讲述人:马聚元,1936年出聚元,1986年至1994年任南阳饭店经理
马聚元近照
编者按:
回望古宛城,有多少人事和过往在岁月风云中日渐湮灭,志书和史书留存的,也许只是其中寥寥数语。
所以,那些亲历者的口述,是个人史,是地方史,亦是对历史更多元化的补充和解读。一个人的回忆,就是一个时代的回忆,也是一群人、一个城的回忆,能够唤起集体记忆的共鸣。
人是城市文化的灵魂所在,个人的口述历史应当是古城历史记录的一部分。如果你了解古城岁月或见证过过往的那些事,如果你身边有熟知或经历过古城旧事的人,请拨打电话13838959792,让你或他的记忆进入古城历史记录。今日,且我们一起来聆听马聚元关于老南阳饭店的回忆,一起回味老城的味蕾记忆。
南阳饭店(资料图片)
在老南阳人心中,南阳饭店是一个地标性的存在,倘若说起新华路与解放路口,准会顺口来一句:“就是老南阳饭店那个地方。”当然,在老南阳人心中,南阳饭店还是一个美食聚集地,名吃、名菜、名厨荟萃,七百余种食品菜肴,随便捡几样回想回想,估计嘴巴里都是满满的鲜香与美味。
建于1969年,拆于2000年,仅存三十余载的南阳饭店,曾用其饱含地方饮食历史文化的醇厚味道,承载了诸多老南阳人舌尖上的美食记忆。今年82岁的马聚元曾任南阳饭店经理,时隔多年,饭店里的一菜一饭一碗一碟,仍清晰地刻印在他心中,事实上,那是整整一代人关于美食的记忆。
上世纪七十年代的南阳饭店
南阳饭店的三层楼,吸引城乡许多人来看稀奇
我是老南阳人,小东关的,小时候就住在南寨墙永庆门里面。因为家里人做麻花生意,所以十七八岁时我就开始炸麻花了,早上往小摊贩小门面处批发,晌里自个儿挎着筐出去卖。那时候南阳市共三四家炸麻花,除了我家,还有小西关的侯家、书院街的赵家,河街的白家,麻花论个卖,生意还可以。
1956年公私合营,我家的生意合入南阳市饮食服务公司,属公司下属的五大行业之一(饮食、理发、旅社、浴池、照相)。从那时起我就开始当负责人,干过好多饭店,像东风桥饭店、建西饭店、卧龙岗饭店等,1986年被调到南阳饭店当经理。
南阳饭店就在新华东路与解放路交叉口,这个位置是老城区闹市中心,当时最热闹的地方。它本来叫新中饭店,有四五间青砖瓦房,1958年转为国营,生意很好。不过1968年着了火,房子一下子烧没了。于是市政府投资建楼,1969年10月建成,是三层营业楼,建成后饭店名字就改成南阳饭店了。
那时候楼房少啊,南阳饭店盖了三层楼,算是南阳市比较高的楼房,吸引了好多人来看稀奇,乡下也有不少人跑来看。当然,南阳饭店不光是楼房高,收拾得也不错,盖好后外墙是干粘石,先涂上水泥,再撒上土黄色的小石子,然后把石子压入水泥浆里,看着可美观,在当时也很新颖,因为那时候市政府的招待所梅溪宾馆房子也不过是两层、墙也没有粉刷。刚营业时饭店二楼挤满了人,不全是来吃饭的,很多人纯粹是看楼房看热闹的,饭店都担心人上得太多直怕楼被压塌哩。
南阳饭店的三层楼设七个经营部,一楼有阎天喜饺子部、馄饨部、冷饮部、大众部,二楼为炒菜部、小笼包子部,三楼是旅社部,是那时候南阳市较大的食宿配套的专业饭店。长住旅社的外地采购员很多,主要是住在这儿方便,能吃能住,环境也不错。
油茶
闫天喜饺子
南阳有名气的美食小吃,大多数都集中在这里
南阳饭店有大众饭,也有细食。一楼南头是大众饭,卖蒸馍、胡辣汤、稀饭、小菜等,二楼的松针小笼包很有名,还有南阳有名的老字号和一批烹饪烹调技术精湛的一、二、三、四级厨师。别的小饭店不承包酒席,南阳饭店承办筵席、接待会议,最多时承包过45桌酒席哩。那时候一家待客有个十来桌就不得了了,45桌,是同时接待了三家结婚的,客人们吃得都很满意。
