铁锅牛三宝
把牛肚、牛鞭和牛肉治净后,入沸水锅里汆一水,再放川式卤水锅里卤熟,捞出晾凉后,切成条。
炒锅上火,放干锅油烧至三成热时,下干花椒、干辣椒节、姜片、蒜片和干锅酱一起炒香,随后倒入牛肚、牛鞭、牛肉和笋条,待烹入料酒爆炒香以后,加青红椒节、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、香油和花椒油炒匀,起锅装在小铁锅里,锅边围摆花卷即可上桌。
2
铁锅豆腐烧牛腩
1.将牛腩切成块,先下沸水锅里汆去血水,再下到烧至七成热的油锅里炸干,捞出来待用。
2.净锅入牛油烧热,放入姜米、泡姜片、泡辣椒、蒜子和郫县豆瓣酱炒香后,掺水并放入香料包,熬出味再把香料包捞出来。
3.往汤锅里放炸过的牛腩,起锅倒入高压锅内并关闭锅盖,待上汽压20分钟后,捞出牛腩待用。另把锅里的汤舀入净锅中,放入豆腐块焖入味。
4.临走菜时,先往净锅里舀入豆腐(带汤),放入牛腩块和蒜苗节略煮后,调入鸡精、味精并淋入藤椒油和香油,起锅盛入烧烫的铁锅内,即成。
[注] 牛油在使用前,需先入锅加姜块、葱结烧热(以除去牛油的异味),打去料渣再用。香料包里装有山柰、八角、白果、草果、香叶等十多种香料。
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铁锅大力丸
原料:牛肉馅250克酸菜丝300克鸡蛋液70克米饭50克葱姜块15克精盐10克十三香3克陈皮5克香葱粒5 克八角1 枚牛肉汤500 毫升大豆油25 毫升色拉油适量
制法:
1.把牛肉馅、鸡蛋液、米饭、精盐和十三香入盆搅匀后,再挤成直径约4厘米的丸子,将其逐个下六成热的油锅,炸至表面呈金黄色时,捞出来装盆。
2.取牛肉汤、葱段、姜块、八角、陈皮和精盐调匀后,倒入盛有丸子的盆内,置蒸柜里旺火蒸45分钟后,取出来待用。
3.锅入大豆油烧热,先下东北酸菜丝炒香,掺入牛肉汤烧开后,调入精盐5克并改小火,续烧15分钟便起锅倒进小铁锅里,另把蒸好的牛肉丸放进去并撒上香葱粒,上桌后点火保温即可。
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