玩在大理 吃在巍山

在大理流传着这样一句话：玩在大理，吃在巍山。

这话一点也没错，作为南诏古国的发祥地、国家级历史文化名城，丰富的饮食文化也是巍山历史文化的重要组成部分，这里不仅小吃众多，而且风味独到，有着与众不同的特色风味。

走进巍山，众多的风味小吃中最具魅力的当属饵丝。

清晨，走在典雅古朴、独具明清建筑风格的巍山古城，街上飘满火巴肉饵丝的香味，那清香沁人心脾的诱惑，让人忍不住就会走进小店要上一碗。在巍山古城，火巴肉饵丝百吃不厌，关键在于做工精细，选料考究。最地道的选料要用巍山有名的“黄皮谷”米，制成的饵丝色泽洁白，口感细软甜润，不脆不粘。选肉则要用刚刚宰杀上市的新鲜猪肉的后腿、肘子、腹部三线肉，在炭火上用大火将外表烤焦，再放进温水中浸泡片刻并将糊渣刮洗干净。放进大砂锅中加适量草果、腊骨头用文武两火煮炖，把肉煮炖至熟烂松软，再经过一天一夜备好上汤和“帽子”。烹煮饵丝也有学问，掌握时间和火候最要紧。饵丝在八成烫的开水中熟而不烂时，加上炖好的肉、汤汁，放上葱花、酱油、巍山草场山上的大红袍花椒所制的麻油，也可添加蒜汁、香焙辣椒面等配料，这时的火巴肉饵丝吃起来汤汁鲜美，味道浓香，入口令人回味无穷。

“一碗面是一根/一锅面是一根/一家人吃的是一根/一千个人吃的还是一根……”在巍山古城，名气排在火巴肉饵丝之后的就应该数长寿拉面了。

巍山的一股头长寿拉面，独具特色，既好吃又好看，而且具有深刻的含意。吃面时，一根生面不停地被拉放下锅，一边被师傅熟练地捞起熟面放入碗中，连根不断。吃一根面时面汤的帽子也十分讲究，需用当地特产的荷包豆豆米，配上当地的一种特殊香菇，再加上黄心蓝皮的嫩瓜和红灯笼辣椒，再串上瘦肉丝爆炒而成，真可谓色、香、味俱全，吃起来香气扑鼻，十分可口。

在过去，长寿拉面一般在为老人祝寿时才吃到，是名副其实的长寿面，祝寿的同时还寓意传宗接代根脉不断。随着市场经济和旅游产业的发展，如今巍山的长寿拉面不但已走进了古城居民的日常生活，还成为了接亲待友和游客品尝的吉祥美食。

吃完面，我们要说的是青豆小糕。青豆小糕是最有巍山地方特色的一种小吃，也是很多人最想吃到的“早点”。

青豆小糕可不是时时有，不是随时都可以吃到的，只有青蚕豆成熟的这个季节才能吃到。巍山青豆小糕只选用本地的新鲜豆子和优质大米做原料，而且材料十分考究，所以显得非常金贵。

小糕的原料用优质大米磨成米面，再与优质青蚕豆磨成的青豆面混和加以其它辅料，然后经蒸熟成糕，呈自然的绿色，既精致简单、又原生态，还特别好吃。在蒸制的过程中，最独特的工具要数蒸青豆小糕的蒸具。蒸具是一口大号锣锅，在锣锅盖上挖几个拳头大的洞眼，又备有相应数量的木制的小圆甑。那小圆甑也很特别，上圆下尖，中间的铁皮隔板上有许多透气的小孔。小圆甑恰好卡置在锅盖洞眼上，远看就像一个奇怪的多孔大望远镜。蒸糕的时候，在锣锅内盛满清水，然后放置在炉火上。待水煮沸后，在小米甑内装入已混和好的米面和青豆面，两个小甑一起蒸。只需两三分钟，凭着蒸气的热力，就蒸熟两甑糕。这时在其中一甑糕面上撒上芝麻、红糖，再把另一甑糕翻扣在上面，又蒸约一分钟，从甑内取出糕置于盘子上。两甑糕夹着红糖并为一合，巍山人称之为“一合糕”，翠绿翠绿的糕面浇过暗红的糖汁，散发着幽幽的清香，看了就让人垂涎欲滴。据说，青豆小糕虽是甜食，却有减肥美颜的功效，所以，巍山当地的女士们特别爱吃。

巍山还有一种既好吃又能延年益寿的保健食品——巍山蜜饯。

相传，巍山蜜饯为南诏古国时候的宫庭药膳食品，具有十分悠久的生产历史。清朝年间还曾做贡品入京上奉朝廷。巍山蜜饯用野生及家种的瓜果、药材配以能治百病的上等冬瓜和蜂蜜，经过传统工艺制作而成。蜜饯选料精细、做工认真，品种繁多。以巍宝山野生植物野沙参为主料，辅以名贵中药材三七，加入上等蜂蜜、白糖精制而成。制成的蜜饯中含有多种维生素和果糖等营养成分。具有滋阴补肾、调节气血、平肝清火、增强体质、延年益寿的功能。

巍山蜜饯系列产品众多，有冬瓜、沙参、槐果、姜花、橘饼、套橄榄、天冬、豆丝、香橼、无花果、芹菜、花红等10余种。较为知名的有“芝兰”牌蜜饯和 “田七是子参”、“首乌”蜜饯。

除此之外，巍山著名的小吃还有小合米糕、鲜苞谷浆粑粑、锅巴油粉、凉卷米线、以及各式各样的咸菜等众多物美价廉的小吃。

面对这么多好吃的“宝贝”，不尝一点，不带回家一点，实在对不住到巍山旅游的你哦！

——《大理文化》 2012年第8期