辽宁版麻辣鸭脖
用嫩肉粉腌制
我用嫩肉粉腌制过的鸭脖，成菜后肉质更嫩，香气更浓。为了使用时快速出菜，并且使鸭脖更能入味，还可以把鸭脖提前卤制成熟后再烹制。鸭脖的肉香、灯笼椒的辣香、蒜薹的清香搭配在一起，香得一塌糊涂。
●风味辣鸭脖
原料 鸭脖300克，灯笼椒、蒜薹各50克，圆葱丝、芹菜各20克。
调料 A料(东古酱油、香辣油各10克，陈醋、玫瑰露酒、老抽各8克，乙基麦芽酚1克)，嫩肉粉5克，生粉50克，阿香婆香辣酱10克，色拉油1千克（约耗80克）。
制作 1.将鸭脖切成寸段，用嫩肉粉腌制10分钟后，用凉水冲净，拍上生粉备用。2锅上火注入色拉油，烧至七成热，下鸭脖浸炸至肉皮发红，骨肉发酥，捞出控油备用；灯笼椒入六成热油锅炸香；蒜薹入四成热油锅滑熟备用；铁板上火烧炙150℃左右，垫上锡纸，撒上圆葱丝、芹菜段、淋上香辣油备用。3.净锅上火，下香辣油烧至三成热时，下香辣酱煸香，下鸭脖、A料、蒜薹、灯笼椒猛火翻炒5秒钟，出锅放在圆葱丝上即可。
关键 1.鸭脖先用嫩肉粉腌制，使其发嫩、发脆。2.炸制鸭脖的油温以不超过六成热为宜，最好用中低温浸炸。3.调好味下原料后，必须用猛火翻炒，时间控制在5秒种之内。
北京变形 收汁增辣改热吃
我做麻辣鸭脖先煸炒再用红卤水卤制，经过二次加工后，在收汁的时候放入麻辣酱料，增加其麻辣香浓的口感。
●麻辣鸭脖子
原料 去皮鸭脖1500克。
调料 骨头汤5千克，A料（老抽、生抽、白糖各50克，盐150克，蚝油、料酒各100克），食用油200克，生姜50克，大蒜100克，香料（丁香、香叶、小茴香各10克，八角8粒，草果5个，桂皮、麻椒、干辣椒各50克），收汁料（郫县豆瓣酱150克，泡椒末100克，鸡粉5克，辣椒粉10克，花椒粉6克）熟芝麻6克。
制作 1.锅上火加入食用油，下入姜、蒜（用刀拍散）稍加煸炒，放入斩段的鸭脖翻炒均匀。2.将香料装入料包中，用开水稍烫4分钟，接着倒入骨头汤中，大火烧开，转小火加热20分钟，入A料调味，做成卤水。3.鸭脖用水焯透，放入卤水中，大火烧开转小火卤制20分钟即可。4.收汁时捞出鸭脖。锅上火，加入豆瓣酱、泡椒炒出香味，加入辣椒粉和花椒粉，加入少量的原卤水，放入鸭脖翻炒3分钟，加入鸡粉炒匀，装盘时去净鸭脖表面的附着物，出锅前撒熟芝麻即可。
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