跳水鱼，本意是形容鱼的鲜活，它与过油锅的鱼有很大区别。过油锅的鱼失 去了鲜鱼特殊的口感，吃起来有点腻，而跳水鱼保持着鱼的本来味道，清爽细嫩，回味悠长。
做的时候 要选用鲜活的鱼，整治赶紧后，放入开水中浸泡成熟，淋上用朝天椒或者泡椒等调料精心制做的调味汁。其味道鲜辣清香、鱼肉鲜嫩爽滑。吃过后感觉酣畅淋漓、意犹未尽！
从营养价值上讲，鱼肉富含丰富的蛋白质、EPA及DHA等人类大脑、视网膜成长不可缺少的养分，鱼所含的脂肪要比一般肉类少很多，辣椒则有促进血液循环、去寒补湿的作用。据说常吃此菜可以消除紧张、帮助睡眠、增强记忆、延年益寿、美容养颜，也不会长胖。
蒜香跳水鱼在制作上用了大量的蒜蓉，减少了泡椒的用量，味道更适合北方地区，调味方面可以根据当地食客口味灵活改进
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