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吃货眼中的“非遗”之内蒙古篇
公司总裁
>《世遗/非遗/文物/名城镇/地质公园》
2020.07.20
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内蒙古自治区的非遗美食,具有浓烈的内蒙古族的特征。不过,虽然内蒙古自治区申报的非遗项目非常多,但是关于美食这块的却比较少。
莜面饮食制作技艺
莜面是内蒙古阴山一带的特产。据《绥远通志稿》记载:“莜面,一种油麦,即燕麦也,旱瘠之地亦宜播种,山前、山后各县均广种之”。这里的“山”就是指阴山。
莜面制作工艺上有搓、推、捏、压、搅、揉等技巧。制作精巧,吃法考究,有“搓条条”、“推窝窝”、“捏鱼鱼”、“卷囤囤”、“包饺饺”、“炒快垒”、“烤饼干”、“压饸饹”等多个品种。食用上有冷调莜面、热调莜面等吃法。
隆盛庄月饼制作技艺
隆庄月饼制作起源于清乾隆五十二年(1787年),至今已有二百二十年的历史。在清乾隆年间至明国年间,有食品加工业“上三元”行社(回民)、“三美泉”行社、“清德昌”行社(回民)、“尚美元”行社等10个干货行社经营。20世纪70年代末期改革开放后,有隆庄常三文、常四文传承其祖父常青的遗业(常青为历史上“上三元”行社糕点加工者),成为隆盛庄唯一的一家具有传统制作工艺技术的糕点加工私营户。其中月饼干货系列品种繁多、口味独特,具有浓郁的地方特色。
鸿茅药酒酿造工艺
鸿茅药酒产于内蒙古凉城县(原鸿茅古镇)。
鸿茅药酒始创于清乾隆四年(公元1739年),传承至今已270多年,是中国十大宫廷贡酒之一。
在《绥远通志》、《凉城县志》等典籍上都有对鸿茅药酒的制法及其价值的明确记载。
根据祖传秘方配制的“鸿茅药酒”,其传统制作工艺包括:67味药材合理配比,独特的选药、炮制、煎膏、鼎合、封坛、泉浸、地养、茅缩工艺等八步69道工序。
炒米加工技艺
炒米,蒙古语称:“蒙古勒巴达”,意为“蒙古米”。它是糜子经煮、炒、碾等工序加工而成的。即把散糜子收拾干净,(即带着皮儿的原粮),放入锅内加些水,点火闷至八成熟。之后,再倒入已加热的锅里搅拌煸炒。待热气冒尽,发胀的米粒稍稍复原后,即可出锅,用筛子将细沙和糜子分离开来。这样把煸炒好的糜子冷却之后,铺展在石碾上研磨两、三遍,米和糠皮完全分离之后,再用簸箕将糠皮簸出,所留的黄灿灿的米粒即为炒米。炒米,因制作方法稍异,又分为脆炒米和硬炒米。
察干伊德制作技艺
用畜乳加工而成的食品 称为“察干伊德”,即奶食品,作为蒙古族传统饮食文化的重要组成部分,在蒙古族的生活中占有非常重要的位置,具有广泛的群众性和民间传承性。
“察干伊德”制作历史悠久,源远流长。元朝时期,大汗宫廷中就汇集了各部落技艺最精湛的奶食品制作艺人。元代诗人萨都剌在他的《上京即事》中写有“牛羊散漫落日下,野草生香乳酪甜”的诗句。清朝时察哈尔旗等地,专门为皇宫加工奶食品,定期进贡。
乌兰伊德制作技艺
“乌兰伊德”, 是蒙语“肉食”的音译 ,又称“红食”,是蒙古族传统食品之一。蒙古族是一个古老的游牧民族。以畜牧业为主的生产生活方式,造就了蒙古民族属于自己的独特的“乌兰伊德”文化。据《黑鞑事略》记载,蒙古人的肉食品主要来自狩猎产品和家养牲畜。狩猎得来的动物包括野兔、鹿、黄羊等等。而平常食用的主要是家养的牲畜,以羊为主,牛次之,不是大型宴会,一般是不杀马的,因为他们认为马是比较尊贵的动物。
蒙古族富有特色的肉食品很多。“乌兰伊德”制作主要包括烤全羊、涮羊肉 、烤羊腿 、羊背子、手扒肉、炒羊肚、羊血肠、等肉食。
多伦清真八大碗
多伦清真八大碗中有片肉、肥片、酥肉、丸子、捲果、金针肉、蛋羹、羊杂等,以八碗为限,灵活配置。每碗都要分三层,一层是主料牛羊肉片、酥肉、丸子、腱子肉、卷果、羊杂等,二层是白菜、黄花、木耳、豆角丝、蘑菇、酸菜、如意菜等不同时节的传统菜食,最底层是肉丁、肉条等制作的底料,菜碗用秘制的高汤浇汁,菜品的熟制过程不炒、不炖、不煮,而是用大火清蒸两小时以上,才可出屉食用。多伦清真八大碗制作过程严格遵从中国清真饮食文化“以养为本、以洁为要、以德为先”的理论,并践行“医食同源”的思想。时至今日,清真美食“八大碗”也成了到多伦的游客争相品尝的佳肴。“清真八大碗”是多伦回族宗教信仰、生存环境、文化活动的生动写照,也是回族文化传承的重要载体。
骆驼奶食品制作技艺
驼奶制品品种丰富,制作工艺各地略有差别。驼奶提取白油,要把奶子充分发酵,把酥油桶里撇出的白油,淋入冰凉水中,汇成油团,反复清洗到完全沥净就成正宗的白油。余下的奶浆,放置发酵,凝结成块后滤掉水份,用文火边煮边搅直到粘着程度,装入模具压制成形即为熟奶豆腐;生奶豆腐的做法是,把鲜奶发酵变酸,倒入锅里煮熬,待奶浆凝结挤去水份,装模成形。此外,驼奶奶皮、酥油、奶酪、奶饼、酸奶等都有其精巧的制作工艺。驼奶茶的做法是先将茶捣碎,放入白水锅中煮到茶水较浓时,捞去茶叶,加入适量鲜驼奶,用勺扬至茶乳交融,再次开锅即成。
麦香村稍麦制作技艺
麦香村稍麦始于民国十六年(1927年),是清代中晚期旅蒙商人在开辟“丝茶驼道”过程中创建的。传统的麦香村稍麦馅以羊肉为主,制作的稍麦皮薄、肉鲜、配以香葱,荤素搭配,馅香滑嫩、香鲜不腻。刚出笼稍麦晶莹剔透,形似莲花,入口即化。麦香村稍麦吃法讲究,食用前依次有四列开胃小菜,继而品尝精美背锅饼等之后捎带着吃稍麦,沾上拌有蒜泥、油炸辣椒的陈醋,同饮砖茶,边吃边喝。
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