南阳饭店的松针小笼包当时在南阳别处没有,特别有名。一笼十个,很小,皮非常薄,筷子挟起来好像就要流油。馅是水打馅,70%的肉,30%的葱,当然也有其他一点料,吃起来口感很好,软和,有汁水,香,还带点甜梢。松针小笼包跟开封第一楼包子有点接近,我们也曾派厨师去开封参观交流过。闫天喜饺子也是特色之一,味香可口,爽而不腻,被省里命名为地方名贵小吃。此外南阳当时出名的,像长春轩卤肉、雷明亮馄饨,都在我们南阳饭店。
荤形素菜尹德明会做,他本来是玄妙观的厨师,后来是南阳饭店的一级厨师。以前观里过节时常做荤形素菜,原料绿豆粉面比较多,根据需要上色,经过技术加工做成鸡、鸭、鱼等,外形非常逼真,不过算不上南阳饭店的招牌菜。尹德明还曾整理出荤形素菜菜谱,有55种,现在估计没啥人会做了。
南阳饭店不卖五香油茶,但饭店附近有卖,南阳五香油茶有两种,一种是壶油茶,芝麻轻炒一下擀碎,花生焙下去皮成两半,面炒一下但不炒黄,然后做成油茶。另一种是果油茶,面炒狠些、发黄,花生、芝麻跟壶油茶一样,上面再撒些油茶果。油茶果好做,就是面擀成薄叶,折过来一合再轻擀一下,切成小三角形后油炸,出来就是小三角的油茶果。
上世纪八九十年代,马聚元曾任南阳饭店经理
只要踏实做好菜,人们自然会给你免费做宣传
1986年,我被调到南阳饭店当经理,那时候南阳饭店已有两年亏损严重了。为啥亏损?管理不好,浪费得多,越亏损饭菜质量越不好,人们都不来吃,职工也没有积极性,所以越来越亏损。
我觉得管理没啥诀窍,关键得讲信誉抓管理,不抛洒不浪费不坑人家。我主要抓质量抓服务态度抓卫生,工作上也以身作则,早上五点多营业,我不到五点就去了,开门前先看卫生咋样,有差距就赶紧收拾好;每个桌子上都挂意见簿,顾客可以评价。我去的第二个月业务就上去了,营业额一年比一年高,店里成天坐得满当当的。你只要踏踏实实做好菜、服务好、货真价实,人们自然会给你做宣传。我记得南阳日报还专门报道过,标题是《质量信誉招揽天下客》;1991年,河南省商管委、河南省消费者协会、河南日报社还授予南阳
饭店为全省“受消费者喜爱的最佳饭店”。
我们曾派厨师去西安学过饺子宴,花样很多,但因南阳待客习俗原因,回来没推广开。以前待客是全桌二十四道菜,一般素不压荤。如果先上十二个盘,就是八荤四素,先上八个盘就是五荤三素,上了这些开始喝酒,南阳习惯无酒不成席嘛。喝个把钟后,大件就上来了,鸡鸭鱼肉,接着是汤,最后是四个压桌,也叫送客菜,比如鸡蛋汤豆腐汤之类。以前桌上除了辣子鸡就没辣菜,都按豫菜菜系做,现在不按啥菜系了,辣菜可多,有时也不论先上几个盘再上大件和压桌菜了。过去盘是盘、碗是碗,现在餐具花样多了。不过现在
的服务比从前精细,以前包桌没单间,一个大餐厅搁二十多桌,送菜的拿个托盘,一下子端八个盘,端到哪个桌,哪个桌上主家招呼的人就慌着接过去了,哪有服务员给你端桌上,更别说专门倒茶倒酒了。不过现在菜量少,一盘菜没挟几筷头就空了,过去可是实实在在一大盘肉,条子肉切得有一指厚,人们吃得可香,上得晚了,一些上年纪的人还会说:“咋红肉(条子肉)还木上哩!”
这些差别,可能是因为现在生活水平提高了吧。
(后记:见到马聚元时,他面前摆着一本1991年出版的《名城南阳》,第60页就是南阳饭店的简介及他的照片。2000年因新华东路拓宽改造,南阳饭店被拆除了,一个饭店的美食传奇就此成为记忆。那曾是南阳城最繁华热闹的地方,也是请客吃饭很上档次的地方,当也是马聚元人生中充实忙碌的时候吧。如今年过八旬的他很少出门,但品尝到某道菜时,在阳台晒太阳时,想必“南阳饭店”这几个字,会带着一种熟悉的味道,时不时闯入记忆深处。)
( 李萍 云在青天萍在语)
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