大，火大了鱼肉会硬，小火煎至三分熟，鱼肉只有底下一层变色即可，只有这样，后期再扒鱼的时候，肉质才不会老。煎制过程中不断晃锅，可以防止煳底。关键3 篦子垫底小火扒。煎完鱼后，就是扒了，为了防止煳锅，需要在鱼底下垫上竹篦子。河南菜的扒，以篦扒独树一帜，而举世闻名。数百年来“扒菜不对芡，功到自然黏”，成为厨师与美食家共同的追求。鱼煎好后，将其皮朝下，按照鱼的原形摆放在篦子里，鱼块之间放上笋片，香菇放中间，葱片、姜片均匀撒上。然后将其整体入锅内，加入调料进行扒制。扒最关键的就是火候，火大了鱼肉老，火太小不宜入味。最好就是大火烧开，盖上盘子，改小火保持汤冒小泡慢慢烧入味，最后大火收汁即可。关键4 五味调和汤适中。此菜讲究五味调和，调味中加入了盐、白糖、胡椒粉、陈醋、料酒等，咸鲜微甜，回口微辣，口味柔和不刺激。调味要准，加汤也要适中，太多会无法收汁，太少还没入味汤就干了。
此菜的做法：1 .青鱼1250克宰杀制净，鱼头尾单独取下，将鱼身子从中间一片为二，每片鱼身斜刀45度切6块，摆放在鱼盘中；鱼尾竖着打两道；鱼头从中间劈开。2.春笋25克切片；干香菇4个泡好切片，一起焯水；锅内入熟猪油10 0克，烧至六成热，鱼皮朝下将鱼滑入锅中煎至三成熟，倒出。3.将竹篦子2张煮一下，将鱼皮朝下，按照鱼的原形摆在篦子上，摆上春笋片、干香菇片，葱段、姜片各10克，整体挪到带有猪油的锅中，加骨汤1250克，加盐8克，白糖12克，味精、白胡椒粉各3克，自制糖色50克，陈醋25克，料酒150克烧开，盖上盘子或锅盖，改小火扒入味，大火收汁，将鱼及篦子取出，反扣在盘中，浇汤汁，撒香菜3克即可。
鸡米扒广肚
扒广肚是一道色香味俱全的传统豫菜，是传统高档宴席广肚席的头菜。此菜将质地绵软白亮的广肚片成片，铺在竹篦子上扒制而成，成品柔、嫩、醇、美，汤汁白亮有光润。广肚，也称鱼肚、鱼鳔、花胶等，自古被列为“海八珍”之一。广肚的做法，只有鲁菜、豫菜是以扒为主，吃的是口感，其他菜系多是注重营养而以煲汤为主。“广肚入馔，七分在发，三分在烹”，想要做好此菜，必须做好发制和入味，先来看看关键点。关键1 油发爽口筋道。涨发技艺要求极高，而涨发广肚的难度更高，没有十年灶上功夫，很难准确掌握，一般油发至膨松内透松泡状似海绵即可，经水反复漂洗至净白，无异味，这时广肚蓬松软脆，洁白中透出浅黄，方可制作这传统高档宴席中的“头菜”。南方涨发鱼肚以水发为主，发好的鱼肚口感黏糊糊的，入汤营养丰富；而做扒菜必须要用油发，这样做出的鱼肚爽口筋道。鱼肚一定是海鱼的鱼鳔，其中以黄鱼、鮸鱼的为佳品。具体操作方法：鱼肚10千克用二成热的油温浸泡2天左右至软，入烧至六成热的油温中反复将其炸涨发，大概炸2小时，捞出入凉水中浸泡1天，取出加白醋1瓶、面粉一大把反复搓洗，将鱼肚中的油脂洗干净即可。关键2 中火扒入味。制作此菜第二关键就是要扒入味了，扒的时候一定要加汤适中，中火扒，火太小会不容易入味。关键3 蛋清上浆，肉质白嫩。除了鱼肚，配料我们搭了鸡米，让菜品吃起来更鲜美。鸡米要求洁白鲜嫩，上浆滑熟后切碎而成。操作方法：鸡脯肉50克切丝，加蛋清半个、生粉6克使劲抓匀上劲；锅内放水，烧至四五十摄氏度时，将鸡肉下锅内进行滑水，捞出切小粒。
此菜的做法：1.发好的鱼肚500克切大片；鸡肉50克上浆滑熟后切小粒；油菜2棵一切为二，焯水。2.将鱼肚放在煮好的竹篦子上，摆放整齐。3.锅内入面油20克烧热，下入姜片5克、大葱段10克煸香，加高汤1500克，将鱼肚连同竹篦子一起入锅，烧开，加盐3克，味精2克，鸡精、白胡椒粉各1克调味，中火扒入味，将鱼肚及竹篦子倒入盘中，反扣在另外一个盘中，锅内汤汁下入鸡米，大火收汁，浇在菜品上，用焯水的油菜围边即可。
高汤 猪棒骨15千克焯水，过凉水，用锤敲一下；老母鸡10千克焯水，两者放入汤桶内，加水大火熬10小时即可。
面油 锅内入熟猪油、熟鸡油各500克，下入葱段、姜片、蒜子各20克炸香，加入面粉250克炸香，倒出放凉即可。用它做菜可以增加香味，让汤汁变得浓郁。
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