吃货眼中的“非遗”之内蒙古篇

内蒙古自治区的非遗美食，具有浓烈的内蒙古族的特征。不过，虽然内蒙古自治区申报的非遗项目非常多，但是关于美食这块的却比较少。

莜面饮食制作技艺

莜面是内蒙古阴山一带的特产。据《绥远通志稿》记载：“莜面，一种油麦，即燕麦也，旱瘠之地亦宜播种，山前、山后各县均广种之”。这里的“山”就是指阴山。

莜面制作工艺上有搓、推、捏、压、搅、揉等技巧。制作精巧，吃法考究，有“搓条条”、“推窝窝”、“捏鱼鱼”、“卷囤囤”、“包饺饺”、“炒快垒”、“烤饼干”、“压饸饹”等多个品种。食用上有冷调莜面、热调莜面等吃法。

隆盛庄月饼制作技艺

 隆庄月饼制作起源于清乾隆五十二年（1787年），至今已有二百二十年的历史。在清乾隆年间至明国年间，有食品加工业“上三元”行社（回民）、“三美泉”行社、“清德昌”行社（回民）、“尚美元”行社等10个干货行社经营。20世纪70年代末期改革开放后，有隆庄常三文、常四文传承其祖父常青的遗业（常青为历史上“上三元”行社糕点加工者），成为隆盛庄唯一的一家具有传统制作工艺技术的糕点加工私营户。其中月饼干货系列品种繁多、口味独特，具有浓郁的地方特色。

鸿茅药酒酿造工艺

鸿茅药酒产于内蒙古凉城县（原鸿茅古镇）。

    鸿茅药酒始创于清乾隆四年（公元1739年），传承至今已270多年，是中国十大宫廷贡酒之一。

在《绥远通志》、《凉城县志》等典籍上都有对鸿茅药酒的制法及其价值的明确记载。

    根据祖传秘方配制的“鸿茅药酒”，其传统制作工艺包括：67味药材合理配比，独特的选药、炮制、煎膏、鼎合、封坛、泉浸、地养、茅缩工艺等八步69道工序。

炒米加工技艺

炒米，蒙古语称：“蒙古勒巴达”，意为“蒙古米”。它是糜子经煮、炒、碾等工序加工而成的。即把散糜子收拾干净，(即带着皮儿的原粮)，放入锅内加些水，点火闷至八成熟。之后，再倒入已加热的锅里搅拌煸炒。待热气冒尽，发胀的米粒稍稍复原后，即可出锅，用筛子将细沙和糜子分离开来。这样把煸炒好的糜子冷却之后，铺展在石碾上研磨两、三遍，米和糠皮完全分离之后，再用簸箕将糠皮簸出，所留的黄灿灿的米粒即为炒米。炒米，因制作方法稍异，又分为脆炒米和硬炒米。

察干伊德制作技艺

 用畜乳加工而成的食品 称为“察干伊德”，即奶食品，作为蒙古族传统饮食文化的重要组成部分，在蒙古族的生活中占有非常重要的位置，具有广泛的群众性和民间传承性。

   “察干伊德”制作历史悠久，源远流长。元朝时期，大汗宫廷中就汇集了各部落技艺最精湛的奶食品制作艺人。元代诗人萨都剌在他的《上京即事》中写有“牛羊散漫落日下，野草生香乳酪甜”的诗句。清朝时察哈尔旗等地，专门为皇宫加工奶食品，定期进贡。

乌兰伊德制作技艺

“乌兰伊德”， 是蒙语“肉食”的音译 ，又称“红食”，是蒙古族传统食品之一。蒙古族是一个古老的游牧民族。以畜牧业为主的生产生活方式，造就了蒙古民族属于自己的独特的“乌兰伊德”文化。据《黑鞑事略》记载，蒙古人的肉食品主要来自狩猎产品和家养牲畜。狩猎得来的动物包括野兔、鹿、黄羊等等。而平常食用的主要是家养的牲畜，以羊为主，牛次之，不是大型宴会，一般是不杀马的，因为他们认为马是比较尊贵的动物。

蒙古族富有特色的肉食品很多。“乌兰伊德”制作主要包括烤全羊、涮羊肉 、烤羊腿 、羊背子、手扒肉、炒羊肚、羊血肠、等肉食。

多伦清真八大碗

 多伦清真八大碗中有片肉、肥片、酥肉、丸子、捲果、金针肉、蛋羹、羊杂等，以八碗为限，灵活配置。每碗都要分三层，一层是主料牛羊肉片、酥肉、丸子、腱子肉、卷果、羊杂等，二层是白菜、黄花、木耳、豆角丝、蘑菇、酸菜、如意菜等不同时节的传统菜食，最底层是肉丁、肉条等制作的底料，菜碗用秘制的高汤浇汁，菜品的熟制过程不炒、不炖、不煮，而是用大火清蒸两小时以上，才可出屉食用。多伦清真八大碗制作过程严格遵从中国清真饮食文化“以养为本、以洁为要、以德为先”的理论，并践行“医食同源”的思想。时至今日，清真美食“八大碗”也成了到多伦的游客争相品尝的佳肴。“清真八大碗”是多伦回族宗教信仰、生存环境、文化活动的生动写照，也是回族文化传承的重要载体。

骆驼奶食品制作技艺

驼奶制品品种丰富，制作工艺各地略有差别。驼奶提取白油，要把奶子充分发酵，把酥油桶里撇出的白油，淋入冰凉水中，汇成油团，反复清洗到完全沥净就成正宗的白油。余下的奶浆，放置发酵，凝结成块后滤掉水份，用文火边煮边搅直到粘着程度，装入模具压制成形即为熟奶豆腐；生奶豆腐的做法是，把鲜奶发酵变酸，倒入锅里煮熬，待奶浆凝结挤去水份，装模成形。此外，驼奶奶皮、酥油、奶酪、奶饼、酸奶等都有其精巧的制作工艺。驼奶茶的做法是先将茶捣碎，放入白水锅中煮到茶水较浓时，捞去茶叶，加入适量鲜驼奶，用勺扬至茶乳交融，再次开锅即成。

麦香村稍麦制作技艺

麦香村稍麦始于民国十六年（1927年），是清代中晚期旅蒙商人在开辟“丝茶驼道”过程中创建的。传统的麦香村稍麦馅以羊肉为主，制作的稍麦皮薄、肉鲜、配以香葱，荤素搭配，馅香滑嫩、香鲜不腻。刚出笼稍麦晶莹剔透，形似莲花，入口即化。麦香村稍麦吃法讲究，食用前依次有四列开胃小菜，继而品尝精美背锅饼等之后捎带着吃稍麦，沾上拌有蒜泥、油炸辣椒的陈醋，同饮砖茶，边吃边喝。