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温度太高?白放!
味精溶解的最佳温度70℃-90℃;在150℃时,它会脱水,产生结晶;如果到了200℃以上,谷氨酸钠会变为焦谷氨酸,焦谷氨酸没有鲜味,所以做菜或汤要等临出锅时再加入味精为最佳。
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凉菜?白放+1
做凉菜时,如果在菜里放入味精,会因凉菜的温度低而溶解不充分,影响其鲜味,可先用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜中。
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酸碱性较大的菜?白放+2
在微酸性水溶液中,PH 值在5.5-8.0时,鲜味最浓;而PH值小于4时,鲜味较弱;PH值大于8时会形成二钠盐,这时鲜味就消失了。所以,过酸或过碱都会影响味精提鲜的效果。
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炒肉菜?画蛇添足!
炒肉菜没必要放味精或鸡精。肉类中本来就含有谷氨酸,放入盐后加热可产生味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类,其他带有鲜味的食物也没必要放味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
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甜味食物?滋味难以形容
味精的鲜味只能在咸味的菜肴和羹汤中才会显示出来,而甜味食品中绝不能放味精,不但没有鲜味的效果还会产生异味,吃起来很不舒服。
TIPS
这些食物是“天然味精”!
长期食用味精并不利于人体健康,所以做菜可以用一些“天然味精”代替味精来提鲜。
第一位“天然味精”是香菇。香菇中富含游离的氨基酸,丰富的营养素使得香菇的味道也特别鲜美。泡干香菇的水可以当成液体味精,加到你想调味的菜里。其他蘑菇类如平菇、口蘑、鸡腿蘑等都比较鲜美,可以部分替代味精的作用,还能增加免疫力、还有预防痛风。
第二位“天然味精”是胡萝卜。有很好的开胃、提鲜作用,特别是和肉菜搭配时,能帮助消除肉的腥味,增加鲜味。
如果是喝汤,在汤里放几颗肉桂、胡椒,解腻除腥,还能暖胃。再放点茴香、薄荷,吃起来温和清香,还能兴奋神经,发汗,有利于在“春困秋乏”的季节里更好地工作和学习。
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